Тема 2 . Приготовление основных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Приготовление основных горячих соусов

1. Организация рабочего места при приготовлении основных компонентов и полуфабрикатов для соусов, приготовлении горячих соусов

2. Значение, классификация соусов.

3. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

4. Технология приготовления основных соусов и их производных

4.1. Технология приготовления соуса белого основного и его производных

4.2. Технология приготовления соуса красного основного и его производных

4.3. Технология приготовления соуса молочного, соуса сметанного

4.4. Технология приготовления соусов на основе сливочного масла (польского, сухарного)

4.5. Технология приготовления соусов на основе концентратов промышленного производства

5. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов

6. Методы подачи основных горячих соусов, условия и сроки хранения.

1. Организация рабочего места при приготовлении основных компонентов и полуфабрикатов для соусов, приготовлении горячих соусов

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0, 2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0, 5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Приготовление соусов производят в соусном отделении горячего цеха.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, мармиты, производственные шкафы, весы настольные, холодильные шкафы.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки и операций – рабочие места для подготовки полуфабрикатов (пассерование овощей, подготовка мяса, рыбы, грибов), рабочие места для подготовки бульонов и отваров, рабочие места для непосредственного приготовления соусов.

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом меню), подбора технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества и ассортимента соусов, получения продуктов. Так же подбора необходимого инвентаря, посуды.

Соусы относятся к трудоемким блюдам, поэтому на их приготовление требуются затраты времени. Для сокращения времени отдачи соусов посетителям, готовят их заранее небольшими партиями. Соусы относятся к быстропортящейся продукции, реализацию которой необходимо производить в течение 2х часов. В отдельных случаях соусы охлаждают. В этом случае срок их хранения составляет до 18 часов. Перед реализацией охлажденная продукция проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке. В этом случае срок реализации не должен превышать 1 часа. Запрещено смешивать остатки приготовленного соуса с вновь изготовленным. На следующий день соусы оставлять запрещается.

Посуда соусного отделения: наплитные котлы, кастрюли емкостью от 1 до 10 л., сотейники емкостью от 2 до 10 л., сковороды малые, чугунные, противни металлические. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские, приспособления для процеживания бульонов, сита, черпаки, шумовки.

 

 

 

Пищеварочные котлы используют если необходимо приготовить большие объемы соусов, кастрюля – для небольшого количества. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило готовят на целый день, а производные – на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стенок превышает + 60⁰ C, располагают на расстоянии от стен. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ.

Перед началом работы проверяют санитарно-технические состояния машин: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличия ограждающих кожухов на вращающихся механизмах. После пуска машины запрещается прикасаться руками движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают, моют, просушивают.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: