Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию соответствующую виду соуса (жидкие, средней густоты, густые). Жидкие имеют консистенцию сметаны жидкой, должны быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса нарезаны не крупно, но и не мелко, т.е. не должны иметь консистенцию каши.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красно­го; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного­. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом – розового. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

При приготовлении соусов необходимо строго соблюдать температурный режим и технологические нормы. Их нарушение влечет за собой негативные результаты.

К самым распространенным ошибкам при приготовлении соусов относятся следующие:

- нарушение технологии пассерования муки;

- нарушение технологии подготовки томатного пюре;

- нарушение температурного режима и технологического процесса приготовления бульонов;

- нарушение пропорций, входящих в состав соуса, компонентов;

- использование не доброкачественных продуктов;

- образование комков в готовом соусе;

- на поверхности соуса пленка;

- не доведение соуса до нужной консистенции и вкуса.

Способы устранения данных ошибок:

- при пассеровании муки четко соблюдать соотношение муки и жира, контролировать степень меланоидинообразования.

- томатное пюре обязательно должно проходить тепловую обработку перед закладываем в соус. Сырое томатное пюре вызывает изжогу, а также способствует появлению в готовом соусе чрезмерно кислого вкуса.

- необходимо строго соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров, т.к. они являются основой почти всех соусов.

- нарушение пропорций компонентов соуса влечет за собой изменение консистенции, вкуса, цвета, что не приемлемо для готовой продукции.

- на поверхности соуса присутствует пленка – надо защипнуть сливочным маслом, т.е. положить на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

В соусах с мукой недопустимый дефект: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре, кусочки непротертых овощей.

 

Методы подачи основных горячих соусов, условия и сроки хранения

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой.

Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85 °С.

Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.

Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 °С.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 °С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.

 

 

Контрольные вопросы

1. Какие требования к личной гигиене повара выдвигаются к работникам предприятий общественного питания? Какие общие санитарно- гигиенические требования выдвигают к предприятиям общественного питания?

2. В каком цеху приготавливают соусы? Какое основное оборудование соусного отделения?

3. Какие сроки и условия хранения соусов?

4. Что собой представляет соус?

5. Как классифицируют соусы?

6. Перечислите сроки и режимы хранения соусов.

7. Какие факторы учитывают при подборе соусов к блюдам?

8. Опишите технологию приготовления белого и коричневого бульона.

9. Какова технология приготовления концентрированных бульонов для приготовления соусов?

10. Какие виды мучных пассеровок для приготовления соусов существуют? Опишите правила их приготовления.

11. Каково пищевое значение соусов? Дайте классификацию соусов.

12. Каковы особенности приготовления соусов на бульоне?

13. Охарактеризуйте красный основной и белый основной соусы.

14. Охарактеризуйте отдельные виды производных основного красного и белого соуса.

15. Каковы особенности приготовления соусов на молоке?

16. Какие виды соусов приготовляют на сметане?

17. Дайте характеристику отдельным яично-масляным соусам.

18. К каким блюдам подают сладкие соусы?

Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Тема 3.1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Значение, классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

2. Организация рабочего места. Подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

3. Требования к безопасности труда на рабочем месте

4. Значение блюд из овощей

5. Классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

 

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное количество различных микроорганизмов, гибель которых начинается после 50-60С и выше.

Увеличение сроков тепловой обработки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеет способ и время тепловой обработки.

Различные способы тепловой обработки позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвоение и вкусовые качества.

Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлениям является использование для Т/О аппаратов СВЧ и ИК- нагрева.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы как размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой ТО. В то же время разрушаются некоторые виды витаминов, ферменты, фентоциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов ТО лучший бактерицидный эффект достигается при варке.

Очень важным является сохранение витаминов в продукте. В большинстве из них витамин А сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа ТО. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. При ТО даже при соблюдении всех температурных и технологических режимов сохраняется около 50% витамина С.

Больше всего витамина С разрушается при тушении и варке: при варке картофеля и приготовлении из него пюре – 88%, при тушении картофеля – 80%, а при жарке – 25%. Аналогичная картина при ТО капусты: тушение – 70%, варка – 25-50%. В пассерованых овощах витамины сохраняются почти полностью.

Соли тяжелых металлов, алюминий, разрушают витамин С.

Для сохранения витамина С в процессе ТО необходимо соблюдать следующие правила:

- овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, так как фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;

- варят пищу в посуде, заполненной до верха, при закрытой крышке;

В зимене-весенний период не рекомендуется включать в меню тушеный картофель, пюре, запеканку, картофельные и капустные котлеты. Картофель лучше жарить.

Следует предупреждать вторичное обсеменение продуктов после тепловой обработки, которое может произойти при нарезке их на столах, предназначенных для обработки сырья (сырого мяса, рыбы, овощей). Нельзя использовать мясорубку, на которой были пропущены сырые мясные, рыбные продукты, овощи. Между выполнением отдельных операций, оборудование и инвентарь должны проходить гигиеническую обработку. Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса должны быть отдельные разделочные доски и разделочные ножи с соответствующей маркировкой.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара. Не маловажным является соблюдение условий и правил хранения готовой продукции.

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: