Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Классификация, характеристика и значение способов тепловой обработки.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, поскольку в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие кулинарную готовность (происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала, плавление жира и др., образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Тепловая обработка имеет также санитарно-гигиеническое значение. Однако важным гигиеническим требованием является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением температурно-временных режимов тепловой обработки.

Все способы тепловой обработки делятся на: основные; комбинированные; вспомогательные. К основным способам относят варку и жарку.

Варка – нагревание продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Она имеет несколько разновидностей.

Варка основным способом – продукт погружают полностью в жидкость (воду, бульон, молоко и т.д.). Температура при варке составляет 100-102˚ С. Иногда продукт варят при более низких температурах (75-85º С). Для этого применяют варку на водяной бане. Недостаток этого способа – большие потери растворимых питательных веществ.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и варят при плотно закрытой крышке. При этом нижняя часть продукта нагревается жидкостью, а верхняя паром. Преимущества припускания: меньшие потери питательных веществ; изделия имеют более выраженный вкус.

Варка на пару – нагревание продуктов паром атмосферного или повышенного давления, при этом пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего он достигает состояния кулинарной готовности. Для этого используют пароварочные шкафы или сетчатые вкладыши в котлы. Потери питательных веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, т.к. растворимые вещества могут переходить только в конденсат.

Варка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). В этих аппаратах нет теплоносителя, а продукт нагревается за счет энергии электромагнитного поля, создаваемого переменным током высокой частоты. Причем продукт нагревается одновременно по всему объему, за счет чего срок приготовления сокращается в 4-10 раз.

Жарка – нагревание продуктов с жиром или без него до образования на поверхности румяной корочки, обусловливающей вкус и аромат жареного изделия.

Способы жарки различают в зависимости от используемого способа теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение, в других – теплопроводность.

Жарка основным способом (с небольшим количеством жира) – продукт нагревается при контакте с жарочной поверхностью. Для этого на сковороду кладут жир (5-10% от массы продукта), разогревают до температуры 150-180º С, затем кладут продукты. Жарят до образования корочки с одной стороны, затем переворачивают. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

Жарка в жире (во фритюре) – в большом количестве жира. Жира должно быть в 4-6 раз больше, чем продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса жарки. Продукт погружают в жир, разогретый до температуры 170-190º С. При этом одновременно по всей поверхности образуется корочка и изделие доходит до готовности быстрее, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем продукт внутри прогревается до 80-85º С, т.е. температуры готовности, поэтому изделия после жарки во фритюре дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу.

Для жарки во фритюре не используют жиры низкой температуры кипения (маргарин, сливочное масло).

Жарка в жарочном шкафу – при этом продукцию укладывают на смазанные жиром противни, листы и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270º С. Продукт нагревается за счет контакта с разогретой посудой (теплопроводность), нагретым воздухом и тепловым излучением (радиацией) от излучателей. Румяная корочка образуется медленнее, чем при жарке основным способом, но продукт прогревается равномернее. Для получения более равномерной корочки и большей сочности продукт переворачивают.

Жарка в аппаратах инфракрасного нагрева – нагрев продукта осуществляется инфракрасными (тепловыми) лучами в специальном оборудовании – электрогрилях. Источником инфракрасных лучей являются ИК-генераторы. Продукты жарят на вертеле или решетках.

Жарка на открытом огне – т.е. над раскаленными древесными углями. Для этого используют мангалы или шашлычные печи. При этом продукт нагревается инфракрасными лучами, нагретым газом и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей.

Для лучшего размягчения продуктов, придания им сочности, своеобразного вкуса часто используют комбинации различных приемов тепловой обработки продуктов.

Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов

Тушение – припускание продуктов в бульоне или соусе в закрытой посуде после их предварительной обжарки. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, жесткое мясо и т.п.).

Запекание – доведение продуктов до готовности и образования румяной корочки в жарочном шкафу. Запекают обычно продукты предварительно сваренные, жаренные или тушеные. Реже запекают сырые продукты. Для сочности перед запеканием продукты часто заливают соусом, а для образования равномерной плотной корочки – посыпают сверху тертым сыром. Запекание осуществляют при температуре 200-250º С.

Брезирование – продукты припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы обработки продуктов

Опаливание – удаление остатков шерсти, волосков с поверхности продуктов (ноги, головы и т.д.) с помощью огня. Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипятком или паром. Применяют для облегчения очистки некоторых продуктов (чешуя рыбы, жучки осетровых рыб), для удаления горчи (капуста, репа), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (грибы, картофель), для размягчения (болгарский перец).

Термостатирование – поддержание нужной температуры изделий на раздаче или при перевозке. Применяют мармиты, термосы.

Пассерование – обжаривание продуктов до полуготовности при низкой температуре (110-120º С), без образования румяной корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Муку. Жира берут 10-15% от массы продукта.

Морковьпассеруют для растворения в жире и, следовательно, лучшего усвоения каротина (провитамина А). При этом жир окрашивается в оранжевый цвет и придает блюдам красивый внешний вид. Лук пассеруют для растворения его эфирных масел в жире и, следовательно, лучшего сохранения их при дальнейшей тепловой обработке. А так же для удаления горечи. Белые коренья – для сохранения эфирных масел и для размягчения. Томатное пюре – для извлечения в жир каротинов и удаления летучих кислот. Муку – для разрушения, содержащегося в ней крахмала. При этом он теряет способность набухать и заправленные мукой супы или соусы получаются густыми, но неклейкими. Мука также теряет запах сырости.

Виды мучной пассеровки: белая – ее прогревают при температуре 120º С до светло-кремового цвета и появления запаха жаренных орехов; красная – ее прогревают при температуре 150º С до светло-коричневого цвета. Способы пассерования муки: с жиром (жировая пассеровка): на сковороду кладут жир, разогревают, всыпают муку и прогревают на плите при постоянном помешивании; без жира (сухая пассеровка): на сухую сковороду насыпают муку слоем не более 4 см и прогревают на плите или в жарочном шкафу, периодически помешивая.

 

 

 

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: · продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; · белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; · крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; · образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; · теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: 1. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, , переходят в неактивное состояние и не размножаются; 2. большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; 3. разрушаются бактериальные токсины; 4. погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; 5. разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль). Недостатками тепловой обработки являются: · потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; · изменение естественной окраски овощей; · разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); · нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.   2. Организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров, основных супов

После механической кулинарной обработки в продуктах остается значительное количество различных микроорганизмов, гибель которых начинается после 50-60С. Варка – наиболее эффективный способ тепловой обработки, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом температура внутри продуктов достигает 80С, чего достаточно для гибели микрофлоры. Время варки зависит от вида, сорта, размеров продукта, однако во всех случаях размер кусков не должен превышать 1, 5 кг, а толщина 8 см. отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчении для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне в связи с возможным повторным микробным обсеменением при нарезании. Порционированное для первых и вторых блюд отварное мясо, субпродукты и птица должны храниться в горячем бульоне (75С) не более 1 часа до отпуска непосредственно посетителям.

Обязательным условием при приготовлении блюд, является соблюдение чистоты на рабочем месте повара. Инвентарь и инструмент должен подвергаться мойке после выполнения каждой операции. Запрещается перекрещивание таких операций как механическая обработка овощей, мяса, рыбы и производство готовой продукции.

Не мало важно соблюдение личной гигиены повара. Перед приходом на производство необходимо принимать душ и надевать чистую и отглаженную санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после перерыва. Руки моют с использованием обеззараживающих средств и вытирают чистым индивидуальным полотенцем. Работники, соприкасающиеся с продуктами питания должны делать производственный маникюр – коротко стричь ногти, удалять загрязнения, без нанесения лака на их поверхность.

Особое внимание уделяется чистоте полости рта. У больных гриппом, ангиной наблюдается повышенное носительство токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в готовые кулинарные изделия, продукты могут вызывать тяжелые пищевые отравления.

Санитарная одежда – важный аспект в работе повара. Ее надевают исключительно в помещениях, предназначенных для приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, меняют ее по мере загрязнения. В карманах запрещено хранить личные вещи. В санитарной одежде запрещено передвигаться по улице, торговому залу предприятия общественного питания, туалеты.

Для работников предприятий общественного питания обязательны прохождения предварительных, периодических медицинских обследований. Все результаты заносятся в личные медицинские книжки работников, которые хранятся у администрации предприятия. При обнаружении у работников тех или иных заболеваний, к работе на ПОП он не допускается, а направляется на лечение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух статий: приготовление бульона или отвара и приготовление супов. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, устанавливают стационарные котлы – электрические, газовые или паровые. Чаще применяют котлы типа КПЭ – 100, КПЭ – 160, КПЭ – 250 или КЭ – 100, КЭ – 160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами устанавливают вытяжные вентиляции. К котлам подводится холодная и горячая вода. Рядом с котлами устанавливают производственные столы.

В горячем цехе приготавливают костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая длительность варки костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч), их готовят заранее, накануне рабочего дня.

 

 

Наименование бульона	Норма воды на 1кг основного продукта, дм3	Концентрация бульонов	время варки ч	Подготовка сырья
				Кости разру-
Костный		Нормальной	5—6	бают на части
		концентрации		длиной
				5—6 см
Тоже	1, 25	Концентриро-
		ванный
				Используются
				рубленые
Мясо-костный	3, 7	Нормальной концентрации	5—6	кости, зачи­щенные куски
				мяса массой
				1, 5-2 кг
То же	1, 15	Концентриро­ванный
Куриный	4, 0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1, 1	Концентриро-		Пищевые рыб-
		ванный		ные отходы
				Сушеные гри-
Грибной	7, 0	Концентриро­ванный	2-3	бы перед вар­кой замачи-
				вают в течение
				3-4 ч

 

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко­личествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо­чее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического обо­рудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Линии немеханического оборудования включает стол производственный, весы, стеллажи для хранения готовой продукции, мармиты для поддержания температуры бульонов и отваров (Т отпуска = не ниже 75С).

Также на рабочем месте повара должны находиться доски с соответствующей маркировкой (ГЦ) и ножи.

Котлы пищеварочные электрические должны быть сконструированы и закрыты так, чтобы была обеспечена достаточная защита от случайного контакта с токоведущими частями..
Котлы пищеварочные электрические и окружающая их среда при нормальной эксплуатации не должны достигать чрезмерных температур.

Котлы пищеварочные электрические должны быть сконструированы так, чтобы при нормальном их использовании они работали безопасно и чтобы не могла возникнуть опасность для персонала или окружающей среды даже в случае небрежного обращения с котлами, возможным при нормальном использовании. Котлы пищеварочные электрические должны иметь соответствующую степень защиты от вредного доступа воды.

Котлы, кроме закрепленных, предназначенные для использования на поверхности пола или стола, должны быть достаточно устойчивыми. Движущиеся части аппаратов, а также части, которые задействованы при операции опрокидывания, такие как рукоятки или колеса должны быть, насколько это совместимо с применением и работой котла, расположены или ограждены так, чтобы при нормальной эксплуатации была обеспечена достаточная защита персонала от травм.
Защитные кожухи, ограждения и другие подобные элементы должны быть несъемными частями и должны иметь достаточную механическую прочность.

Во время работы с кухонной электроплитой необходимо встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, при этом убедиться в нормальной и стабильной работе ее нагревательных элементов. Для процесса приготовления пищи использовать только эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать при приготовлении пищи алюминиевую посуду. Запрещено использовать эмалированную посуду со сколами на ней эмали.

Любые кастрюли или баки заполнять жидкостью не более 3/4 от их объема, в связи с тем, чтобы закипающая жидкость не выплескивалась и не переливалась, тем самым не заливала электроплиту. Крышки горячей посуды на электроплите брать только полотенцем или прихваткой и открывать только от себя, чтобы не получить ожоги выходящего пара.

При снятии посуды с горячей жидкостью с электроплиты особенно соблюдать осторожность, быть внимательным, брать посуду только за ручки полотенцем или прихваткой. При использовании электроплиты в пищеблоке, баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее только вдвоем. Для предотвращения ожогов рук брызгами кипятка или паром при перемешивании горячей жидкости в посуде на электроплите использовать ложки или половники с длинными ручками. Сковороды ставятся или снимаются с кухонной электроплиты только с помощью прихваток

 

3. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров, требования к их качеству

Для приготовления первого блюда, широко используются бульоны, отвары (овощные, крупяные, фруктовые), а также молоко и хлебный квас. Они являются жидкой основой для приготовления многих супов.

Калорийность бульонов не велика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым веществам относят свободные аминокислоты и азотистые основания – креатин, креатинин, пуриновые основания и т. д. из аминокислот особую роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты используется как приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птицы и рыбы. Он играет большую роль в формировании вкуса бульонов. Пуриновые основания – это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большие их количества противопоказаны для ряда заболеваний и людей преклонного возраста. Поэтому в их рационе количество крепких бульонов ограничивается.

К безазотистым веществам относят гликоген, глюкозу, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульонов. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Имеется несколько разновидностей бульонов.

Костный - сваренный из мясных костей.

Рыбный - готовится из рыбы, а можно из рыбных пищевых отходов (плавников, костей и кожи).

Мясной - получается при одновременной варке мяса и костей. Особенно хорошими вкусовыми качествами обладают бульоны из осетровых рыб и судака, а также уха (прозрачные бульоны) из мелкой рыбы – окуней, бычков, ершей и др.

Прозрачный – с повышенным содержанием экстрактивных веществ и соответствующими вкусовыми качествами (мясной, куриный, из дичи).

Грибной - получится при варке сушеных грибов.

Костный бульон- слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственны свежему бульону и добавленным кореньям.

Общие требования к качеству бульонов:

· бульон может быть прозрачным или мутноватым в следствии наличия белковых веществ и жира;

· на поверхности бульона должны быть блески жира;

· аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.

 

4. Температурный режим и технология приготовления бульонов и отваров. Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3, 5 — 4 ч.

С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 º C. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 º C) в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1, 5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2, 5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1, 5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 º C и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 º C в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 º C — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0, 8 и 1, 0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 º C — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 º C за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2, 5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 º C 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: