|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Анатомическое строение и ботаническая характеристика зерна пшеницыСтр 1 из 8Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР…………………………………………………....5 1.1 Анатомическое строение и ботаническая характеристика зерна пшеницы....5 1.2 Химический состав сырья……………………………………………………….6 1.3 Технологические свойства зерна пшеницы…………………………………....7 1.4. Мукомольные свойства зерна пшеницы………………...................................10 1.5 Пищевая ценность пшеничной муки……………………………………….…12 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………..14 2.1 Расчет и подбор технологического оборудования размольного отделения мукомольного завода…………………………………………………………….....14 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….…...20 3.1 Описание технологической схемы и оборудования…………………… …....20 3.2 Нормы качества зерна и готовой продукции…………………………….…...23 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………….....25 4.1 Технологический контроль процесса производства муки…………………...25 5 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...32 5.1 Описание ситовеечной машины А1-БСО………………………………...…...32 6 ОХРАНА ТРУДА……………………………………………………………......35 6.1 Техника безопасности на перерабатывающих предприятиях……………….35 6.2 Пожаробезопасность и взрывобезопасность……………………………….....37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...39 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………....40
Введение Основными направлениями развития мукомольной промышленности являются на сегодняшний момент создание и внедрение новых технологий, расширение линейки новых продуктов мукомольного производства. Одним из перспективных направлений является выработка новых сортов муки и композитных смесей. Современная мукомольная промышленность производить новые виды муки. Такие как овсяная, пшенная, ячменная, витаминизированная. В таких сортах муки применяют зерновые продукты для обогащения муки – отруби, зародышевые хлопья, продукты крупяной промышленности и т.д. Тенденция в расширении ассортимента новых продуктов будет принадлежать продуктам с добавленной стоимостью, повышенным качеством и лечебно-профилактического назначения. Последние десятилетия в мукомольной промышленности прослеживается новое направление в выработке новых сортов муки по заказам потребителей. Такой подход в производстве предполагает вырабатывать не строго определённые сорта, а её смеси из различных сортов с добавлением заявленных компонентов. Такая технология производства позволяет лучше использовать пищевые достоинства зерна и сбалансировать по составу готовую продукцию. В нашей стране мукомольная промышленность добилась больших успехов в развитии зерноперерабатывающей промышленности и ее совершенствование с последними достижениями в области производства муки. Казахстан на сегодняшний день практически единственная страна, которая производит муки больше, чем потребляет, и экспортная составляющая играют большую роль в развитии агропромышленного комплекса и всей экономики в целом. Актуальность курсовой работы: основная цель в изучении мукомольного производства – это выявление недостатков и достоинств в организации производства мельничных комбинатов. Изучение производства может быть как теоретическим, так и практическим. Практическое изучение позволяет изучить существующее производство, а теоретическое позволяет найти пути его совершенствования. Целью моей курсовой работы является организация размольного отделения мукомольного завода 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы производительностью 330 т/сутки. Целью исследования является изучение технологии хлебопекарного помола пшеницы. Предметом исследования является технология 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы. Объектом исследования является размольное отделение мукомольного завода. Для достижения поставленной цели поставим следующие задачи: - изучить анатомическое строение и ботаническую характеристику зерна пшеницы; - исследовать химический состав сырья; - изучить технологические свойства зерна пшеницы; - изучить мукомольные свойства зерна пшеницы; - изучить пищевая ценность пшеничной муки; - произвести расчет и подбор технологического оборудования размольного отделения мукомольного завода; - дать описание технологической схемы и оборудования; - изучить нормы качества зерна и готовой и продукции; - изучить технологический контроль процесса производства муки; - описать машину по заданию; - изучить технику безопасности, пожаробезопасность и взрывобезопасность на перерабатывающих предприятиях. Метод исследования: монографический, частично-поисковый, аналитический.
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
Пищевая ценность муки Основными видами муки являются пшеничные сорта муки. Их различия в величине размола частиц и степени их очистки. В зерне пшенице в оболочках содержится больше витаминов чем в эндосперме зерна, который составляет большую его часть. Зародыш богат белком и минеральными веществами. При размоле все оболочки и зародыш остаются в побочных продуктах его переработки. Пшеничная мука делится на сорта: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт. Второй сорт содержит витаминами B1, B2, PP и Е, ферменты, а в муке 1 и высшего сорта их очень мало. Мука пшеничная 1-го сорта является самой распространённым сортом муки. Содержит 75 % крахмала, 30 % сырой клейковины, 2 % сахара, 15 % белка, 1% жира, 3 % клетчатки. Также присутствуют витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9. Из минерального состава магний, натрий, железо, серу, цинк, хлор. 100 г муки 1 сорта содержат белков 10,6 г, 14 г воды, углеводов 73,2 г. Энергетическая ценность составляет 329 кКал. Мука пшеничная 2 сорта содержит 70 % крахмала, 30 %, клейковины 25 %, сахара 2 %, 15 % белка, 2% жира, 0,7 % клетчатки. Мука содержит больше витаминов группы В, Н, Е, А и микроэлементов: серу, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, хром, кобальт, ванадий, марганец, молибден. 100 г муки 2 сорта содержится белков 11,7 г, 14 г воды, жиров – 1,8, углеводов 70,8 г. Энергетическая ценность составляет 328 кКал. Мука пшеничная высшего сорта содержит больше жира, а крахмала очень мало. Мука содержит сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, белков – 10%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов В1, В2, В9, РР содержится меньше, чем в других сорта. Из микроэлементов — это магний, фосфор, сера, молибден, калий, натрий, хлор. 100 г муки высшего сорта содержится белков 10,3 г, 14 г воды, жиров – 0,9, углеводов 74,2 г. Энергетическая ценность составляет 327 кКал.
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ОХРАНА ТРУДА ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время, главной задачей, которая стоит перед зерноперерабатывающей промышленностью, является поиск путей совершенствования технологий переработки зерна в муку. От этого зависит качество вырабатываемой продукции, уровень покупательского спроса на нее на рынке, и как следствие этого показатели эффективности работы предприятия в целом, его устойчивое положение на рынке, конкурентоспособность его продукции. Цель курсовой работы заключалась в необходимости изучения процесса организации размольного отделения мукомольного завода 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы производительностью 330 т/сутки, в составлении технологической схемы данного процесса. При выполнении данной работы были раскрыты вопросы, которые получены в качестве задания на курсовую работу. В первом теоретическом разделе «Аналитический обзор» подробно рассмотрено анатомическое строение и ботаническая характеристика зерна пшеницы, химический состав сырья, технологические и мукомольные свойства зерна пшеницы, пищевая ценность получаемой из нее муки. В практической расчетной части курсовой работы произведен расчет технологической схемы размольного отделения мукомольного завода трехсортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы производительностью 330 т/сутки. Также, согласно разработанной схемы, произведен подбор оборудования размольного отделения, которое способно обеспечить работу данного подразделения предприятия. В разделах «Технологическая часть» и «Организация производства» приводится описание разработанной технологической схемы и выбранного оборудования, выбраны нормы качества зерна пшеницы и готовой продукции, характеризуется схема технологического контроля размольного отделения мукомольного завода при производстве 3-сортной муки 75 % хлебопекарного помола пшеницы. В разделе «Специальная часть» дано описание машины по заданию – ситовеечной машины А1-БСО, рассмотрено ее устройство и принцип работы. В разделе «Охрана труда» подробно разобраны вопросы техники безопасности на предприятиях перерабатывающей отрасли, а также, вопрос соблюдения пожаробезопасности и взрывобезопасности на подобных предприятиях. В ходе выполнения задания по данной работе, была разработана технологическая схема размольного отделения мукомольного завода 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы производительностью 330 т/сутки, следовательно, цель курсовой работы была достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Назарбаев Н.А Казахстанский путь-2050: Единая цель, единые интересы, единое будущее/ Послание Президента Республики Казахстан от 17 января 2014 года, Алматы, 2014г. 2. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов её переработки . М.: Колос, 1984. — 223 с. 3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. - М.: Агропромиздат, 2009. 4. Бутковский В.А., Галкина Л.С., Птушкина Г.Е. Современная техника и технология производства муки . Учебное пособие. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 319 с. 5. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии) . М.: Агропромиздат, 1989. — 464 с. 6. Войсковой А.И., Гурская О.А., Зубов А.Е. Технология переработки и использования зерна с учетом качества . Учебно-методическое пособие. — Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2010. — 64 с. 7. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М. Вобликов. - Ростов н/Д.: МарТ, 2001. - 240 с. 8. Вашкевич, В. В. Техника и технология производства муки / В. В. Вашкевич, О. Б. Горнец, Г. Н. Ильичев. - Барнаул: Изд-во «Графикс», 2000.–209. 9. Гамецкий Р.Р., Рудай Т.З. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. "Колос", 2008 10. Демский А. Б. и др. Оборудование для производства муки и крупы. - М.: Агропромиздат, 2001. - 351 с. 11. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства // - М. “Колос”, 2008 г, 368 с. 12. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы . 4-е изд., перераб. и доп. — М.: КолосС, 2005. — 296 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0033-1. 13. Злочевский В.Л., Борисов А.П. Исследование прочностных свойств зерновых материалов: Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2017-180с. 14. Изотова А.И. Технология элеваторной промышленности. Учебно-практическое пособие / А.И. Изотова. - М.: МГУТУ, 2012. - 148 с. 15. Капустин И.В., Грицай Д.И., Петенев А.Н., Кулаев Е.В. Технологии и оборудование крупяного производства . Учебно - методическое пособие. — Ставрополь: АГРУС, 2014. — 53 с. 16. Конарев Ф.М., Пережогин Н.В и др. Охрана труда. Агропромиздат, 2008. 17. Костерин А.К. Пожарная профилактика в мукомольно-крупяной промышленности. М.: 2001. - 90 с. 18. Кулак, В. Г. Технология производства муки / В. Г. Кулак, Б. М. Максимчук. - М.: Агропромиздат, 2011. - 224 с. 19. Малин Н.И. Технология хранения зерна / Н.И. Малин. - М.: КолосС, 2005. - 280 с. 20. Мартыненко, Я. Ф. Проектирование мукомольных и крупяных заводов с основами САПР / Я. Ф. Мартыненко, О. Н. Чеботарев - М.: Агропромиздат, 2012. - 240 с. 21. Могучева, Э. П., Устинова, Л. В. Проектирование мельниц: Учебное пособие – Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, - 2001. – 236с. 22. Онгарбаева Н. Формирование помольных партий пшеницы по технологическому потенциалу зерна . Учебное пособие. — Алматы: АТУ, 2005. — 165 с.: ил. — ISBN 9965-756-01-5 23. Оспанов А.А., Тимурбекова А.К. Технология производства полизлаковых продуктов . Учебное пособие. — Алматы: ТОО "Нур-Принт", 2011. — 112 с. ISBN 978-601-241-289-5. 24. Оспанов А.А., Тимурбекова А.К. Технология производства цельносмолотой муки . Учебное пособие. — Алматы: ТОО "Нур-Принт", 2011. — 114 с. ISBN 978-601-241-290-1. 25. Пилипюк В.Л. Технология хранения зерна и семян: учебное пособие / В.Л. Пилипюк. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 455 с. 26. Тихонов Н.И. Хранение зерна: учеб. пособие / Н.И. Тихонов, А.М. Беляков. - Волгоград: Изд-во ВолГУ, 2006. - 108 с. 27. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов. -2-е изд.,доп. и перер.-М.:Агропромиздат, 2006 г. 28. Тумановская Н.Б. Технология хранения зерна: Учебно-практическое пособие / Н.Б. Тумановская. - М.: МГУТУ, 2012. ,92 с. 29. Юкиш А.Е. Техника и технология хранения зерна / А.Е. Юкиш, О.А. Ильина. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 718 с. 30. Методические рекомендации по оформлению курсового проекта 2018 г. 31. Технология послеуборочной обработки, хранения и предреализационной подготовки продукции растениеводства: Учебное пособие/ Под общ. ред. проф. В.И. Манжесова.-2-е изд., стер.-СПб.: Издательство «Лань»,2018.-624с. 32. Технология переработки продукции растениеводства : учеб. для студентов вузов / [Н. М. Личко и др.] ; под ред. Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2008. - 615, [1] с. 33. Технология переработки растениеводческой продукции : учеб. для студентов средних специальных учебных заведений / [Н. М. Личко и др.] ; под ред. Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2008. - 582, [1] с. : ил.
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР…………………………………………………....5 1.1 Анатомическое строение и ботаническая характеристика зерна пшеницы....5 1.2 Химический состав сырья……………………………………………………….6 1.3 Технологические свойства зерна пшеницы…………………………………....7 1.4. Мукомольные свойства зерна пшеницы………………...................................10 1.5 Пищевая ценность пшеничной муки……………………………………….…12 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………..14 2.1 Расчет и подбор технологического оборудования размольного отделения мукомольного завода…………………………………………………………….....14 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….…...20 3.1 Описание технологической схемы и оборудования…………………… …....20 3.2 Нормы качества зерна и готовой продукции…………………………….…...23 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………….....25 4.1 Технологический контроль процесса производства муки…………………...25 5 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...32 5.1 Описание ситовеечной машины А1-БСО………………………………...…...32 6 ОХРАНА ТРУДА……………………………………………………………......35 6.1 Техника безопасности на перерабатывающих предприятиях……………….35 6.2 Пожаробезопасность и взрывобезопасность……………………………….....37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...39 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………....40
Введение Основными направлениями развития мукомольной промышленности являются на сегодняшний момент создание и внедрение новых технологий, расширение линейки новых продуктов мукомольного производства. Одним из перспективных направлений является выработка новых сортов муки и композитных смесей. Современная мукомольная промышленность производить новые виды муки. Такие как овсяная, пшенная, ячменная, витаминизированная. В таких сортах муки применяют зерновые продукты для обогащения муки – отруби, зародышевые хлопья, продукты крупяной промышленности и т.д. Тенденция в расширении ассортимента новых продуктов будет принадлежать продуктам с добавленной стоимостью, повышенным качеством и лечебно-профилактического назначения. Последние десятилетия в мукомольной промышленности прослеживается новое направление в выработке новых сортов муки по заказам потребителей. Такой подход в производстве предполагает вырабатывать не строго определённые сорта, а её смеси из различных сортов с добавлением заявленных компонентов. Такая технология производства позволяет лучше использовать пищевые достоинства зерна и сбалансировать по составу готовую продукцию. В нашей стране мукомольная промышленность добилась больших успехов в развитии зерноперерабатывающей промышленности и ее совершенствование с последними достижениями в области производства муки. Казахстан на сегодняшний день практически единственная страна, которая производит муки больше, чем потребляет, и экспортная составляющая играют большую роль в развитии агропромышленного комплекса и всей экономики в целом. Актуальность курсовой работы: основная цель в изучении мукомольного производства – это выявление недостатков и достоинств в организации производства мельничных комбинатов. Изучение производства может быть как теоретическим, так и практическим. Практическое изучение позволяет изучить существующее производство, а теоретическое позволяет найти пути его совершенствования. Целью моей курсовой работы является организация размольного отделения мукомольного завода 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы производительностью 330 т/сутки. Целью исследования является изучение технологии хлебопекарного помола пшеницы. Предметом исследования является технология 3-х сортного 75 % хлебопекарного помола пшеницы. Объектом исследования является размольное отделение мукомольного завода. Для достижения поставленной цели поставим следующие задачи: - изучить анатомическое строение и ботаническую характеристику зерна пшеницы; - исследовать химический состав сырья; - изучить технологические свойства зерна пшеницы; - изучить мукомольные свойства зерна пшеницы; - изучить пищевая ценность пшеничной муки; - произвести расчет и подбор технологического оборудования размольного отделения мукомольного завода; - дать описание технологической схемы и оборудования; - изучить нормы качества зерна и готовой и продукции; - изучить технологический контроль процесса производства муки; - описать машину по заданию; - изучить технику безопасности, пожаробезопасность и взрывобезопасность на перерабатывающих предприятиях. Метод исследования: монографический, частично-поисковый, аналитический.
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
Анатомическое строение и ботаническая характеристика зерна пшеницы Пшеница – это однолетнее травянистое растение. Стебли у нее прямостоячие. Влагалища почти до основания расщеплённые. Ширина листьев 3-20 мм. Корневая система мочковатая. Общее соцветие прямое, линейное, продолговатое яйцевидное, длиной 3 - 15 см. Колоски одиночные и расположенны на оси 2 продольными рядами, длиной 9-17 мм. Ось колоска коротковолосистая, без сочленений. Колосковые чешуи имеют длину 6-15 мм. Нижние цветковые чешуи имеют длину 7-14 мм. Верхние цветковые чешуи обычно немного короче нижних. Тычинок три, с пыльниками длиной 2-4,5 мм. Длина зерновки составляет 5-10 мм, она свободная, толстая, наверху слегка волосистая, овальная или продолговатая, глубоко желобчатая. Форма зерновки и семян – продолговато-овальная, яйцевидная; окраска зерновки и семян – белая, янтарная, желтая, красная, разных оттенков; поверхность зерновки и семян – гладкая; особые признаки зерновки и семян – бороздка широкая, имеется хохолок, иногда голая. Зерно пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша (рисунок 1).
Рисунок 1 – Разрез зерновки зерна пшеницы: Строение зерна пшеницы (продольный разрез) и (поперечный разрез): 1-3 - плодовые и семенные оболочки зерна; 4 - алейроновый слой; 5 - эндосперм; 6 - зародыш с зачатками корешка (7) и листа (8); 9 - щиток; 10 – бородка
Эндосперм представляет собой мучнистое ядро, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества. В нем мало минеральных веществ, жира, витаминов. В эндосперме различают алейроновый слой. Алейроновый слой является наружным слоем эндосперма, в котором высокая концентрация белка и минеральных веществ. В нем содержится 6…10,5 % массы всего зерна. Под алейроновым слоем находится мучнистая часть эндосперма. К алейроновому слою примыкают двухслойная плодовая оболочка и двухслойная семенная, которые содержат большое количество клетчатки и минеральных веществ. В зародыше у зерна пшеницы высокая концентрация белка, жира, витаминов и минеральных веществ. Содержание составных частей зерна пшеницы приведено в таблице 1.
Таблица 1 Содержание составных частей зерна пшеницы
1.2 Химический состав сырья
Пшеница является самой распространенной злаковой культурой. Из зерна этого растения производят муку, которая является основой для пищевого производства и хлебопекарной промышленности. В составе зерна пшеницы находится большой набор полезных веществ, который благотворно влияют на организм человека, помогают в профилактике различных заболеваний. Белки пшеницы содержат почти все аминокислоты, которые не вырабатывает организм человека. Значение клейковины в зерне зависит от сорта, от района произрастания пшеницы. Углеводы состоят в основном почти все из крахмала. Крахмал составляет большую часть веса зерна пшеницы. Из макроэлементов в зерне содержится много фосфора, калия, магния. Оно является источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., Окраска зерна зависит от присутствия в нем пигментов - хлорофилла и каротиноидов. В зерне содержится олеиновая и линолевая кислота, стерины, каротиноиды и витамины В1, В2, РР, Е, В6, Н. Химический состав зерна пшеницы представлен в таблице 2.
Таблица 2 Химический состав зерна пшеницы
В таблице 3 приведено содержание основных химических веществ в различных частях зерновки пшеницы.
Таблица 3 Содержание основных химических веществ в различных частях зерновки пшеницы
Таблица 4 Относительное распределение основных химических веществ по анатомическим частям зерновки пшеницы, % от общего количества.
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-22; Просмотров: 763; Нарушение авторского права страницы
