Сухая пшеничная клейковина (СПК) – пшеничный глютен

Сухая пшеничная клейковина - продукт переработки пшеничной муки, который используется для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки. Применение сухой пшеничной клейковины и хлебопекарных улучшителей на ее основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, приготовлении различных видов хлебобулочных, слоеных изделий, мороженных полуфабрикатов, диабетических сортов хлеба, при производстве хлебас отрубями, мучных кондитерских изделий.

В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами, т.е. с низким содержанием клейковины. Одним из действенных способов улучшения качества муки является добавление СПК ( глютена ).

На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%, что соответствует 23-25% сырой клейковины) от 1 до 2% сухой клейковины от веса муки. При этом повышается водопоглощение при замесе теста, улучшаются физические и реологические свойства теста, а также физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка (сухого) 14-15%. Кроме того, увеличивается выход готовых изделий, срок сохранения свежести; улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной структуры и термоустойчивости при температуре до 85°С.

Эффективность применения сухой клейковины состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении реологических свойств полуфабрикатов и показателей качества хлеба (увеличение удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий, улучшение структуры пористости и свойств мякиша), продлении срока сохранения свежести хлеба, снижении крошковатости мякиша, повышении выхода готовых изделий на 2-8%.

При использовании слабой по силе клейковины качество хлебобулочных изделий улучшается в наибольшей степени. Сухая клейковина с высокой пенообразующей способностью в меньшей степени подходит для приготовления хлебобулочных изделий и может быть использована в производстве мучных кондитерских изделий.

Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки зависит от количества внесенной клейковины и свойств обогащаемой муки. Наиболее существенное влияние СПК оказывает на слабую муку, повышая ее качество до уровня сильной муки. Рекомендуемая дозировка составляет от 1 до 4% от массы муки. Для каждого сорта пшеничной муки существует своя оптимальная доза, дающая наиболее существенное улучшение ее качества.

Нужную дозировку СПК определяют по формуле:

где, Гл – дозировка СПК, %;

К – прогнозируемое (желаемое) количество клейковины, %;

Ко – исходное количество клейковины в муке, %;

2, 646 – эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в СПК.

В среднем 1% СПК, добавляемой к муке, позволяет увеличивать содержание сырой клейковины в ней на 2, 6 – 2, 7%.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2-4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновременном увеличении влажности теста на 1-2%.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: