Мукомольные свойства зерна пшеницы

Мукомольные свойства зерна пшеницы определяются следующими показателями: выходом муки, её качеством, степенью вымалываемости оболочек и удельным расходом энергии. Эти показатели напрямую зависят от свойств зерна, таких как стекловидность, влажность, зольность, прочность, твердость, выравненность, натура.

От содержания эндосперма в зерне напрямую зависит выход муки. Относительное содержание составных частей зерна пшеницы представлено в таблице 7.

 

Таблица 7

    Относительное содержание составных частей зерна пшеницы, %

Части зерна	Пшеница
Эндосперм	74...85
Оболочки: плодовые семенные	4,2...6,3 3,1...4,8
Алейроновый слой	6,0...10,5
Зародыш	1,43...3,14

 

Зольность является одним из важнейших показателем мукомольных свойств зерна. От зольности можно судить о качестве промежуточных и конечных продуктов переработки. Для зерна пшеницы базисная зольность 1,97 %. За каждую 0,01 % зольности зерна пшеницы выше базисной нормы при сортовых помолах выход муки уменьшается на 0,18 %. Зольность зерна зависит от сорта пшеницы и зоны его произрастания. Показатели зольности зерна для мягкой пшеницы представлены в таблице 8

Таблица 8

Зольность зерна н его частей, % на сухое вещество

Зерно и его части	Зольность, %
	максимальная	минимальная	средняя
Зерно	2,03	1.81	1,95
Эндосперм	0,51	0.28	0,46
Оболочки с алейроновым слоем	9.83	754	8,49
Зародыш	6.08	5,11	5,98

 

Стекловидность характеризует степень связи белковых веществ с крахмальными зернами. В зерне с мучнистым эндоспермом больше промежуточного белка, который при размоле довольно легко высвобождается. Именно поэтому зерно со стекловидным эндоспермом обладает большей механической прочностью, что дает возможность лучше организовать процесс его переработки. Стекловидное зерно при определенных режимах подготовки легче вымалывается и дает больший выход крупок, чем мучнистое (таблица 9).

 

Таблица 9

Ориентировочные показатели извлечения крупок, дунстов и муки

Продукты, получаемые в драном процессе	Группа стекловидности пшеницы, %
	свыше 60	40...60	ниже 40
Крупки (крупные, средние, мелкие) первого качества	54,0	50,0	46,0
Дунст (I...IV драные системы)	12,0	14,0	16,0
Итого: крупок и дунста	66,0	64,0	62,5
Мука	11,0	13,0	15,0
Итого извлечение продуктов с трех драных систем	77,0	77,0	77,0

 

Зависимость удельного расхода электроэнергии при измельчении зерна представлена в таблица 10.

 

Таблица 10

Зависимость энергетических показателей п от стекловидности пшеницы

Показатель	Стекловидность, %
	25	33	56
Производительность мукомольного завода, т/сутки	119	112	109
Потребная мощность на измельчение продуктов вальцовыми станками (без учета холостого хода), кВтч	24,8	27,6	31,8
Расход электроэнергии на выработку 1 т продукции, кВтч	57,6	59,5	64,5

 

Влажность оказывают существенное влияние на его технологические свойства зерна. При переработке зерна повышенной влажности 15,5...16,5 % значительно улучшается качество муки, но снижается производительность мукомольного оборудования и увеличивается расход электроэнергии на выработку муки. Зерно влажностью свыше 18 % практически размолоть в муку невозможно. При переработке зерна влажностью менее 15 % его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндосперма в муку, резко ухудшают ее качество.

Крупность. О крупности зерна дают представление его линейные размеры (таблица 11). Из трех линейных размеров мукомольные свойства в наибольшей степени характеризует толщина зерна. Зерно округлой формы и выполненное при прочих равных условиях имеет лучшие мукомольные свойства, чем зерно граненой формы с заостренными краями. Если количество зерен крупной и средней фракций в зерновой массе составляет не менее 85 %, то зерно считается однородным.

 

Таблица 11

Размеры (мм) зерна пшеницы

Культура	Толщина	Ширина	Длина
Пшеница	1,6...3,8	1,8...4,0	4,8 ...8,6

Под выравненностью зерна понимают однородность партии зерна по крупности. Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как нетрудно подобрать сита с отверстиями соответствующих размеров в сепарирующих машинах, размер ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах и отрегулировать рабочие зазоры в измельчающих машинах. Выравненность зерна имеет большое значение при измельчении пшеницы и продуктов размола в вальцовых станках. Выравненность зерна значительно влияет на выход и качество продуктов измельчения пшеницы.

Плотность зерна пшеницы колеблется от 1,33 до 1,53 г/см³ и зависит от химического состава и анатомического строения зерновки.

При расчете натуры принимают во внимание влажность зерна. Натура зерна мягкой пшеницы приведена в таблице 12.

 

Таблица 12

Натура зерна мягкой пшеницы

Культура	Натура, г/л
Пшеница	620…870

Прочность характеризует структурно-механические свойства зерна, которые влияют на подготовку его к размолу и в большей степени на размол.

 

 

Пищевая ценность муки

Основными видами муки являются пшеничные сорта муки. Их различия в величине размола частиц и степени их очистки.

В зерне пшенице в оболочках содержится больше витаминов чем в эндосперме зерна, который составляет большую его часть. Зародыш богат белком и минеральными веществами. При размоле все оболочки и зародыш остаются в побочных продуктах его переработки.

Пшеничная мука делится на сорта: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт. Второй сорт содержит витаминами B₁, B₂, PP и Е, ферменты, а в муке 1 и высшего сорта их очень мало.

Мука пшеничная 1-го сорта является самой распространённым сортом муки. Содержит 75 % крахмала, 30 % сырой клейковины, 2 % сахара, 15 % белка, 1% жира, 3 % клетчатки. Также присутствуют витамины РР, Н, В₁, В₁₂, В₂, В₉. Из минерального состава магний, натрий, железо, серу, цинк, хлор.

100 г муки 1 сорта содержат белков 10,6 г, 14 г воды, углеводов 73,2 г. Энергетическая ценность составляет 329 кКал.

Мука пшеничная 2 сорта содержит 70 % крахмала, 30 %, клейковины 25 %, сахара 2 %, 15 % белка, 2% жира, 0,7 % клетчатки. Мука содержит больше витаминов группы В, Н, Е, А и микроэлементов: серу, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, хром, кобальт, ванадий, марганец, молибден.

100 г муки 2 сорта содержится белков 11,7 г, 14 г воды, жиров – 1,8, углеводов 70,8 г. Энергетическая ценность составляет 328 кКал.

Мука пшеничная высшего сорта содержит больше жира, а крахмала очень мало. Мука содержит сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, белков – 10%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов В₁, В₂, В₉, РР содержится меньше, чем в других сорта. Из микроэлементов — это магний, фосфор, сера, молибден, калий, натрий, хлор.

100 г муки высшего сорта содержится белков 10,3 г, 14 г воды, жиров – 0,9, углеводов 74,2 г. Энергетическая ценность составляет 327 кКал.

 

      

 

 

     2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: