Микрофлора рыбы и рыбных продуктов

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий ее обитания, т.е. микробного населения толщи воды и донного ила, а также сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид – муцин, аминокислоты и др.). В слизи обнаруживаются в основном Грам - палочки, типа Pseudomonas, а также Грам + микрококки. При t° воды 4-8°С преобладают палочки, при t° воды 14-25°С - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, БГКП для поверхностной микрофлоры нехарактерны, а иногда практически отсутствуют.

 

Стафилококки и стептококки в мазках из чистой культуры.

Колонии Staphylococcus aureus на кровяном агаре.

 

 

Pseudomonas fluorescens. Короткие палочки.

Esherichichia coli.

 

 

 

Proteus vulgaris. Длинные и короткие палочки.

 

Рис. 19. Палочковидные бактерии (кокки) не образующие спор.

 

Однако в кишечнике микрофлора более многочисленная и разнообразная. Химический состав рыбы (вода 50-80 %, белки 15-20 %, жир 0, 1- 30 %) пред­ставляет исключительно благоприятную среду для развития разнообразных, и прежде всего гнилостных микроорганизмов. Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб более рыхлое, в составе жира преобладают жирные ненасыщенные кислоты и он легко окисляется. Мясо здоровых живых рыб практически стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при t°=0°C число микроорганизмов через 1-2 сут. резко возрастает. Прежде всего на поверхности кожи в слизи и жабрах. Большое значение для получения качественных рыбных продуктов имеет правильно организованная первичная обработка рыбы. При тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90 % Потрошение вновь приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тща­тельная мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование изменяет не только количественный но и качественный состав микрофлоры. При этом имеет важное значение общее санитарное состояние производства - чистота оборудования, инструментов и т.д. Срок хранения охлажденной рыбы ограни­чен 10-12 дней, т.к. в течение этого срока заметно активизируется развитие психрофильных гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный про­цесс - замораживание проводится при -30 -35°С, температура тела рыбы -18°С. При такой температуре рыба может храниться длительные сроки. Следу­ет учитывать, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраня­ют свою способность и при размораживании начинают быстро размножаться.

Имеются данные о способности размножения некоторых видов бактерий при t° от -2° до -7°С. Наиболее устойчивы при замораживании споры бацилл, микрококки, галофильные бактерии, плесневые грибы. Чем больше было мик­роорганизмов в рыбе перед замораживанием, тем больше их останется после. Следовательно нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов.

Соленая рыба

По отношению к соли микроорганизмы подразделяются на три группы:

1.Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация NaCl не выше 6%).

2.Факультативные галофилы или солеустойчивая группа – бациллы, кло-стридии, кокки, дрожи плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus, хорошо развивается в средах содержащих от 8 до 12 % соли.

3.Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствии соли. Необходимо не менее 12 % NaCl. Типовой вид Halobacterium Solinarium.

Выживаемость микроорганизмов в соли (тузлуках) при посоле рыбы зависит от многих факторов: t°, pH, обсемененности микрофлорой самой соли, ее концентрации и др. В самосадочной соли часто присутствуют т.н. красные галофилы, которые развиваются на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Очевидно необходим микробиологический контроль соли на галофилы. (Посев соли на МПА с содержанием 20% соли). По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общие количество, сохраняются солеустойчивые и галофильные виды (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди). Консервирующие действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением бензойной или сорбиновой кислот.

Основную консервирующую роль в технологии приготовления копченой рыбы играет фракция фенолов и органических кислот коптильного дыма. Эта фракция образует уксусную, салициловую, бензойную кислоты, но особенно формальдегидную - вещества, которые обладают активными антимикробным действием. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повыше­нии температуры, поэтому эффект больший при горячем копчении. Однако рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения, т.к. она содержит больше влаги и меньше соли. Важное значение при хранении имеет вид упаковки. Установлено, что наиболее хорошо хранилась копченая рыба в полиэтиленовых пакетах с вакуум-упаковкой.

Задание

1.Определить количество микроорганизмов на 1г. продукта в рыбе замороженной, засоленной, горячего копчения. Методом посева смыва на МПА.

2.Приготовить фиксированные препараты из выросших на агаре наиболее характерных колоний.

Смотреть с иммерсией. Зарисовать.

Микрофлора сахара и методы ее определения

В сахарный песок микроорганизмы попадают при отбелке, сушке, упаковке и хранении.

Наиболее легко инфицируется сахар с повышенной влажностью. При влажности сахара не более 0, 15% (стандарт)микроорганизмы сохраняют жизнеспособность, но не развиваются. В тоже время было установлено, что если при влажности 0, 15% в 1г. сахара насчитывали в среднем 50 шт. бактерий. То при влажности до 1, 3% их количество возрастало до 10 000 в 1г.

В сахаре встречаются мезофильные и термофильные бактерии, аэробные и анаэробные. Среди них имеются газообразующие и кислотообразующие. Среди термофилов преобладают бациллы с чрезвычайно термоустойчивыми спорами. В сахарном песке встречаются также дрожжи и плесневые грибы, главным образом виды родов Mucor, Aspergillus, Penicillium.

Сахар, избыточно обсемененный микроорганизмами, может быть причиной порчи кондитерских изделий, например вафель, шоколадных начинок, рулетов и др. сахар является одним из основных источников внесения термофильной микрофлоры при изготовлении консервов. Известны несколько видов порчи, обусловленной развитием термофилов, сохранившихся в консервах (зеленом горошке, пюреобразных консервах для детского питания и др.) в виде остаточной микрофлоры после стерилизации.

1.Плоскокислая порча, типичный возбудитель Bacillus stearothermo-philus. Эти бактерии при усвоении углеводов образуют не газ, а кислоты - уксусную, муравьиную и др. продукты приобретают кислый вкус.

2.БомбаХная порча. Возбудитель - анаэробный термофил - Clostridium thermsaccharolyticum. В результате жизнедеятельности этих клостридий образуется СО₂ и водород, банки вздуваются.

Существуют нормы допустимого количества термофилов в сахаре, используемом в консервной промышленности:

Всего спор термофилов не > 125 в 10г. сахара.

Спор возбудителей плоского скисания не > 50 в 10г. сахара

Задание

1.Определить общее количество мезофильных, в т.ч. слизеобразующих бактерий в 1г. сахара-песка.

Для этого навеску сахара 20г. в 100мл стерильной водопровод­ной воды встряхивать до полного растворения caxapa после чего провести посев по 2 мл в 5 чаше на МПА для учета общего количества микроорганизмов и в 5 чашек на сахарный агар (МПА + 10% сахароза) для учета слизеобразующих видов. Посевы выращивают в термостате при t = 30° с течение 48-72 часов.

После чего определяют общее количество мезофильных бактерий на МПА и число слизеобразующих, путем подсчета слизистых каплеподобных ко­лоний на сахарном агаре. Сделать препараты, покрасить, смотреть с иммерсией. 2. определить общее количество спор термофильных аэробов и отдельно число спор, возбудителей плоского скисания в 10г. сахара.

Для этой цели подготовить раствор сахара в 100мл стерильной воды (см.п.1). колбу с раствором сахара выдержать в кипящей водяной бане в течение 5 мин. охладить раствор. Провести посев по 2 мл в 5 чашек и залить их глюкозо-петонной средой следующего состава: пептон Юг., глюкоза 5г., агар 15г., бромкрезол пурпур (индикатор) 0, 04г, вода 100 мл.

Посевы выращивать в термостате при t = 55° - 60°С в течение 48 часов. После чего подсчитать общее количество колоний термофилов на глюкозопептонном агаре с индикатором и число колоний, возбудителей плоского скисания, вокруг которых на фиолетовом или пурпурном фоне среды образуется желтый ореол, вследствие взаимодействия образующейся кислоты с индикатором.

Т.к. на 5 чашек было высеяно 2г.сахара, то чтобы получить общее число спор аэробных термофилов в 10г., общее число подсчитанных колоний умножают на 5. Для получения числа спор возбудителей плоско кислой порчи в 10г.сахара - число колоний с желтым ореолом также умножают на 5.

Выбрать 2-3 преобладающие колонии, описать их и приготовить препараты для микроскопирования. На основании полученных данных дать оценку качества сахара.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: