Микрофлора сливочного масла и маргарина

Микрофлора масла зависит, главным образом, от микрофлоры молока и состоит в основном из молочнокислых бактерий. Количество бактерий в масле приготовленном из свежих сливок или сметаны может достигать миллионов в 1 г. продукта. Другие виды бактерий могут попадать в масло с аппаратуры, воз­духа, воды и пр.

Известно, что бактерии могут развиваться только в плазме масла. Плазма - это водный раствор белков, молочного сахара и солей, плазма распространена в масле в виде капелек разной величины. Масло, выработанное поточным методом имеет более гомогенную консистенцию и в меньшей степени является благоприятной средой для развития бактерий, по сравнению с маслом, полученным сбивным способом. Хранение масла при недостаточно низких температурах ухудшает его качество в основном в результате развития в нем микробиологических процессов. Поэтому для характеристики качества масла имеет значение общее количество в нем бактерий (КМАФАнМ), в т.ч. гнилостных и жирорасщепляющих видов, развитие которых приводит к пептонизации и глубокому распаду белка и жира с образованием гнилостного сырного запаха и горького вкуса.

Прогоркание масле вызывают также многие виды плесневых грибов в т.ч. Oidium lactis, Penicillium glaucum, реже грибы из рода Cladosporium, Alternaria и др.

Грибы обычно развиваются на поверхности масла, но некоторые виды (Cladosporium) способны расти в пустотах плохо спрессованного масла. Грибы образуют на поверхности и в пустотах черные и цветные налеты, расщепляют белок и жир, что проявляется в виде разных пороков масла - осаливании, прогоркании, появлении гнилостного и других неприятных запахов.

Маргарин - это продукт получаемый путем смешивания растительных масел, животныхжиров, сквашенного и свежего молока или воды. В качестве улучшителей консистенции, вкуса и аромата добавляют соль, сахар, сливочное масло, красители, витамины и др.

Для получения сквашенного молока применяют специальные закваски, представляющие собой смесь чистых культур гомо и гетероферментативных молочнокислых бактерий (Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. citrovoms).Заквашенное молоко увеличивает стойкость маргарина при хранении. Помимо молочнокислой микрофлоры, в маргарине содержатся другие микроорганизмы, попадающие из сырья, воды, воздуха, оборудования и пр. наиболее опасными возбудителями порчи могут быть спорообразующие гнилостные бактерии типа Bacillus subtilis. Они разлагают белки, входящие в плазму маргарина, что придает продукту гнилостный запах и горький вкус. Безспоро-вые бактерии рода Pseudomonas расщепляют жиры с образованием продуктов распада, придающих маргарину прогорклый вкус. Плесневые грибы также разлагают жиры, изменяют вкус, запах, а иногда и цвет готового продукта. В 1 г. маргарина при нормальных условиях хранения может быть от нескольких десятков до сотен тысяч и более микроорганизмов.

Низкие температуры хранения и заквашивание предотвращают размножение вредной микрофлоры. Однако при нарушении условий хранения количество микробов значительно возрастает, главным образом за счет размножения психрофильных видов, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, а также плесневых грибов.

Задание

1.Провести посев масла или маргарина на плотную среду МПА с мелом для учета общего количества микроорганизмов и выявления кислотообразую­щих бактерий.

Для проведения посева навеску продукта вносят в колбу со 100 мл. сте­рильной водопроводной воды, предварительно нагретой до t° =45°C. После тща­тельного перемешивания из разведения 1: 100 сделать посев 1 мл. на чашку и залить указанной средой.

2.Сделать посев на сусловой агар для выявления и учета грибов.

 

Микрофлора мяса и методы ее определения

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. В тоже время высокое содержание в сыром мясе воды (до 75%) и белковых веществ (20%) делает мясо хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, особенно для гнилостных бактерий. Мясо здоровых убойных животных стерильно. Только в тканях больных животных, утомленных перед убоем животных могут быть обнаружены некоторые виды бактерий. Большое их количество попадает на мясо во время убоя и обработки, особенно, когда при разделке туш повреждается кишечник. В том или ином количестве микроорганизмы попадают на мясо с шерсти и кожи животного, с инструментов, которыми пользуются при раздел­ке туш, из воздуха и т.д.

Групповой и видовой состав сырого мяса имеет разнородный характер. Наиболее часто обнаруживаются представители группы КМАФАнМ - Micrococcus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, некоторые виды гнилостных бацилл, молочнокислые, а также БГКП и другие.

При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются, постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу. Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, а также от степени обсемененности его микрофлорой.

Наиболее часто порча мяса проявляется в виде гниения и ослизнения, иногда в виде кислотного брожения и плесневения.

Гниение мяса обычно происходит при t° выше 10°С (оптимальная температура 25-30°С) и вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями. Среди аэробов наиболее распространены Bacterium proteus, Pseudomonas, гнилостные бациллы типа Вас.subtilis, среди анаэробов Clostridium sporogenes.

В начальной стадии гниение развивается под действием аэробных бактерий, по мере углубления процесса все большую роль приобретают анаэробы. Мясо при этом измененяет цвет, становится серо-зеленым, ослизняется и раз­мягчается. Гниение сопровождается выделением отвратительного запаха. Наря­ду с распадом белковых веществ происходит глубокое расщепление жира, в результате мясо приходит в полную негодность.

Ослизнение мяса может проходить в условиях повышенной влажности при t° от 2 до 10°С, что способствует развитию слизеобразующих, холодоустойчивых, аэробных бесспоровых бактерий Achromobacter, Pseudomonas и др. Для предупреждения ослизнения охложденное мясо следует хранить при t° от 0° до -2°С при влажности воздуха 85 -90%.

Кислотное брожение мяса проявляется в появлении неприятного кисло­го запаха, изменении окраски до серой и размягчении продукта. В практике этот процесс иногда называют «Загаром». Возбудителями данного вида порчи являются некоторые виды анаэробных клострщин Наблюдается часто при плохом обескровливании туш, при недостаточно быстром охлаждении и плохой вентиляции при хранении парного мяса.

Плесневение мяса является следствием развития на его поверхности плесневых грибов, чаще всего видов Penicillium (зеленая плесень), Rhizopus (серая плесень), Alternaria и Cladosporium (черная плесень). Плесневение возникает при плохой вентиляции, повышенной влажности и относительно низкой температуре воздуха в камерах хранения. Циркуляции воздуха способствует подсыханию поверхности мяса и предупреждает развитие плесеней.

Наилучшими условиями для задержки роста микрофлоры и предотвращения порчи мяса являются быстрое охлаждение туш после убоя, поддержание в камерах хранения достаточно низкой температур и влажности порядка 85%.

По качеству или свежести мясо делят на три категории - свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежим считается мясо при условии, если количество МАФАнМ не превышает 100 тыс. (10⁵КОЕ/г.) продукта.

Для определения свежести мяса кроме органолептической оценки проводят бактериоскопическое исследование, дающее возможность быстро определить степень обсемененности продукта микрофлорой и ориентировочно установить степень его качества. При бактериоскопическом исследовании делают препарат-отпечаток с поверхности мяса, путем прижимания к нему стерильного предметного стекла.

Полученные мазки подсушивают, фиксируют в пламени горелки и окрашивают фуксином, а также по Граму.

На основании бактериоскопического исследования устанавливают следующие признаки характеризующие качество мяса:

1.Свежее На отпечатках микроорганизмы не обнаруживают или видны единичные экземплярыкокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани мяса.

2. Сомнительной свежести На отпечатках несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек. Помимо микробов, явно заметны следы распада мышечной ткани.

3. Несвежее На отпечатках мяса преобладают бактерии в виде палочек - почти все поле зрения мик­роскопа усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани мышц.

 

Обнаружение в препаратах окрашенных по Граму присутствия грам – палочек свидетельствует о содержании в продукте БГКП, протея и др. видов гни­лостных бактерий: Типичные представители гнилостной микрофлоры мяса по­казаны на рис.19

 

Задание

1.Определить свежесть мяса и натуральных полуфабрикатов бактериоско-пическим методом.

2.Определить количество микроорганизмов на 1г. продукта в мясе замороженном и мясном фарше методом посева смыва на МПА (раб.6).

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: