Улучшители восстановительного действия

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой или короткорвущейся клейковиной. Образование дисульфидных связей упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, разрыв дисульфидных связей вызывает расслабление глобулы белка, делая ее рыхлой и подвижной.

 

К группе улучшителей восстановительного действия относятся такие активаторы протеолиза:

- цистеин,

- глютатион,

- тиосульфит натрия,

- ферментные препараты протеолитического действия,

- деструктурированная сухая пшеничная клейковина.

 

Тиосульфит натрия (гипосульфит Na 2 S 2 O 3 ) вносят в количестве 0, 001-0, 002% к массе муки в зависимости от качества муки и вида (подовый или формовой) хлеба. Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. При опарном способе тестоприготовления тиосульфат натрия вносят в опару.

Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 1: 20 - 1: 30, который хранят не более суток в закрытом крышкой сосуде из коррозионностойкого материала.

Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах (экстрактах, гидролизатах, а также сушеных). Глютатион представляет собой трипептид, в состав, которого входит остаток цистеина, содержащий группу -SH. Окислительно-восстановительное превращение происходит по схеме:

-2H

2G-SH G-S=S-G

+2H

 

Глутаминовая кислота-цистеин-глицин (глютатион)

В окисленном состоянии глютатион не активен. В восстановленном состоянии он является активатором протеолиза, т.е. резко усиливает протеолиз, что приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста. Механизм воздействия заключается в восстановлении -SH групп протеиназы, находящейся в тесте в малоактивном состоянии, а также в прямом действии глютатиона на белковые вещества теста.

Выпускаются препараты, содержащие экстракт дрожжей, автолизат дрожжей – Dorel. Оптимальными дозировками добавок Dorel внесение их в количестве от 0, 02-0, 1% до 0, 1-0, 3% к массе муки.

Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

С С O O OH NH 2 С O NH SH С O NH OH

Протеолитические ферментные препараты

Протосубтилин Г10Х, продуцентом, которого является глубинная культура Bacillus subtilis. Оптимальные условия действия: рН 7-7, 5, температура 50 о С.

Для переработки муки с сильной клейковиной фирма " Novo Nordisk" (Дания) выпускает ферментный препарат Neutrase (Нейтразу). Neutrase содержит нейтральную часть протеаз Bacillus subtilis. Оптимальные условия для действия препарата - рН 5, 5-7, 5 и температуре 40-50°С.

Рекомендованная дозировка ферментного препарата Neutrase 5.0 BG составляет 0, 0001 -0, 0020 % кмассе муки в зависимости от ее качества.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно также при производстве пресного, слоеного, дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (бисквита, крекера, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает технологический процесс за счет периода отлежки теста, снижает упругие свойства теста, улучшает органолептические показатели качества готовых изделий.

 

Ферментные препараты

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Применяют ферменты, воздействующие на крахмал, белок, липиды, клетчатку, гемицеллюлозы, пентозаны, при этом регулируют ход технологического процесса, свойства теста и качество готового продукта.

Внесение ферментных препаратов способствует изменению:

- интенсивности направленности процесса созревания полуфабрикатов,

- реологических характеристик полуфабрикатов (водопоглотительной способности, времени образования, лабильности, консистенции теста, адгезионных свойств),

- газообразования полуфабрикатов, что в конечном итоге определяет органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Используют ферменты солода, дрожжей, бактерий, грибов, такие как амилазы, протеиназы, оксидазы, гемицеллюлазы, липазы и липоксигеназы.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: