Занятие 4. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН

Средства обучения: пособие «Бухгалтерский учёт в общественном питании».

 

Предприятия общественного питания в определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учет продуктов (сырья) и товаров, либо по цене приобретения, либо по продажной цене с добавлением торговой наценки.

Следует иметь в виду, что выбранный метод оприходования продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учетной политике предприятия.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления и торговой наценки, покрывающей все издержки предприятия и планируемой части прибыли.

Продажная цена = стоимость сырья + торговая наценка (издержки предприятия + НДС + прибыль)

Размер торговой наценки определяется с учётом возмещения издержек, НДС и получения планируемой прибыли. Органы власти могут вводить государственное регулирование наценок в бюджетных организациях.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Если ПОП имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то чтобы установить цену блюда, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132.

Открыть страницу 19 Пособия с калькуляционной карточкой.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений.

Правильность каждого расчёта цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем.

Калькуляционную карточку регистрируют в специальном реестре.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и проанализировать причины отклонений.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена + наценка).

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Калькуляцию можно составлять из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на 1 блюдо.

БУТЕРБРОДЫ

Задание 2.2. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Бутерброд с килькой и яйцом» для предприятий 3 категории.

 

Наименование сырья и показатели	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Цена, р и к	Сумма, р и к
Килька
Яйца	1/4
Майонез
Хлеб
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г		Х	Х	Х

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Задание 2.3. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Салат из овощей», если на предприятии имеется цветная капуста, зелёный горошек консервированный и сметана. Выход 1 порции 100 г.

 

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г, г	Цена, р и к	Сумма, р и к
Капуста цветная
Горошек зелёный консервированный
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Яйца	3, 25шт
Сметана
Соль	2*10=20
Перец молотый	0, 02*10=0, 2
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	100 г	Х	Х

Занятие 5. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН В ОП

(продолжение)

Оснащение урока: папки с заданиями, Сборники рецептур.

СУПЫ

Задание 2.4. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками», для предприятий 3 категории. Выход 1 порции 500г. Используйте таблицу из задания 2.3

 

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г, г	Цена, р и к	Сумма, р и к
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Бульон
Фрикадельки рыбные готовые	50*2=100г
Перец горошком	0, 1
Лавровый лист	0, 04
Соль
Зелень
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	550 г	Х	Х

КАШИ

Задание 2.5. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Каша рисовая жидкая со сливочным маслом» по 2 колонке. Используйте таблицу из задания 2.3

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г,	Цена, р и к	Сумма, р и к
Крупа	154 г
Молоко	0, 88л*60%=0, 528л
Масло сливочное	15г/10*3=50г
Сахар	15г*5=75г
Соль	5г
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	320 г	Х	Х

В оставшееся время составить калькуляцию блюд – самостоятельно группами по 2 человека. Кто составит – дополнительный балл.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: