Санитарно-бактериологическое исследование оборудования, инвентаря, рук работающих и других объектов, связанных с производством пищевой продукции

Отбор проб для исследования микрофлоры оборудования проводится методом смыва тампоном смоченным стерильной водой с площади ограниченной рамкой-шаблоном. Рамка-шаблон изготовлен из проволоки. Имеет площадь 100 см² (10 х 10). Перед взятием пробы-шаблон обжигают в пламени горелки. Ватный тампон смачивают водой из пробирки с 10 мл стерильной водой и, произведя смыв, опускают его в пробирку. Пробирку хорошо встряхивают и делают посев по 1 мл на МПА и в пробирки со средой Булира или Кесслера для выявления БГКП. Посевы выращивают при t° 37°С в течение 24 час. Учитывая число колоний на МПА делают пересчёт на 1 см² площади оборудования по формуле М = n 10/s, где М – общая бактериальная обсеменённость, n – количество колоний в 1 мл смыва, 10 – количество стерильной воды (мл), s - площадь с которой произведён смыв. Рассчитав общую обсеменённость объекта заполняют таблицу и делают вывод о его санитарном состоянии.

 

 

Рамка-шаблон

 

 

 

Оценка	Общая обсеменённость КОЕ/см2.
Чистый	до – 10 000
Умер. загрязн.	10000 – 100 000
Сильная загрязн.	Более 100 000

 

Анализ микрофлоры рук. Для проверки личной гигиены обслуживающего персонала производят анализ рук на кишечную палочку и общее количество бактерий. При массовых анализах удобен следующий метод – через ватную пробку, вставленную в пробирку с 10 мл воды, пропускают палочку или толстую алюминиевую проволоку с ватным тампоном на конце и стерилизуют. Тампон не должен касаться воды.

Задание

Сделать смыв с оборудования и рук. Сделать посевы смывов на МПА и среды для выявления БГКП. Провести подсчет и анализ микрофлоры.

 

Работа 9. ПРЕВРАЩЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ БЕЗАЗОТИСТЫХ И

АЗОТОСОДЕРЖАЩИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ (ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ И ГНИЕНИЯ)

Процессы брожения, вызываемые микроорганизмами, являются важнейшими звеньями превращения безазотистых органических веществ. Эти превращения очень сложны и разнообразны.

Каждый вид брожения вызывается определенным видом (группой) микроорганизмов.

Многие виды брожений широко используются в промышленности. С другой стороны, возбудители многих брожений вызывают порчу пищевых продуктов и напитков.

Спиртовое брожение

Одним из важнейших брожений в промышленности является спиртовое брожение углеводов, которое вызывается дрожжами, некоторых видов бактерий и мукоровых грибов.

Дрожжи рода Saccharomyces наиболее полно и быстро расщепляют сахар до конечных продуктов, вследствие чего имеют наиболее важное промышлен­ное значение. Анаэробная природа спиртового брожения впервые была уста­новлена Пастером. Ход брожения очень сложен, он состоит из нескольких эта­пов, в которых участвуют ферменты дрожжевой клетки. Суммарное уравнение спиртового брожения следующее:

С₆Н₁₂О_б = 2СН₃СН₂ОН + 2СО₂ +118 кДж

Способность дрожжей сбраживать сахар в течение определенного времяни называется энергией брожения.

Учет энергии брожения проводится путем определен количества образовавшегося СО₂ и этилового спирта.

Постановка опыта

В качестве питательной среды для дрожжей используется среда следующего состава:

сахароза - 15 г КН₂РО₄ - 0, 3

пептон - 0, 5 г MgSO₄ - 0, 1г

вода 100 мл

Среду разливают по 100 мл в колбы, емкостью 250-300 мл и стерилизуют при 0, 5 атм. 30 мин. Колбу - со 100 мл среды вносят немного (1 г) сухих прессованных дрожжей. Колбу закрывают каучуковой пробкой, в которую вставлен затвор Мейссля. Затвор устроен таким образом, что легко пропускает выделяющийся СО₂, но задерживает пары воды и спирта, которые; поглощайся налито и в затвор крепкой серной кислотой. На затвор надевается небольшой кусок толстостенной каучуковой трубки, верхний конец которой крепко закрыт кусочком стеклянной палочки, а боковая стенка имеет небольшой продольный разрез.

Колбы взвешивают на технических весах с точностью до 0, 01 г и ставят в термостат при температуре 28°С на двое – трое суток.

Условия, способствующие развитию дрожжей, но препятствующие росту других микроорганизмов, будут следующие:

1. Высокая концентрация сахара (15%);

2. Кислая среда за счет КН₂РО₄ (рН=5, 0);

3. Накопление значительного количества спирта;

4. Анаэробные условия.

Сумма этих факторов делает среду элективной для культуры дрожжей.

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: