Для следующего перечня тем выпускная квалификационная работа

(дипломная работа) пишется по 2 варианту плана 2 главы:

 

Усовершенствование технологии приготовления блинов из бездрожжевого теста, особенности оформления и подачи на примере конкретного предприятия.

Усовершенствование процесса приготовления и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий подачи (в условиях предприятия).

Организация процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления сложных холодных закусок из нерыбного сырья на примере конкретного предприятия.

Организация процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления сложных банкетных блюд на примере конкретного предприятия

Организация процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления холодных закусок бутербродов на примере конкретного предприятия

Организация процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления сложных закусок из мяса на примере конкретного предприятия

Организация процесса приготовления и усовершенствование приготовления холодных закусок из нерыбных продуктов моря на примере конкретного предприятия

Усовершенствование технологии приготовления заправочных супов с макаронными изделиями (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления пюреобразных супов из мяса и субпродуктов (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления прозрачных супов из мяса и субпродуктов (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления соусов на рыбном бульоне (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления соусов яично-масляных (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из мяса кролика (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из свинины мяса (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из запеченного мяса баранины (в условиях предприятия)

Усовершенствование приготовления горячих сложных натуральных рубленных блюд из мяса (в условиях предприятия)

Усовершенствование приготовления горячих сложных рубленных блюд из котлетной массы (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления тушеного мяса сельскохозяйственной птицы (куры) (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления тушеного мяса сельскохозяйственной птицы (утка) (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, жаренной порционным куском (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из птицы, запеченной целиком (в условиях предприятия)

Усовершенствование приготовления горячих сложных жаренных и запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы (гусь) (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из речной рыбы (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих блюд из морепродуктов (в условиях предприятия)

Усовершенствование приготовления горячих сложных запеченных блюд из морепродуктов (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления десертных кремов (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления безалкогольных напитков (в условиях предприятия)

Усовершенствование технологии приготовления горячих напитков (в условиях предприятия)

 

2 Вариант: Усовершенствование технологии приготовления

Студент исследует технологию приготовления блюда данной группы, входящего в меню предприятия и предлагает пути усовершенствования этот блюда путём введения нового сырья, технологических операций.

Студент описывает следующие вопросы:

1. Перечень сырья входящего в блюдо. Товароведная характеристика используемого сырья. Требования к качеству используемого сырья.

2. Описание технологии приготовления блюда (ТК или ТТК с использованием АРМ «Мастер ТТК», технологическая схема);

3. Усовершенствование описываемой рецептуры или технологии приготовления, путём внесения или замены сырья, технологических операций блюда (нормативная документация с использованием АРМ «Мастер ТТК», технологическая схема);

4. Организация рабочего места (с фото оборудования, инвентаря);

5. Поэтапное приготовление усовершенствованного блюда (фото пооперационного приготовления блюда, фото готового блюда);

6. Риски в области безопасности приготовления блюд и хранения готовых блюд и кулинарных изделий.

7. Современная актуальная подача блюда (фото с примерами подачи).

8. Требования к качеству и хранению блюда.

9. Примерный расчет стоимости усовершенствованного блюда (требование в кладовую, накладная на отпуск, калькуляционная карточка).

Для следующего перечня тем выпускная квалификационная работы (дипломная работа) пишется по 3 варианту плана 2 главы:

 

Совершенствование организации и технология приготовления хлебобулочных изделий пониженной калорийности для детского питания на примере конкретного предприятия.

Совершенствование технологии производства и оформления восточных сладостей на примере конкретного предприятия.

Совершенствование технологии приготовления и оформления мафинов на примере конкретного предприятия.

Совершенствование организации процесса приготовления и технологии приготовления сложных изысканных салатов на примере конкретного предприятия

Совершенствование организации процесса приготовления сложных холодных супов Русской кухни (в условиях предприятия).

Совершенствование организации процесса приготовления национальны холодных супов (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления национальных горячих супов (в условиях предприятия)

Совершенствование технологии приготовления пюреобразных супов из птицы и субпродуктов (в условиях предприятия)

Совершенствование технологии приготовления прозрачных супов из птицы и субпродуктов (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления горячих блюд из запеченного мяса говядины (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления горячих блюд из рубленной птицы (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления горячих блюд из рыбы (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления горячих блюд из рыбной котлетной массы (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления горячих сложных жаренных блюд из рыбы (в условиях предприятия)

Совершенствование организации процесса приготовления желированных десертов (в условиях предприятия)

3 Вариант: Совершенствование организации процесса приготовления

 

Студент исследует и совершенствует организацию процесса приготовления выбранного блюда данной группы.

Студент описывает следующие вопросы:

1. Технологию приготовления блюда (нормативная документация с использованием АРМ «Мастер ТТК», технологическая схема);

2. Исследует организацию приготовления выбранного блюда (с фото рабочих мест, оборудования, инвентаря и посуды) и делает анализ о правильности организации приготовления и наличия необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

3. Вносит свои предложения по поводу усовершенствования организации приготовления путём внедрения необходимого оборудования, инвентаря, а так же обновления имеющегося оборудования.

Предложения по внедрению должны отвечать современным требованиям, быть актуальными в рамках данного предприятия и выбранной темы, а также должны быть основаны на анализе современного рынка предлагаемого оборудования, инвентаря.

Для следующего перечня тем выпускная квалификационная работы (дипломная работа) пишется по 4 варианту плана 2 главы:

 

Организация работы ресторана высшей категории на 50 посадочных мест

Организация работы ресторана первой категории при железнодорожном вокзале на 150 посадочных мест

Организация работы кафе-кондитерской на 30 посадочных мест

Организация работы детского кафе на 25 посадочных мест

Организация столовой закрытого типа на 200 посадочных мест

Организация закусочной на 30 посадочных мест

Организация банкета–фуршета на 50 гостей.

Проведение и организация банкета-чай на 25 человек

Организация банкета с частичным обслуживанием на 30 гостей.

Организация банкета-коктейля на 250 гостей.

 

4 Вариант: Разработка производственной и технологической программ для исследуемого предприятия.

Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3. Разработка ассортиментного минимума
4. Составление плана-меню
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
7. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
8. Составление графика выхода на
9. Расчет и подбор оборудования
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
11. Расчет полезной и общей площади цеха

 

Заключение является своеобразным резюме всей ВКР (дипломной работы). Студент делает выводы о работе предприятия и предлагает пути усовершенствования функционирования предприятия. Выводы и предложения должны непосредственно вытекать из предложений, рассмотренных в самом тексте выпускной квалификационной работы и излагаться четко и лаконично.

Список литературы включает все использованные источники в следующем порядке:

1) законодательные и нормативные акты;

3) методические указания, инструкции и рекомендации, утверждение федеральными органами, министерствами и т.п.;

4) рабочие документы организации, утвержденные ее руководителем;

5) учебники и монографии (в алфавитном порядке);

6) учебные пособия;

7) брошюры;

8) журналы, газеты.

В списке использованной литературы должны быть указаны:

Все источники, включаемые в список, нумеруются последовательно. Список использованной литературысоставляется в алфавитном порядке фамилий авторов или названий произведений (при отсутствии фамилий автора). (Приложение№3).

Приложения в зависимости от их назначения условно подразделяются на следующие виды:

· Приложения, являющиеся продолжением текста выпускной квалификационной работы. Они предназначены для более детального раскрытия некоторых вопросов. Эти приложения формируют по мере необходимости при раскрытии содержания выпускной квалификационной работы (дипломной работы).

· Приложение – дополнение, являющиеся иллюстративным материалом, используемым во время защиты выпускной квалификационной работы (дипломной работы) перед Государственной комиссией. Необходимое количество листов иллюстративного материала определяют студент и руководитель выпускной квалификационной работы (дипломной работы). В него включают наиболее важные таблицы, схемы, графики, диаграммы, позволяющие раскрыть содержание выпускной квалификационной работы на защите. Рекомендуемый объем иллюстративного материала 8-10 листов.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: