Классификация, характеристика и функции ферментных препаратов

Амилолитические ферменты увеличивают скорость гидролиза крахмала, повышая сахаробразующую и газообразующую способность муки. Амилазы помимо α -амилазы и β -амилазы включают глюкоамилазу, которая отщепляет с нередуцирующего конца остатки глюкозы, и пиллуназу, действующую на 1, 6-ответвления в амилопектине и предельных декстринах.

В оптимальных дозировках амилазы повышают содержание сбраживаемых сахаров, а в итоге интенсифицируют процесс созревания полуфабрикатов, увеличивают количество декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба (замедляют черствение).

Увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.

Ферментные препараты амилолитического действия применяются при приготовлении широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осахаривании заварок, активизации хлебопекарных дрожжей, производстве жидких дрожжей

Наиболее целесообразно добавлять амилазные препараты при использовании муки с упругой, недостаточно эластичной клейковиной, с пониженной и нормальной сахаробразующей способностью (180-250 мг мальтозы на 10 г муки) и при ускоренных технологиях приготовления теста.

 

Значительным недостатком применения амилолитических препаратов, особенно отечественного производства, является их сопутствующая протеолитическая активность, что затрудняет их использование при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, атакже слабой по силе.

Хлебобулочные изделия лучшего качества получаются при совместном внесении амилолитических ферментов и улучшителей окислительного действия. Амилолитические ферментные препараты зарубежных фирм, как правило, не имеют этого недостатка.

Дозировка препаратов зависит от их активности и назначения, но в среднем составляет 0, 001-0, 005%.

Механизм замедления черствения основан на замедлении процесса ретроградации крахмала. В результате действия ферментов образуется мальтоза и другие олигосахариды. Образованные растворимые декстрины встраиваются в пространственную структуру белка и остатки гранул крахмала, задерживая ретроградацию амилопектиновой фракции крахмала и процессы черствения хлеба, т.е. снижают скорость рекристаллизации крахмала за счет встраивания олигосахаридов в его структуру.

 

Гемицеллюлазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные ксиланы и пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более развитого клейковинного каркаса, т.к. увеличение доли гемицеллюлозы в тесте из пшеничной муки приводит к резкому снижению качества хлеба.

Гемицеллюлазы представлены эндо-ксиланазой (воздействует на связи между остатками ксилозы образуя низкомолекулярные гемицеллюлозы), арабинофуранозидазой (отщепляет остатки арабинозы) и -ксилозидазой (отщепляет по одному остатку ксилозы).

Внесение гемицеллюлаз в оптимальных дозировках способствует дополнительному обогащению теста редуцирующими сахарами, увеличению удельного объема хлеба на 15-32%, доли связанной влаги в тесте, что в конечном итоге приводит к увеличению водопоглотительной способности полуфабрикатов, улучшению структурно-механических свойств теста.

Применяются гемицеллюлазные ферментные препараты в количестве от 0, 002-0, 1%. Действуют ферментные препараты в процессе всего тестоведения и инактивируются при выпечке.

Протеолитические ферменты воздействуют на пространственные структуры клейковинных белков, увеличивают количество азотистых низкомолекулярных веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.

Протеолитические ферменты используются при переработке мукис сильной или короткорвущейся клейковиной, для модификации клейковины теста для печенья, слоеных изделий, крекеров и т.д. Протеиназы воздействуют как на сами полипептидные цепи, так и на дисульфидные мостики.

Липазы или липолитические ферменты. Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов, отщепляя различные жирнокислотные остатки в триглицеридах в зависимости от их положения, длины цепи и степени ненасыщенности, с образованием кроме жирных кислот и глицерина, моно- и диацилглицеридов. Продукты гидролиза масел и жиров (моно- и диглицериды), обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного производства. Липаза, воздействуя на липид-белковые комплексы, улучшает свойства клейковины теста и качество готовых изделий.

При использовании гидролизованного жира при производстве хлеба интенсифицируется процесс брожения теста, улучшаются его реологические свойства, удельный объем хлеба, пористость и формоустойчивость изделий, увеличивается срок сохранения их свежести.

При совместном использовании липазы с ферментным препаратом амилолитического действия наблюдается синергетический эффект. Оптимальные дозировки Lipopan 50 BG составляет 0, 001-0, 005% к массе. Внесение препаратов липазы оказывает положительный эффект на свойства теста, приготовленного без использования жировых продуктов.

Внесение липазы в тесто, рецептура которого содержит 3-6% растительных жиров к массе муки, приводит к увеличению показателя удельного объема хлеба. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий.

Высокую эффективность проявляют мультиэнзимные композиции ферментных препаратов (МЭК), в которые включены ферменты, обладающие пентозаназной, амилолитической, а также липазной и липоксигеназной активностью. При этом обеспечивается более развитая пространственная структура клейковинного каркаса, что повышает эффективность воздействия окислительной системы на белковые вещества, обеспечивает увеличение газоудерживающей способности тестовых заготовок, стабильности теста, улучшение качества готовых изделий.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: