Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Технология приготовления коричневого и белого мясного бульона. Бульон является жидкой основой соусов.

Белый бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1, 5 л воды).

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов. Кости обжаривают в течение 1-1, 5 ч на противне в жарочном шкафу при Т=160-170С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения запаха, аромата бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления мясного концентрированного бульона фюме. Для получения данного соуса сваренный коричневый бульон процеживают и упаривают до 1/5 – 2/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 1-10-ти кратном количестве горячей воды, то получают коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарения сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Технология приготовления мясного концентрированного бульона гляс.

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется какполуфабрикат для быстрого приготовления соусов. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.

Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Соответственно, глясовать - покрывать глясом кулинарное изделие, нанося и приглаживая его специальным широким ножом-лопаткой (шпателем). Как вариант: гляс выливают сверху на блюдо так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы блюдо. Обычно глясование употребляется в ресторанной кухне для украшения блюда.

Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй.

Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов.

Готовый гляс процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Финальным аккордом среди ингредиентов для бульона выступают травы и специи – букеты гарни, чеснок, разные виды перцев и пряностей.

Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, веточек пряных трав, которые связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить их из бульона, когда они отдадут ему весь свой аромат. Букеты гарни составляются в зависимости от основных ингредиентов различных бульонов. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки – сочетание, которое уместно всегда.

Бульоны для приготовления соусов не солят – это основа для всех соусов.

Технология приготовления рыбного бульона. Приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1кг продуктов 2 л воды).

Технология приготовления грибного бульона. Готовят из сухих или свежих грибов. Сухие грибы предварительно замачивают.

Технология приготовления овощного отвара. Овощи (морковь, капуста белокочанная, капуста цветная, картофель, тыква, кабачки) свежие очищают, промывают, крупно шинкуют, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности в течение от 20 до 30 мин. Отвару с готовыми отварными овощами дают настояться в течение от 10 до 15 мин, после чего отвар процеживают. Бульон (отвар) овощной используют для приготовления супов, соусов и др. Овощи отварные используют для приготовления гарниров и других блюд из овощей.

Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.

Технология приготовления мучных пассеровок. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции.

Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус.
Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус “пригорелого”. При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков.

Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал.
При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.
Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая.

Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков.

Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая.
Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном.

Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных.
Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой.
Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Технология приготовления соусных основ (овощных, фруктовых, грибных).

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов-лук и белые коренья.

При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь.

Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин.

Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).
Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30 - 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Подготовка грибов. Грибы отваривают, нарезают, пассеруют с луком и добавляют в грибной отвар.

Подготовка фруктовых основ. Для приготовления фруктовой основы, нужно подготовленные необходимые по рецептуре фрукты залить водой, довести до кипения и варить до готовности. Готовые фрукты протирают.

 

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: