Белая гниль моркови и других овощей.

Возбудителем белой гнили моркови, а также бахчевых культур, огурцов, капусты и др. является гриб склеротиния.(Sclerotinia libertiana) - класс аскомицетов. Мицелий гриба внедряется в ткани овощей, образуя на их поверхности белые пушистые налеты. Пораженная ткань быстро размягчается и распадается. Позже на грибнице образуются относительно крупные черные склероции, кото­рые опадают и могут сохранятся в овощехранилище длительное время. При прорастании склероциев на них образуется огромное количество спор, с помо­щью которых зараждаются все новые партии овощей.

Черная сухая гниль моркови. Возбудитель болезни Alternaria radicina относится к классу несовершенных грибов. На корнеплодах появляются сухие черные вдавленные пятна. Гниль чаше начинается с верхушки, иногда сбоку. Пораженная ткань чернеет и покрывается пушистым налетом. Болезнь заносит­ся в хранилище с зараженными корнеплодами.

Мокрая бактериальная гниль моркови. Вызывается некоторыми вида­ми бактерий, особенно часто Bacterium carotovorum. Гниль обычно начинается с кончика корня моркови. Пораженная ткань размягчается и быстро превраща­ется в слизистую кашицеообразную массу с неприятным запахом. Постоянным источником инфекции является почва, с частицами которой бактерии заносятся в хранилище.

Серая гниль капусты – наиболее распространенный вид заболевания свежей капусты. Вызывается грибом Botrytis cinerea, относящимся к классу дейтеромицетов. Загнившие кочаны с поверхности покрываются серым пушистым налетом - мицелием гриба. Верхние листья ослизняются и буреют. Болезнь быстро распространяется в хранилище с помощью образовавшихся в огромном количестве конидий гриба. Паразит заносится в хранилище с пораженными овощами или сохраняется в остатках урожая.

Шейковая серая гниль лука.

Вызывается грибом вида Botrytis allii. Гниль обнаруживается на луке недели через две после уборки. Гниль начинается обычно с низкообрезанной шейки. Наружные чешуйки сморщиваются, а внутренние загнивают и покрываются серой плесенью с черными склероциями. Ткань луковицы размягчается, становится водянистой, как бы вареной.

Наиболее благоприятные условия заражения создаются в период уборки лука, когда обрезают листья. Проникая в пораженную ткань шейки, паразит достигает затем и луковицы. Особенно сильно поражается недозрелый лук с толстой мясистой шейкой. Сырая погода во время уборки и недостаточная про­сушка луковиц способствуют массовому заражению. Распространяется болезнь, главным образом, с посадочным материалом, кроме того, источником болезней могут служить и зараженные растительные остатки, сохранившиеся в почве.

Болезни плодов и ягод

Известно, что возбудители порчи плодов, ягод как в процессе созревания, так и при хранении в большинстве случаев являются разные виды грибов.

Плодовая гниль яблок, груш, а также косточковых плодов (Monilia fruc-tigena) – широко распространенное опасное заболевание. Большей частью инфекция попадает в плоды еще в саду в результате проникновения вредителей и механических повреждений. Появляющееся на месте повреждения небольшое бурое пятно, постепенно разрастаясь, охватывает весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. Позднее на поверхности плода образуются серовато-бурые порошащиеся подушечки (бородавки), располагающиеся концентрическими кругами (конидиальное спороношение). При повышенной температуре и влажности болезнь развивается очень быстро, при пониженной (0-5°С) пораженные плоды обычно чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной, плоды превращаются в склероции («мумии»). Часть сморщенных мумифицированных плодов остается висеть на деревьях, часть зимует с опавшей листвой. Такие плоды служат в дальнейшем источником инфекции.

Голубая и сизая плесень (гниль). Возбудитель Penicillium expansum. Поражает плоды во время хранения. Инфекция проникает в местах повреждения кожицы. Мякоть плода становится водянистой, приобретает плесенный запах. Буроватая поверхность плода сморщивается и покрывается конидиями в виде мелких подушечек голубовато-серого цвета. Потери иногда достигают до 80%. Плоды приобретают токсичность – патулин.

Горькая гниль. Возбудители: Gloeosporium album и Colletotrichum fructi-genum. Поражают плоды еще в саду. На плодах образуются резко очерченные бурые углубленные пятна с бледно-розовыми точками (подушечки с конидия­ми). Мякоть плода становится горькой. Первый из указанных видов грибов развивается более активно при более высоких температурах, второй – при пониженных. В холодильниках плоды поражаются горькой гнилью чаще во второй половине срока хранения.

Болезни цитрусовых плодов

Голубая плесень (Penicillium italicum). Инфекция проникает чаще всего через механические повреждения кожицы в период уборки, транспортирования и хранения. При контакте с больными плодами заражаются здоровые, особенно перезревающие. В фазе спороношения поврежденные участки приобретают голубой цвет, кожица размягчается, мякоть становится горькой.

Черная гниль (Alternaria citri).

Характерный признак – при хранении на кожице плода появляется небольшое темно-коричневое пятно с черной окраской в центре. Гниль постепенно проникает в мякоть. Мякоть темнеет и разрушается, иногда становится сухой и твердой.

Некоторые виды болезней овощей и плодов представлены на Рис. 20.

 

 

Фитофтора картофеля.

1 – пораженный лист; 2 – пораженный клубень; 3 – конидиальное спороношение паразита

 

 

Гнили корнеплодов моркови.

1 – белая гниль; 2 – серая гниль; 3 – черная гниль.

Фитофтора плода томатов.

 

 

Плодовая гниль (Monilia fructigena):

А – пораженное яблоко; Б – конидии и мицелий гриба в тканях яблока.

 

 

Шейковая гниль лука:

а – пораженная луковица; б – конидиекносец с конидиями гриба Botrytisallii.

 

Рис. 20. Виды болезней овощей и плодов.

Задание

Используя имеющиеся в лаборатории учебные пособия: плакаты, муляжи, препараты, а также пораженные теми или иными заболеваниями клубни картофеля, корнеплоды, овощи и плоды ознакомиться с описанными выше болезнями картофеля, овощей и плодов при хранении.

Приготовить препараты на предметных стеклах с поврежденных фузариозом клубней картофеля; корнеплодов моркови, пораженных белой гнилью (склеротиния); капусты, пораженной серой гнилью; плодов яблок, пораженных в сильной степени плодовой гнилью и др. посмотреть под микроскопом с объективами х 8 и х 40.

Сделать соответствующие рисунки.

Микрофлора квашеных овощей

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом. В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО₂, спирт. Затем, благодаря СО₂, создаются ана­эробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1, 5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при тем­пературе 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленча­тых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заква­сках.

Квашение огурцов (соление).

Идет в две стадии: 1-я предварительная (1-2 дня) - соль 6-7% до накопления 0, 3-0, 4% кислоты при температуре 20-22°С, а затем медленная стадия при температуре от -1 до +2°С.

Вначале процесса начинают гетероферментативные Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermenti, затем преобладают Lactobacillus plantarum. Виды порчи: ослизнение, размягчение, появление пленки. Хороший результат дает добавление 0, 1% сорбиновой кислоты. Раздувание огурцов – образование пустот вследствие развития дрожжей, бактерий кишечной группы.

Задание

1.Методом смыва и посева на МПА с мелом определить общее количество микроорганизмов и число молочнокислых бактерий в квашеной капусте. Сделать препараты из выросших колоний, покрасить фуксином и метиленовой синей.

2.Сделать препараты из поверхностной пленки на капусте или других квашеных овощах. Покрасить метиленовой синью. Смотреть с объективом 40х.

Зарисовать.

Микрофлора баночных консервов и методы ее определения

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклянные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо и др.), а также вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание снижают обсемененность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фарша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в продуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоустойчивость – это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.

Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и многих дру­гих условий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т.к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и пр., имеющие рН > 4, 4), стерилизуют при t° от 110° до 120°с от 20 до 50 мин. (в зависимости от вида продукта). Консервы с кислотностью рН < 4, 4 (некоторые овощные, плодово - ягодные) пастеризуют при t° от 85° до 100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов – неспорообразующих бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

В практике консервной промышленности лишь для продуктов особого назначения добиваются абсолютной стерильности. Для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающих гибель потенциальных возбудителей специфической порчи, а также токсичных видов.

Эффективность стерилизации зависит от исходного числа микроорганизмов в продукте. Чем больше их было, тем больше остается после стерилизации.

Часто в общей массе встречаются отдельные споры, более термоустойчивые, по сравнению с большинством. Они не подчиняются общей закономерности отмирания при стерилизации и сохраняются как «остаточная микрофлора» консервов. В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнаружены виды, не влияющие на качество продукта (нейтральные), вызывающие порчу (бомбаж, плоское скисание и пр.), а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся молочнокислые бактерии, дрожжи, но особенно опасны маслянокислые клостридии.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы (рис. 21).

Мезофильные бациллы.

Это – род Bacillus, палочки, грам+ образуют эндоспоры, факультативные анаэробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делятся на две подгруппы: а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Васillus polymyxa и Васillus macerans. Они разлагают крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др).

Ко второй подгруппе относятся Васillus subtilis, Васillus mesentericus (в определителе Берги считается как синоним Васillus subtilis.

У многих представителей этой группы активно выражены протеолитические свойства, они расщепляют белки и дезаминируют аминокислоты. Они образуют кислоты (молочную) и ацетилметилкарбинол из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Раз­виваются в широком диапазоне температур от 5°С до 40°-45°С.

Число спор мезофильных бацилл в продуктах перед стерилизацией исчисляется десятками и сотнями клеток в 1 г. Они часто обнаруживаются не только в продуктах перед стерилизацией, но и среди остаточной микрофлоры – готовых консервов, но, как правило, не вызывают видимых изменений свойств и качества продуктов.

При исследовании тысяч банок разных видов доброкачественных консервов (растительных и мясных) выявлено, что 58-60% остаточной микрофлоры принадлежало к мезофильным бациллам (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus и др., а также их различные штаммы и разновидности). Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество указанных видов бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологической активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислорода. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Васillus cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции). Bacillus cereus – аэроб, t° опт. = 30-32°С, оптимум рН от 7, 0 до 9, 5, обладает протеолитическими свойствами и может расщеплять сахара, способен развиваться при концентрации соли до 10-15% и сахара до 30-60%, широко распространены в природе, для микрофлоры кишечника нехарактерны.

 

Рис. 21. Остаточная микрофлора консервов.

 

Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна, как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание – почва. Мезофильные клостридии – это споробразующие грам + палочки, температура развития от 10°С до 45°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридий разнообразны - они разлагают белки и сбраживают углеводы, расщепляют пектиновые вещества, крахмал и т.д. При анализе готовых консервов, а также продуктов перед стерилизацией основное внимание сосредотачивают на выявлении в них клостридий.

Пищевые отравления вызывают два вида: Clostridium botulinum и С1ostridium pегfringens.

По своим биохимическим свойствам и способности к токсинообразованию клостридий можно разделить на три подгруппы:

а) гнилостные клостридий - разлагают преимущественно белки. Очень термоустойчивые споры. Вызывают почернение продукта, не развиваются при pH ниже 5, 6, вызывают бомбаж мясных и мясоовощных консервов. Типичные виды Clostridium sporogenes, Clo stridium putrificum.

б) разлагают белки, но могут сбраживать углеводы. Это Clostridium botylinum, штампы А, В, F, С, D, Е. Термоустойчивость спор до 121°С., период накопления токсина в консервах при t° от 10 до 45°С колеблется от З-х до 300 суток.

Возможность развития и токсинообразования зависит от рН (граница рН 4, 4) содержания соли сахара в продукте (соли не более 10%, сахара не более 50%). Внешне развитие в продукте часто не проявляется. Особенно в подкисленной среде. Контроль банок и продукта по внешнему виду практически не выполним. Определяют токсичность продукта путем биопробы (на мышах).

К группе токсиченных клостридий относится также Clostridium perfringens – типы А, В, С, D, E.

Наиболее опасны А и С. В основном развиваются в мясных продуктах. Широко распространены в природе - встречаются на сырье растительном и животном, в воде, пряностях, крупе, муке. Могут развиваться в консервах с рН от 3, 5 до 5, 3 и выше. В цельно консервированных томатах, шпинате, щавелевом пюре, консервированных огурцах, обеденных консервах с мясом действующих при t° от 16°С и далее, что сопровождается часто бомбажом банок. При рН выше 5, 6 в продуктах почти всегда образуются токсины.

в) масляно-кислые – Clostridium butyricum. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислоустойчивые, чем протолитические виды. Масляно-кислые вызывают бомбаж консервов, в том числе томатопродуктов, при этом продукт как бы кипит. Встречаются в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пениться.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: