Технологические свойства ПАВ при приготовлении хлеба

Степень взаимодействия ПАВ с высокомолекулярными компонентами теста и хлеба зависит от ряда факторов, в том числе, от состава, свойств, количества и способа введения в тесто ПАВ, рецептуры и способа введения в тесто ПАВ, рецептуры и способа приготовления теста:

- ПАВ влияют на реологические свойства теста. Характер изменения реологических свойств теста зависит от состава и свойств добавляемых ПАВ. При добавлении анионактивных ПАВ наблюдается повышение основных показателей реологических свойств теста, т.е. повышение прочности структуры теста, а внесение в тесто неионогенных и амфолитных ПАВ способствует снижению прочности структуры теста.

- при использовании ПАВ в качестве регуляторов структурно-механических свойств теста для улучшения качества хлеба, важную роль играет его механическая обработка. Эффект улучшения качества хлеба от внесении ПАВ усиливается с применением более интенсивного замеса теста: увеличивается удельный объем хлеба, улучшается структура пористости мякиша и органолептические показатели готовых изделий. Повышение эффективности улучшающего действия ПАВ достигается в результате того, что интенсивный замес улучшает контакт составных частей теста с вносимыми ПАВ.

- влияния эмульгаторов на качество пшеничного хлеба зависит не только от их природы, но и от способа внесения. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде, а также в бездрожжевом полуфабрикате.

Органические кислоты

Пищевые органические кислоты или их соли (лимонная, винная, молочная, уксусная) применяются в хлебопекарном производстве для:

- для ускорения протекания технологического процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба в ускоренных технологиях

- для улучшения качества хлеба при использовании муки со слабой клейковиной (0, 1-0, 3% к массе муки)

-для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью (используется уксусная кислота в количестве 0, 1 -0, 2 % в пересчете на 100%-ную кислоту)

-для создания оптимального уровня рН для действия ферментного препарата глюкоамилазы при приготовлении высокоосахаренных ферментных полуфабрикатов.

Минеральные соли

Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для:

- интенсификации процесса дрожжевого питания - «yeast food», в составе питательных сред при активации дрожжей, при производстве жидких дрожжей.

- являются обязательною частью комплексных хлебопекарных улучшителей.

- замены хлорида натрия при производстве диетических сортов хлеба

В качестве источника минерального питания используются: сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония. Вносятся соли в количестве 0, 01-0, 5% к массе муки.

Влияние минеральных солей на свойства теста и готовых изделий

Влияние минеральных солей на свойства теста и готовых изделий

Модифицированные крахмалы

В хлебопекарной промышленности используют модифицированные крахмалы, как средство улучшения качества хлеба.

Модифицированные крахмалы по степени изменения при модификации делят на:

- Расщепленные крахмалы, при обработке в основном происходит расщепление полисахаридных цепей.

- гидролизованные кислотами и ферментами

- окисленные пероксидом водорода, перманганатом калия, броматом, йодатом калия и т.д.

- облученные

- Замещенные крахмалы, при обработке происходит присоединение химических радикалов или полимеризация с ВМС.

- эфиры – сложные (фосфатные, ацетатные) и простые (карбоксиметильные)

- сшитые крахмалы

- Набухающие крахмалы

- вальцовая сушка

-экструзионные

Для технологии пищевого производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глхокозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.

В качестве хлебопекарных улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Применяются модифицированные крахмалы, полученные путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами: броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). Их использование улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит кповышению показателей качества хлеба. При использовании модифицированных крахмалов со степенью окисления 5-50% возрастает объем хлеба, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью мякиш хлеба становится более эластичным, менее влажным. Хлеб, приготовленный с модифицированными крахмалами, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления.

Модифицированные крахмалы вносят в виде водной суспензии или заварки в количестве 0, 3-1, 5% к массе мухи в зависимости от свойств клейковины и сорта пшеничной муки.

Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или другими способами, увеличивают доступность крахмала действию амилолитических ферментов, т.к. они представляют собой в значительной степени клейстеризованный крахмал. Они улучшают реологические свойства клейковины и увеличивают вязкость теста, что обусловливает увеличение объема формового хлеба и улучшение структуры мякиша. Набухающий крахмал в количестве 4-7% применяют для приготовления сухой легко гидратируемой начинки, прослойки и крема для пирожных, тортов, пирогов пончиков.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: