Технология приготовления супов холодных: борща холодного, окрошки мясной и овощной, свекольника, ботвиньи.

Холодные супы относят к сезонным, так как их приготавливают в летний период времени. К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду и инвентарь СС соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению. Готовые супы хранят в холодитьнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим вкусом и ароматом.

Приготовление хлебного кваса. Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1, 5, мята 1, 5, вода 1200.

Воду кипятят и охлаждают до 80С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1, 5 – 2 ч для настаивания, при этом периодически помешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25С, кладут сахар, разведенные дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 5-6 ч. В процессе брожения в квас можно добавить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают и хранят в холодильнике или на льду.

Окрошка мясная. Квас 300, говядина 109, лук зеленый 38, огурец свежий 75, сметана 20, яйца ½ шт, сахар 5, горчица 2, укроп 5.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно разделить ан 3 этапа: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук нарезают мелко и часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой кожицы, удаляют крупные семена. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелким кубиком или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко нарезают. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, и постепенно при помешивании разводят квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший и насыщенный вкус.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске. Можно приготовить с картофелем. Допускается замена свежих огурцов солеными или редисом.

Окрошка овощная. Картофель, морковь и редис нарезают кубиком или короткой соломкой. Можно использовать репу, цветную капусту. Принцип приготовления такой же как окрошки мясной.

Свекольник. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Припущенные овощи охлаждают. Зелень мелко нарезают. Огурцы – кубиком или соломкой. Все ингредиенты соединяют. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

При отпуске в тарелку кладут половину отварного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. Так же морковь можно заменить рыбой либо мясом. Отварное мясо или рыбы кладут в тарелку при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

 

5. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов. Требования к качеству основных супов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.

В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску.

Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой;
при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов.

Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)

 

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Малиново-красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники	Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.	Слегка желтый.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки	Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности   блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.	Красный.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.	Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука.
Прозрачные супы	Бульон прозрачный с единичными капельками жира.	Золотистый; малиновый (борщок).	Жидкая.	Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре	Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.	Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта.	Густых сливок, пюре-образная.	Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные	Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.	Белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.	Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные	Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и   горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень.	В зависимости от жидкой основы: белый – кефира; желтоватый – кваса, овощам, мясо-продуктам, входящим в состав гарнира.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.	Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие	Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.	Соответствует цвету основного продукта.	Жидкого киселя.	Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

 

 

6. Методы сервировки и подачи, варианты оформления для подачи. Температура подачи основных супов

Супы подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14˚ С).

Существует несколько способов подачи супов:

1. Глубокие столовые тарелки с супом, которые устанавливают на мелкие столовые тарелки. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой).

3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.

5. Сметану укладывают в тарелку с супом или подают отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

6. Подача национальных супов в керамических горшочках.

7. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой. Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лёд. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лёд подносят в леднике или фарфоровом салатнике.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправочных супов. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг. Для холодных сладких супов могут использовать подготовленные тарелки изо льда.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: