Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства

В рецептуры современных комплексных хлебопекарных улучшителей входят: улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, ферментный препарат глюкозооксидаза, ферментативно-активная соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.); ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы и др.), а также ферментативно-активное сырье - солод и др., минеральные соли; эмульгаторы;

ингибиторы развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба; наполнители (пшеничная мука, соевая мука и др.).

Те или иные композиционные добавки, вводимые в состав улучшителей, разработчики выбирают исходя из назначения улучшителя.

 

 

Доля компонентов улучшителей, которую называют " активной частью" (за исключением эмульгаторов, сухой пшеничной клейковины, ферментативно-активного сырья, к которому относятся, в частности, солод и соевая мука), обычно невелика и колеблется от десятитысячных до сотых долей процента от массы муки.

Количество " активной части" определяется преимущественно двумя факторами:

- во-первых - технологической эффективностью, т. е. ниже или выше какого-то количества компонент не оказывает эффекта или ухудшает параметры;

- во-вторых, - регламентацией органов здравоохранения, которые в различных странах могут быть разными.

Остальное в улучшителях – наполнители.

Расход порошкообразных комплексных улучшителей, нерастворимых в воде, для пшеничных хлебобулочных изделий колеблется от 0, 1 до 1, 5% (есть даже 5, 0 % от массы муки), растворимых в воде - от 0, 01 до 0, 1 %, подкислителей - улучшителей для ржаных сортов - от 0, 5 до 2, 5 %.

 

Улучшители окислительного дейсвтия

К типичным улучшителям окислительного действия, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся:

- броматы, иодаты калия (КJO 3, KBrO 3 ),

- азодикарбонамид (АДА),

- пербораты,

- перекись кальция,

- перекись водорода (Н 2 О 2 ),

- персульфаты (персульфат аммония ((NH 4 ) 2 S 2 O 8 )),

- аскорбиновая кислота (витамин С),

- кислород,

- двуокись хлора (СIO 2 ) и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп).

 

В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно - механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания каротиноидов муки.

Улучшители окислительного действия по отбеливанию, ускорению созревания и улучшению качества хлеба делятся на:

1. реагенты отбеливающего действия: оксиды азота, пероксид бензоила.

2. реагенты улучшающего действия: йодат калия, персульфаты, витамин С, АДА.

3. реагенты отбеливающего и улучшающего действия: кислород, пероксид хлора, пероксид ацетона.

R-S-S-R

восстановитель (+2Н)

Окислитель (-2Н)

R-SH

 

Кислород. Кислород воздуха механически вовлекаемый в виде пузырьков в массу теста при замесе участвует в процессах окисления. Чем длительнее и интенсивнее механическая обработка теста, тем больше сказывается окислительный эффект захваченного воздуха.

Пероксид водорода является очень сильным окислителем, может использоваться как улучшитель реологических свойств теста, но широкого распространения не имеет.

Бромат (бромноватистокислый) и йодат (йодноватистокислый) калия (К(Вг, J)О 3 ) представляют собой мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде.

При восстановлении образуют соответственно KBr и KJ.

2KBrO 3 2KBr + 3O 2

Бромат и йодат калия вносят в виде растворов в тесто. Улучшающий качество хлеба эффект от внесения бромата калия больше при использовании в качестве рецептурных компонентов жировых продуктов и сахара. Максимальный эффект достигается, когда добавка бромата калия совмещается с внесением жира в виде эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного концентрата или другого неионогенного поверхностно – активного вещества.

Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0, 001-0, 003% (1- 3 г на кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.

 

Йодат калия – 0, 0004-0, 0008%. При таких незначительных дозировках они дают резкое увеличение объема хлеба, повышение пористости, улучшение реологических свойств мякиша. Мякиш более светлый, корка румяная.

Дозировка этих улучшителей выше рекомендуемой дозы наоборот заметно ухудшает качество хлеба, хлеб плотный, низкий, бугристый, с трещинами и подрывами, вследствии избыточного упрочнения клейковины.

При усиленном механическом воздействии на тесто при замесе дозировки этих улучшителей повышаются в 4-5 раз, так как они ускоряют процесс созревания теста.

Бромат калия является медленно действующим окислителем, что связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста и поэтому он начинает работать при расстойке и в начальный период выпечки хлеба, когда кислотность теста максимальна, а йодат калия - быстро действующим окислителем. В связи с этим в качестве улучшителей окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении 4: 1.

 

Персульфат аммония - (NH 4 ) 2 S 2 O 8 сочетает в себе окислительное действие, улучшающее структурно-механические свойства теста и способность несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве 0, 01-0, 02% к массе муки вызывают увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой добавкой, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Ее применение в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых запрещено использование для этой цели любых других химических улучшителей.

Аскорбиновая кислота применяется в количестве 0, 001-0, 010% к массе муки в зависимости от ее сорта и хлебопекарных свойств и начинает сразу работать при замесе теста.

Одновременное внесение в тесто аскорбиновой кислоты и бромата калия усиливает эффект аскорбиновой кислоты, т.к. бромат ускоряет и делает более полным окисление аскорбиновой кислоты в ее дегидро форму.

 

Механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбиновой кислоты заключается в следующем:

- на первой стадии аскорбинатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту.

- на второй стадии дегидроаскорбинатредуктаза в присутствии -SH-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту.

При этом улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способности, в результате чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых сортов.

C C C C C C OH O OH OH H OHH O H HC C C C C C OH O OH OH H OHH O H H+ O 2C C C C C C OH O O O H OHH O H H+ OH 2 L-аскорбиновая кислота дегидро-L-аскорбиновая кислота аскорбинатоксидазадегидроаскорбинатредуктаза + + R-SH L-аскорбиновая кислота + R-S-S-R

Перекись кальция. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способность, повышает качество хлеба. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция уменьшает кислотность хлеба. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления препарата получается при безопарном способе приготовления теста. При двухфазных способах тестоприготовления препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись кальция не растворима в воде, одни из возможных способов ее введения является непосредственное добавление препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси кальция составляет 20 мг/кг муки.

Пероксид ацетона. Дозировка к массе муки составляет 0, 002-0, 004%, вызывает отбеливание и улучшает реологические свойства теста. Увеличивается объем хлеба, разрыхленность и структура мякиша, он становится более светлым.

C CH 3 CH 3 OOHHOO+ 4R-SHC CH 3 CH 3 O+ 2R-S-S-R + 3H 2 O пероксид ацетона ацетон

Азодикарбонамид (АДА) является активным, быстродействующим окислителем, применение которого способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. АДА расходуется при окислительной реакции.

Практически не оказывает отбеливающего эффекта, дозировка составляет 0, 002-0, 003% к массе муки.

Может применяться в сочетании с броматом калия в соотношении 1: 2.

Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена при формировании теста.

CNH 2 O NNCNH 2 O+ 2R-SНCNH 2 O NHNHCNH 2 O+ R-S-S-R азодикарбонамид гидразодикарбонамид

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: