Как заваривать чай по-английски

1. В кухонный чайник налейте свежую воду и вскипятите.

2. Залейте немного кипятка в столовый чайник. Круговыми движениями взболтайте воду, чтобы чайник согрелся, затем вылейте её.

3. Добавьте чай. Лучше всего листовой, но можно и в пакетиках. Залейте кипятком.

4. Дайте чаю завариться от 2 до 5 минут, в зависимости от желаемой крепости. Чтобы напиток не остывал, чайник можно накрыть чехлом.

5. Если чай листовой, желательно разливать его по чашкам через ситечко. Если в пакетиках, удалите их при достижении нужной крепости.

6. По желанию, каждый из гостей может добавить в чай сахар и молоко, в этом порядке.

7. В чайник обычно наливается чуть больше чая, чем необходимо, чтобы на дне оставалось ещё немного напитка. В этом случае, его рекомендуется накрыть чехлом, после того как напиток разольют по чашкам. Иногда рядом с основным чайником ставится ещё один, с горячей водой. В этом случае воду доливают в чайник, а не в чашки.

Английские культурные традиции
Королевский сервиз

Королевский Сервиз, 1765 год. Музей Виктории и Альберта, Лондон.

Великобритания середины XVIII века была, по сравнению со многими странами Континентальной Европы, поистине благодатным местом. Всего несколькими десятилетиями ранее, в 1689 году, в Англии произошла революция. Король Карл I, считавший себя наместником Бога на земле, был свергнут и казнён. И хотя позже монархия восстановилась, у его последователей уже не хватало духу требовать для себя абсолютной власти. Благодаря этому, в стране стал процветать капитализм, практически не сдерживаемый государственными указами и правилами, а Парламент старался всячески поддерживать новый класс предпринимателей. К тому же, так называемая «протестантская трудовая этика» считала главными человеческими добродетелями скромность, трудолюбие и предприимчивость.

Одним из самых ярких представителей новой бизнес-элиты стал Иосия Веджвуд (Josiah Wedgwood). Сын проповедника, он с детства хотел стать гончаром, как его старший брат. Однако, тяжело переболев в детстве, он повредил колено и не мог нажимать на педаль гончарного колеса. Поэтому Иосия решил заняться дизайном посуды, оставив ее изготовление подмастерьям. В 20-летнем возрасте он начал работать на фабрике самого известного изготовителя посуды того времени, Томаса Вилдона (Thomas Wieldon).

50-е годы XVIII века были началом британской Промышленной Революции. Новейшие паровые насосы позволяли более эффективно добывать уголь из шахт, который был необходим печам для обжига глины. В Англии был лучший в Европе торговый флот, в колониях на Карибских Островах отлично рос сахарный тростник, а из Индии завозился чай. В результате, традиция чаепития быстро стала популярной среди среднего класса. Все эти люди были потенциальными клиентами, которым нужны были чашки, блюдца, чайники, сахарницы и сливочники. Наш герой увлекался наукой и техникой. Ему хотелось делать лучшую посуду в мире, поэтому он неустанно экспериментировал с замесами глины и технологиями обжига.

Тарелка из Чесменского Сервиза, 1774 год.

В результате дела пошли настолько успешно, что Иосия купил вместо прежней мастерской целую фабрику, стал её директором и сделал своего бывшего начальника своим бизнес-партнёром! Позднее, он написал петицию в парламент, прося, чтобы от его завода до ближайшего города был прорыт канал. При транспортировке по воде посуда не билась, и её можно было загрузить гораздо больше, чем при перевозке по дороге на осликах, что позволяло снизить цены на товар. Петицию удовлетворили, и этот канал стал одним из первых в стране.

В те годы шли раскопки в Греции и Италии. Очарованная строгой простотой античности, публика потеряла интерес к вычурным декоративным стилям прошлых лет. Эту перемену учли на фабрике Веджвуда. К 1763 году их посуда стала настолько знаменитой, что они стали получать заказы от аристократии. Предприниматель не замедлил этим воспользоваться, и добился того, что у него заказала сервиз сама королева. Вдохновленный успехом, Иосия стал изготавливать более дешевые копии сервиза, а также называл себя «поставщиком королевского двора». Он также был настоящим новатором в области маркетинга. В 1767 году он открыл свой первый магазин с торгово-выставочным залом, где покупатели могли увидеть продукцию на витрине, прежде чем её купить. Ещё через 6 лет, он издал первый в мире каталог, позволяющий приобретать товары по почте.

Вскоре заказы стали поступать и из-за границы. Российская императрица Екатерина II заказала у фирмы сервиз из более чем 900 предметов для Чесменского дворца, в 1773 году. В конечном итоге иностранных заказчиков было столько, что в компании работало несколько клерков, в обязанности которых входило писать письма клиентам на их родном языке.

Медальон «Человек и Брат», 1789 год.

Но Иосия Веджвуд был не только бизнесменом. Зная, как добывается сахар, с которым пьют чай его покупатели, он создал медальон с изображением негра-раба в оковах. На нём была надпись: «Разве я не человек, и не брат твой?» Медальон производился массово, в нескольких размерах — большие, для стен; средние, для ваз; и совсем маленькие, для курительных трубок. Благодаря стараниям предпринимателя количество аболиционистов в Англии значительно возросло. В 1783 году Иосия изобрел пирометр, для измерения температуры в обжиговых печах, за что его избрали членом Королевского Научного Общества. Компания Wedgwood существует по сей день. А ещё у него родится внук, который затмит даже такого незаурядного человека как он — учёный, Чарльз Дарвин.

 

Предвестник Романтизма
«Корона» из баранины
(Crown Roast of Lamb)

Ягнёнок, кто создатель твой?

Кто создатель наш с тобой?

Кто жизнь твою вдохнул в тебя

На муравке, у ручья;

Дал шубку белоснежную,

Мягкую и нежную,

И голос, полный сладости

И тихой радости?

Знаешь, кто создатель твой,

Кто создатель наш с тобой?

«Ягнёнок», сборник «Песни Невинности». Уильям Блейк, 1789 год

Уильям Блейк — наиболее самобытный из всех английских поэтов конца XVIII — начала XIX веков. При жизни, он был в основном известен как художник-гравёр — из-за необычных в то время политических и религиозных взглядов, современники считали его чуть ли не сумасшедшим, и даже друзья признавали его характер «тяжёлым». Поэта «заметили» лишь через 30 лет после смерти, в шестидесятых годах XIX века, когда была издана его биография. Глубоко символичная поэзия и причудливые гравюры Блейка оказали большое влияние на символистов и романтиков, как поэтов, так и живописцев. Многие литературные критики считают его одним из предвестников Романтизма.

«Ньютон», гравюра Уильяма Блейка. 1795 год.

Уильям Блейк родился в 1757 году, в Лондоне, в семье чулочника. Заметив, что её сын отличается крайне строптивым характером, мать забрала его из обычной школы в 10-летнем возрасте и стала обучать на дому, а вскоре отдала в художественную школу. Мальчик много читал, особенно поэзию, и увлекался классическими гравюрами, копии которых ему приносил отец. Когда ему было 15 лет, Уильям поступил в подмастерья к известному в то время лондонскому гравёру Джеймсу Базайру (James Basire). Ученик проявил большие способности, и даже был принят в Королевскую Академию Художеств. Хотя будущему поэту удалось приобрести там нескольких друзей, в академии ему очень не понравилось. Его не привлекала вошедшая тогда в моду «обобщённая красота» и «обобщённая правдивость» портретов, которую так любили Рубенс и тогдашний президент Королевской Академии Джошуа Рейнолдс. Они казались ему, предпочитавшему более чёткую моделировку, признаком неискренности.

Первая книга стихов Блейка вышла в 1783 году. Тогда же он познакомился с издателем-радикалом Джозефом Джонсоном, в доме которого регулярно собирались ведущие мыслители той эпохи. Там бывали: ученый и философ Джозеф Пристли; американский революционер Томас Пэйн; феминистка Мэри Уолстонкрафт; и поэт-романтик Уильям Вордсворт. Все они возлагали большие надежды на революции во Франции и Америке, были ярыми противниками рабства и сторонниками «свободной любви». Они не возражали против брака как такового, однако их не устраивал брак по расчёту и требование добрачной девственности от женщин. Одним словом, сторонники свободной любви считали, что церковь и государство не должны вмешиваться в личную жизнь людей.

«Уильям Блейк», портрет. 1807 год.

Религиозные взгляды Блейка сбыли еще более радикальными чем у его друзей. С самого детства к нему приходили «видения» — он видел ангелов, демонов, а иногда даже Дьявола. Будучи глубоко верующим, он обвинял Англиканскую церковь в частности, и «организованную религию» вообще, в диктатуре и неискренности. Он считал, что душа неотделима от тела, Христос живет в каждом человеке, а естественные «плотские» желания не могут быть грехом. В конце жизни, уже в XIX веке, он создал цикл произведений, которые сам называл «пророческими поэмами». Наиболее известна из них «Свадьба Рая и Ада», а незадолго до смерти, он начал работу над иллюстрациями к «Божественной Комедии» Данте, которую ему завершить не удалось.

Как было сказано ранее, Уильям Блейк не был популярным поэтом при жизни. Так как он сам не только писал, но и иллюстрировал свои произведения, работал он крайне медленно. Самым знаменитым из них стал сборник «Песни Невинности и Песни Опыта». Изданный в 1794 году, он написан более простым языком, чем поздние работы поэта, хотя при жизни автора было продано всего 10 экземпляров. Сегодня этот сборник входит в английскую школьную программу. Я взяла оттуда первую половину стихотворения «Ягненок», потому что мало кто сможет так красиво написать о барашке. К тому же, вторая половина стихотворения объясняет, что создатель — Господь Бог, а «корона» из баранины часто подаётся на Рождество и дни рождения, так как является великолепным украшением для праздничного стола.

«Корона» из баранины

На 6 порций вам понадобится:

2 бараньих корейки, обязательно на кости и желательно уже зачищенные. Общий вес должен составлять примерно 1.4 кг.

Одна большая луковица.

4 стебля сельдерея, измельчённых.

1 большое сладкое яблоко, нарезанное.

50 г урюка, измельчённого.

40 г масла или маргарина.

150 г свежих хлебных крошек.

2 столовых ложки петрушки, рубленой.

Цедра половины лимона.

3 чайных ложки лимонного сока.

1 яйцо, взбитое.

Соль и перец по вкусу.

1-2 столовые ложки растительного масла.

1 столовая ложка муки.

300 мл бараньего бульона.

Способ приготовления:

1. Из двух зачищенных бараньих кореек сформируйте «корону» и завяжите пищевым шпагатом.

2. Лук, сельдерей и яблоко пожарьте на масле до коричневого цвета, добавьте урюк, хлебные крошки, петрушку, цедру и сок лимона, яйцо и приправы.

3. Дайте начинке остыть и наполните ею центр «короны». Взвесьте «корону» вместе с содержимым, поставьте на глубокий противень и полейте содержимое растительным маслом.

4. Разогрейте духовку до 200 градусов (с вентилятором — до 180 градусов) и поставьте запекаться. Продолжительность рассчитывается таким образом — 20 минут на каждые 500 г веса, плюс 20 минут дополнительно. Время от времени «корону» необходимо поливать мясным соком. Чтобы кончики костей не обуглились, их нужно обернуть фольгой.

5. Перед подачей, удалите фольгу, переложите на разогретое блюдо и накройте, чтобы «корона» не остыла.

6. Для мясной подливки: слив в кувшин как можно больше жира с противня, на котором запекалось мясо, добавьте муку и хорошо перемешайте. Варите на плите, помешивая, одну минуту. Затем добавьте бульон и продолжайте варить еще 2–3 минуты. Приправьте по вкусу и подавайте подливку горячей, к мясу.

«Корона» нарезается на порции из расчёта два ребрышка на человека.

 

Город Открытий
Кекс «Данди»
(Dundee Cake)

Возможно, я и не показал себя великим исследователем, однако мы предприняли величайший марш в истории человечества и были очень близки к большому успеху.

Роберт Фалькон Скотт, английский полярник

Данди, расположений на западном побережье Шотландии, имеет древнюю историю. Он получил статус города в конце XII века, от Ричарда I, по прозвищу Львиное Сердце. Ричард сделал правителем этой местности своего младшего брата, Дэвида. В XIV веке, во время Войны за Шотландскую Независимость, город был осажден англичанами и освобождён Робертом Брюсом.

Вначале, Данди занимался в основном экспортом шерсти, а после XVIII века «переквалифицировался» на льняное сукно. Когда было обнаружено, что более дешёвый джут можно было смягчить, смазав его китовым жиром и тем самым сделать пригодным для обработки с помощью ткацких станков, этот приморский город стал главным центром как китобойной, так и джутовой промышленности.

Капитан Роберт Скотт.

Главная достопримечательность Данди — шхуна «Дискавери» («Открытие»). Здесь она была построена, в 1901 году, и сейчас стоит на причале. Это самый последний британский парусный трехмачтовый корабль. На нём Роберт Скотт и Эрнест Шеклтон отправились в свою первую, относительно успешную, антарктическую экспедицию. Так как это судно строилось в научных целях, перед его названием стоит приставка не HMS (His Majesty’s Ship — «Корабль его Величества»), как обычно, a RRS (Royal Research Ship — «Королевский Исследовательский Корабль»), По поводу того, кто же должен возглавлять экспедицию, велись жаркие споры — Капитан Скотт хотя и был опытным моряком, но не являлся учёным. Окончательное решение помог принять король Эдуард VII. Он посетил корабль за день до отплытия и сделал капитана кавалером Королевского Ордена Виктории (Royal Victoria Order).

Многие историки считают, что экспедиция была обречена на провал. Ни один из её участников не имел опыта работы в Заполярье; парусник был совершенно новым и не успел пройти проверку на мореходность; и хотя он обладал необычно мощным корпусом, он отнюдь не являлся настоящим ледоколом. Отплыв из Данди 5 августа 1901 года, корабль достиг Антарктиды 8 января 1902 года. Сначала всё шло по плану, и Скотт начал составлять карту побережья. Однако всего через месяц он принял роковое решение перезимовать в проливе Мак-Мурдо. «Дискавери» застряла во льдах, которые так и не растаяли, и была «освобождена» лишь через два года.

Парусник «Дискавери». Сегодня здесь музей.

Всё это время ни ученые, ни моряки не теряли времени даром, и продолжали исследование Антарктики, организовывая пешие походы вглубь континента. Им удалось совершить множество географических, геологических и зоологических открытий. Они даже пытались дойти до Южного Полюса, но безуспешно, так как им не повезло с погодой. Путешественникам удалось вернуться домой, поэтому экспедиция считается удачной. Многие из них были признаны на родине героями и позднее участвовали в других подобных путешествиях. Сам Капитан Скотт погиб во время своей второй экспедиции в Антарктиду, в 1912 году.

В честь знаменитого корабля «Дискавери» Данди часто называют «городом открытий». А так как в конце XVIII века там была основана компания «Кейлер и сыновья» — первый коммерческий производитель апельсинового мармелада — ещё и «городом джема». Считается, что приведённый ниже кекс тоже «изобрели» в этой фирме. Так как в рецептуре используются апельсины, изюм и миндаль, завозимые в Шотландию из жаркой Испании, эта выпечка могла быть придумана лишь в торговом порту — «городе открытий».

Кекс «Данди»

На один кекс (примерно 8 порций) вам понадобится:

175 г сливочного масла.

175 г сахарного песка.

4 столовых ложки апельсинового мармелада. Его можно заменить абрикосовым вареньем.

Цедра 1 среднего апельсина.

3 яйца, взбитых.

225 г муки.

400 г кишмиша.

30 г миндаля тёртого.

50 г миндаля цельного, бланшированного (для украшения).

Способ приготовления:

1. Масло разотрите с сахаром в однородную массу.

2. Взбивая, по одному добавляйте яйца, затем муку и тёртый миндаль. Тщательно перемешайте.

3. Добавив варенье и цедру, а вслед за ними — изюм, размешайте тесто, чтобы он распределился равномерно.

4. Разогрейте духовку до 150 градусов (с вентилятором — до 130 градусов). Духовка не должна быть горячей, иначе кекс потрескается.

5. Переложите тесто в выстеленную пергаментной бумагой форму для торта диаметром 20 см. Верх разровняйте и украсьте миндалем. Не прижимайте орехи слишком сильно.

6. Кекс должен выпекаться 1 час 45 минут, или даже 2 часа. Если вам покажется, что вверх слишком поджарился, накройте его сверху фольгой.

7. Через 10 минут после того, как достанете кекс из духовки, вытащите его из формы и дайте остыть полностью.

 

Король-освободитель
Каллен Скинк
(Cullen Skink)

Мы сражаемся не за славу, не за богатство и не за честь, а лишь за свободу, за которую каждый из нас готов стоять насмерть!

Роберт Брюс, король Шотландии XIV века

Каллен Скинк — пожалуй, самый знаменитый шотландский суп. Точная история его происхождения неизвестна, однако его «малой родиной» признана деревня Каллен, на северо-восточном побережье Шотландии. Местные жители так гордятся своим национальным блюдом, что даже проводят собственный ежегодный Чемпионат Мира по его приготовлению (Cullen Skink World Championship). Также известно, что в 1787 году на местном постоялом дворе останавливался знаменитый поэт Роберт Бернс. А старая церковь была заложена одним из самых любимых правителей Шотландии — королем Робертом I, более известным как Роберт Брюс.

Роберт Брюс.

В 1292 году шотландский трон оказался пуст. Король соседней Англии, Эдуард I, назначил правителем этих мест своего троюродного брата, по имени Джон Баллиол. Стремясь объединить свои земли, чтобы как-то противостоять захватчикам, Роберт де Брюс, Пятый Лорд графства Аннандейл, отрёкся от своего титула в пользу сына (и полного тёзки). Тот в свою очередь объединил Аннандейл с принадлежавшим ему графством Керрик и тоже отрёкся в пользу собственного сына, будущего короля Шотландии Роберта I, которому тогда как раз исполнилось 18 лет. Эдуард I желал, чтобы северные соседи помогли ему в войне с Францией, но те отказались, и даже заключили с французами альянс против англичан.

В 1296 году Эдуард пошел на Шотландию войной, которую через 2 года выиграл. Будущий Роберт I был назначен «Хранителем» (Guardian of Scotland) — чем-то вроде вице-короля, находящимся в подчинении английской короне. К его неудовольствию, ему пришлось разделить эту «должность» с другим лордом, по имени Джон Комин. Роберт неоднократно принимал участие в восстаниях против английского владычества, и даже заключил соглашение с Комином, согласно которому тот должен был отдать ему все свои земли, в случае если Роберт возглавит восстание. Комин соглашение подписал, но позднее выдал своего «коллегу» англичанам, и был за это убит.

В 1306 году Роберта короновали. Он тут же отправился в новый поход против «большого соседа». Затяжная партизанская война продолжалась до 1314 года, но шотландцам всё-таки удалось её выиграть. Самым славным было последнее сражение — Битва при Баннокберне. Роберту предстояли разрозненные сражения против англичан в течение ещё нескольких лет после окончания войны, в основном в Ирландии. Он имел там дальних родственников, и мечтал объединиться с Ирландией в единое государство — «Великую Скотию». Разумеется, с собой во главе. Это ему не удалось, однако на поприще дипломатии он добился гораздо больших успехов. В 1320 году он составил Декларацию о Шотландской Независимости, благодаря которой его официально объявил королём Папа Римский, а ещё через 8 лет его страну признал независимым государством даже английский король Эдуард II. Неудивительно, что сегодня Роберт I «Брюс» — один из любимейших национальных героев этого края.

Аббатство Мелроуз, где было погребено сердце Роберта I, по его завещанию.

Деревня Каллен, родина супа, рецепт которого я привожу ниже, имеет к этому человеку самое прямое отношение. Он не только заложил в ней церковь, там также погребена его жена. Так что этот небольшой населенный пункт находится в самом сердце шотландской истории.

Каллен Скинк

На 4 порции вам понадобится:

250 г копчёной пикши, желательно с кожей.

250 мл молока.

300 мл воды. Можно также использовать куриный или овощной бульон, но не рыбный, иначе вкус будет слитком насыщенным.

1 средняя луковица, нашинкованная.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 средние картофелины, кубиками.

Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук пожарьте на масле до прозрачности (примерно 5 минут), на среднем огне.

2. Добавьте картофель и воду. Доведите до кипения и варите, на медленном огне, 10–15 минут.

3. В другой кастрюле, отварите рыбу в молоке 5 минут на медленном огне, до размягчения. Затем вытащите её из молока и осторожно разделите на крупные хлопья, удаляя кости и кожу, если она есть.

4. Соедините рыбу и молоко с луком и картошкой и продолжайте варить еще 5 минут.

5. Перед подачей приправьте по вкусу и посыпьте зеленью. Подавайте с хрустящим белым хлебом и маслом.

 

Французский реформатор Британской армии
Пятнистый Дик
(Spotted Dog)

Неважно, насколько проста пища — если она хорошего качества и хорошо приготовлена, то каждый, кто ее попробует, получит удовольствие.

Алексис Сойер, 1859 год

Рецепт этого блюда схож со многими народными рецептами, в том смысле, что точно неизвестно, когда именно он возник. Почему он называется именно «Дик», тоже неясно — одни предполагают, что так за многие века сократилась слово «пудинг»; другие уверены, что это искажение голландского «deeg» — «тесто». «Пятнистый» он, разумеется, благодаря изюму. А в Шотландии его вообще называют «пятнистый дог». Первое упоминание «Дика» в кулинарной книге датировано 1849 годом, когда была издана книга Алексиса Бенуа Сойера «Современная Домохозяйка».

Сойер был незаурядной личностью. Он родился в 1810 году в городе Мозенбри (Meaux-en-Brie) под Парижем. В десятилетнем возрасте, родители отправили его во французскую столицу, где он жил у старшего брата. Вскоре, мальчик нашел работу в одном из парижских ресторанов. Он проявил настолько феноменальные способности к кулинарии, что через 5 лет, уже в другом ресторане, дослужился до должности шеф-повара. А к 1830 году Алексис уже был вторым поваром в доме французского премьер-министра Герцога Полиньяка.

«Современная Домохозяйка», издание 1851 года с портретом автора.

Проработал он у него недолго. Во время Июльской Революции 1830 года в дом герцога ворвались революционеры и застрелили двоих слуг. Сойеру удалось бежать и эмигрировать в Англию. К счастью, его старший брат тогда уже был там шеф-поваром в доме Адольфуса, герцога Кембриджского (то есть, одного из членов королевской семьи), поэтому Алексис не раздумывая, поступил туда же. Позднее, Алексис работал еще во многих домах английской аристократии, став одним из самых знаменитых поваров своего времени.

Однако самый любимой его должностью, которую он занимал более 10 лет, была должность шеф-повара лондонского «Реформаторского Клуба» (Reform Club). Эта организация, основанная в 1836 году, является одним из самых известных «джентльменских клубов» Лондона. Жюль Верн сделал Филеаса Фогга, главного героя своего романа «Вокруг света за 80 дней», членом этого клуба. Сначала там собирались Виги и Радикалы, затем члены партии Либералов и просто люди считающие, что роль церкви и государства в жизни граждан необходимо уменьшить.

Реформаторский Клуб, где Сойер был шеф-поваром.

Многие из них выступали в поддержку социальных реформ, и наш герой, Алексис Сойер, не был исключением. Во время Большого Голода в Ирландии в 1847 году он поехал в Дублин и организовал бесплатную раздачу супа. Затем он написал кулинарную книгу «Милосердная Кулинария Сойера» и отдавал все доходы от её продаж на благотворительные цели. Другая его книга, «Народная Кулинария за шиллинг» была написана специально для бедных. Он также был настоящим новатором — кухни Реформаторского Клуба были одними из первых, где установили газовые духовки с регуляторами температур и холодильники с водяным охлаждением. Туда даже устраивали туры для посетителей.

Но самый большой след в истории Сойер оставил во время Крымской войны 1853-56 годов. Отправившись добровольцем на фронт за собственный счет, он реформировал продовольственное снабжение в госпиталях, а также, впервые в истории Великобритании, назначил повара в каждый полк, чтобы солдатам не приходилось самим готовить себе пищу. Его изобретение, «полевая кухня Сойера», использовалась в британской армии, с небольшими изменениями, до конца 20 века.

Он был противоречивой личностью. С одной стороны, это был первый кулинар-знаменитость в современном смысле этого слова, в полной мере использовавший свой опыт работы в домах аристократов для саморекламы. Он даже выпустил собственный соус, со своим именем и портретом на бутылочке. Этим сегодня занимаются многие его коллеги. С другой стороны Сойер — либерал и меценат, который искренне стремился сделать мир лучше. Поэтому неудивительно, что именно в его книге был впервые опубликован приведённый ниже народный рецепт.

Пятнистый Дик

На один пудинг (6 порций), вам понадобится:

250 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

125 г сала (желательно говяжьего), измельченного.

180 г коринки. Вместо неё можно взять любой другой тёмный изюм без косточек.

80 г сахарного песка.

Тёртая цедра одного лимона.

Тёртая цедра одного небольшого апельсина.

150 мл цельного молока.

Способ приготовления:

Примечание: Для приготовления этого блюда обычно используется специальная форма для пудингов. Однако она есть не у всех, поэтому во многих вариантах рецепта объясняется, как приготовить его не имея формы. Ниже я привожу оба варианта — 2а с формой и 2b — без неё.

1. В миске смешайте муку и соль. Добавьте сало, изюм, сахар и оба вида цедры. Затем залейте молоком и замесите плотное, но влажное тесто.

2.  Переложите тесто в смазанную маслом форму для пудинга. Поставьте её в кастрюлю с кипятком. Вода должна доходить до половины формы. Форма не должна стоять на дне кастрюли, иначе пудинг подгорит. Поэтому выстелите дно кастрюли сложенным полотенцем. Накройте крышкой или тарелкой, и положите сверху груз, чтобы форма не всплывала.

3. Если у вас нет специальной формы, сформируйте из теста толстый валик длиной примерно 20 см. Затем заверните в бумагу для выпекания — не туго, чтобы пудинг мог подняться. Завяжите концы бумаги веревочкой, чтобы валик напоминал завернутую конфету. Затем положите в пароварку и накройте крышкой. При этом способе, пудинг получается не круглым, а цилиндрическим.

4. Пудинг должен готовиться на пару полтора часа. Воду необходимо время от времени доливать.

5. Перед тем как вынимать десерт из формы (или разворачивать) ему нужно дать остыть, так как он подается тёплым, а не горячим. Традиционный гарнир — «Соус кастард»

 

В поисках Божьего Промысла
Цыганский пирог
(Gypsy Tart)

Точно неизвестно, когда именно появился этот пирог. Бытует легенда, что первой его испекла бедная старая цыганка, желая угостить голодных соседских ребятишек, которые играли у неё на пороге. Однако более вероятно, что «цыганским» его называют просто из-за «смуглого» цвета.

Несомненно лишь то, что он является «национальным блюдом» английского графства Кент. Уникальное расположение этого графства — по соседству с Лондоном с одной стороны и Ла-Маншем с другой — означает, что Кент всегда был достаточно обеспеченным. В этих местах есть несколько знаменитых городов. Один из них — Дувр. Отсюда начинается туннель под Ла-Маншем. А Дуврский Замок (Dover Castle) последний раз использовался в качестве крепости во время Второй Мировой Войны, то есть дольше, чем все остальные замки в стране!

Другая достопримечательность, город Кентербери, знаменит своим собором, который был заложен ещё в 597 году нашей эры. Свой современный вид он принял в XII веке. Здесь заседает Архиепископ Кентерберийский, глава Англиканской Церкви. Именно туда держат путь герои «Кентерберийских Рассказов» Джеффри Чосера. «Рассказы», написанные где-то между 1387 и 1400 годом, являются старейшим дошедшим до наших дней литературным произведением написанным на английском языке. До этого писатели предпочитали использовать французский — язык правящего Дома Норманнов (а позже — Плантагенетов) и их придворных. К тому же Чосер — первый английский автор, подписавшийся под своим творением. Авторы более ранних произведений предпочитали оставаться неизвестными.

Кентерберийский Собор, XII век.

Близость Кента к Лондону означала, что оттуда в столицу можно было возить даже фрукты. Именно поэтому его называют «Садом Англии» (Garden of England). Неудивительно, что когда врачи порекомендовали Чарльзу Дарвину переселиться за город, чтобы поправить здоровье, он выбрал для жизни именно Кент.

Великий ученый увлекся исследованием природы ещё будучи студентом медицинского института. Особенно геологией, ботаникой и энтомологией (изучением насекомых). Так как медицина его не интересовала, отец решил перевести сына в Кембриджский университет, надеясь, что тот выучится хотя бы на приходского священника. Но хотя Чарльзу удалось окончить университет, Бог его интересовал лишь постольку, поскольку он считался создателем законов природы. Многие учёные того времени пытались путем изучения естественных наук узнать Божий промысел, и Чарльз был в их числе.

В 1831 году, он напросился в кругосветную экспедицию корабля «Бигль». Вояж вокруг Африки, Южной Америки и южного побережья Австралии преследовал в основном научные цели, и продолжался 5 лет. Дарвин был там не единственным, и пока еще не известным, учёным, но он сделал множество геологических и зоологических наблюдений, о которых подробно написал в своих дневниках. Именно во время этого путешествия в голове Дарвина начали зарождаться идеи, которые позднее войдут в его книгу «Происхождение Видов». Ему также удалось опубликовать свои путевые дневники, которые пользовались большой популярностью у читателей.

Down House, дом-музей Чарльза Дарвина.

В 1838 году учёный женился, а в 1842 переехал в Даун Хаус (Down House) на границе Кента и Лондона. Он провел там оставшиеся 40 лет своей жизни. Здесь родились 8 из его 10 детей; здесь он провел множество научных экспериментов и написал подавляющее большинство своих книг, среди которых есть труды не только о происхождении видов, но также по геологии и ботанике. Все они оказали огромное влияние на современников и потомков. Сейчас в этом здании находится дом-музей Дарвина — одна из основных туристических достопримечательностей графства Кент.

Этот великий британец был глубоко верующим человеком и очень огорчался, когда его теорию эволюции называли антирелигиозной. Ведь он всю свою жизнь стремился понять Божий Промысел и восхищался величием Природы, щедро делясь этим восхищением со своими читателями.

Цыганский пирог

На один пирог (примерно 10 порций) вам понадобится:

175 сливочного масла, охлаждённого и нарезанного кубиками.

250 г муки.

50 г сахарного песка.

Цедра одного лимона.

1 яичный желток.

1 столовая ложка лимонного сока.

400 г концентрированного молока (сгущёнки без сахара), охлаждённого.

300 г светлого коричневого (тростникового) сахара.

Способ приготовления:

Примечание: вам понадобится форма для пирога «киш» диаметром около 20 и глубиной около 5 см.

1. В большой миске, разотрите муку с маслом до консистенции песочного теста, затем добавьте сахарный песок и цедру.

2. Яичный желток слегка взбейте с лимонным соком. Примешайте его к муке. Когда смесь начнет образовывать комки, замесите мягкое тесто. Слегка расплющив, заверните его в кулинарную пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на 15 минут.

3. Вынув тесто из холодильника, раскатайте его под размер формы, таким образом, чтобы края теста слегка перевешивались через край. Вилкой проделайте в нём дырочки.

4. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Форму с тестом выстелите пергаментной бумагой, наполните керамическими шариками для выпекания и поставьте в духовку на 15–20 минут. Затем удалите шарики и бумагу и продолжайте выпекать еще минут 5-10, до готовности теста. Уменьшите температуру в духовке до 170 градусов (с вентилятором — до 150 градусов).

5. Приготовьте начинку: концентрированное молоко взбейте с сахаром до консистенции густых сливок. Для этой цели рекомендуется использовать электрическую взбивалку. Если она ручная, на взбивание уйдёт 15–20 минут; если настольная — 10–15.

6. Готовую начинку залейте в форму с тестом и выпекайте 8-10 минут, пока начинка не загустеет и не образует золотистую корочку. Не передержите, иначе она снова станет жидкой и растечётся. Перед подачей, дайте пирогу остыть до комнатной температуры перед тем, как вынимать его из формы. Его рекомендуется подавать с фруктами, сливками или натуральным йогуртом.

 

Поставщики королевского двора
Яйца по-шотландски
(Scotch eggs)

Без петель, ключа и крышки сундучок лежит,

А у него внутри клад золотой сокрыт.

Загадка из повести «Хоббит», Джон Рональд Толкин, 1936 год

Происхождение этого блюда окутано тайной. Кто-то считает, что первая половина названия «скотч эгг» происходит не от современного английского слова, означающего «шотландский», а от староанглийского «скотч» — измельчать (намек на «измельчение» свинины для фарша). Другие полагают, что это блюдо возникло еще в конце XVI века, а «скотч» это искажение слова «скорч» — «подпалить», ведь в Средние века это кушанье готовили на костре. Оно также сильно напоминает индийское блюдо nagrisi kofta, поэтому есть мнение, что «шотландские яйца» привезли из экзотической страны торговцы Британской Ост-Индийской Компании, примерно в XVII веке. Наконец, работники престижного лондонского гастронома «Фортнум и Мейсон» уверены, что данное блюдо изобрели они, и даже называют конкретную дату — 1738 год.

«Фортнум и Мейсон», интерьер.

Этот всемирно известный магазин заслуживает отдельного рассказа. Его основатель, Уильям Фортнум, работал помощником дворецкого при дворе Королевы Анны в начале XVIII века. Королева настаивала на том, чтобы у неё каждое утро были свежие свечи. Предприимчивый слуга собирал огарки старых свечей, переплавлял их в новые и выгодно перепродавал. Он также имел продуктовую лавку, поэтому не бедствовал. Как большинство работников в домах аристократов того времени, он арендовал землю, на которой стоял его дом. В 1707 году Уильям предложил своему землевладельцу, по имени Хью Мейсон, открыть совместный бизнес, и тот согласился. Новый магазин первоначально специализировался в основном на продаже готовых мясных блюд для богатых клиентов, путешествующих в карете. Потому они и изобрели знаменитые яйца. Они были несколько меньше чем современные, поскольку «сырье» для них бралось от молодых кур. Фарш также делался не из свинины, а из дичи. Блюдо приобрело большую популярность, и к началу XIX века уже встречалось в кулинарных книгах, правда, с менее дорогостоящими ингредиентами, которые с тех пор не изменились.

Участники экспедиции на Эверест, 1922 год.

Гастроном «Фортнум и Мейсон» быстро начал расширяться. Особенно после 1761 года, когда внук его основателя начал прислуживать при дворе Королевы Шарлотты, жены Георга III. Таким образом, этот магазин стал официальным поставщиком королевского двора. Во время Наполеоновских Войн именно он снабжал офицеров британской армии сухофруктами и пряностями. Во время Крымской Войны, в которой Британская, Французская и Османская Империи воевали против Российской Империи, «Фортнум» осуществлял поставки говяжьего бульонного концентрата для британских солдат по указу Королевы Виктории.

В конце XIX начале XX века в этом магазине существовал специальный «экспедиционный отдел». Именно «Фортнум» снабдил провизией участников британской экспедиции на Эверест 1922 года.

Сегодня этот магазин является одной из самых престижных торговых точек Лондона и популярной туристической достопримечательностью. Его часто посещают аристократы, миллионеры, а иногда — даже члены королевской семьи. И хотя со временем открылись и другие отделы, «Фортнум и Мейсон» до сих пор известен в основном как гастроном «класса Люкс».

Ниже я привожу их знаменитое изобретение. У этого рецепта есть два варианта — яйца могут быть жареными во фритюре или запечёнными. Я выбрала второй вариант, как менее калорийный и менее трудоёмкий.

Яйца по-шотландски

На 4 порции вам понадобится:

4 яйца среднего размера.

300 г нежирного свиного фарша.

1 столовая ложка петрушки, измельчённой.

2 чайные ложки смеси сушёных приправ.

1 сырой яичный белок, слегка взбитый.

Щепотка соли.

¼  чайной ложки перца.

50 г панировочных сухарей.

Способ приготовления:

1. Яйца отварите (вкрутую или в мешочек) и очистите.

2. Фарш смешайте с петрушкой, приправами, взбитым яйцом, солью и перцем. Разделите его на 4 равные части и сплющите ладонью. Затем полностью «оберните» каждое яйцо в фарш и обваляйте в панировочных сухарях. Поставьте в холодильник не менее чем на 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Выпекайте яйца на противне 25–30 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Это блюдо обычно подаётся холодным, с маринованными или свежими овощами, хотя некоторые предпочитают есть его как горячее, с мясной подливкой. Его удобно брать с собой в дорогу или на пикник.

 

Мечта охотников
Английские пирожки со свининой
(English Pork Pies)

Иногда мне хочется исчезнуть на пару лет — просто жить в деревне, готовить соленья на зиму, печь пирожки со свининой и не высовываться.

Стивен Фрай, известный английский комик, актёр и телеведущий

Английский пирожок со свининой — одно из немногих блюд, имеющих конкретную «малую родину». Это небольшой город в графстве Лестершир в Центральной Англии, под названием Мелтон Моубри (Melton Mowbray). Мелтон имеют очень древнюю историю — с 1324 года он официально (по королевскому указу) являлся так называемым «рыночным городом» (market town), то есть местом, куда жители со всей округи приезжали на ярмарку или для торговли. Неофициально же Мелтонский рынок существует с XI века. Так как поблизости когда-то находился замок, в нём останавливались, в XII веке, Король Ричард I и его брат Джон. Последний печально известен как злодей в легендах о Робин Гуде.

Паб «Дом Анны Клевской», Мелтон.

Еще одной известной личностью, чьё имя связано с этим городом была Анна Клевская (Anne of Cleves), четвертая жена Генриха VIII, с которой он прожил меньше года, прежде чем с ней развестись. Бытует мнение, что у неё был там дом. Это здание сохранилось до сих пор, правда сейчас там находится паб. А с 1823 года этот населенный пункт прославился еще и своей ткацкой фабрикой. Здесь производилось так называемое Мелтонское Сукно, из которого шились изобретённые в то время бушлаты для военных моряков.

Вдобавок ко всему этому местные жители также прозвали свой город «гастрономической столицей среди английских деревень». Дело в том, что здесь был изобретён не только известный пирожок. Неподалеку от него находится поместье Квенби Холл (Quenby Hall) где в XVII и XVIII веках делали очень вкусный сыр. Свёкор владелицы поместья имел постоялый двор в городе Стилтоне. Он и был первым продавцом этого продукта, и именно поэтому этот всемирно известный сыр всегда назывался Стилтон, несмотря на то, что он никогда не производился в том городе, который вообще находится на другом конце графства!

Квенби Холл. Здесь изобрели сыр Стилтон.

Сыр, особенно его плесневая разновидность Блю Стилтон, был настолько популярен, что большие площади вокруг Мелтона решили отдать под пастбища для коров. Заливные луга пришлись по душе и диким животным, в особенности лисам. В результате, эти места являлись центром излюбленного спорта аристократии — охоты на лис. По крайней мере, до тех пор, пока это занятие не запретили в 2004 году.

Выезжая на охоту, аристократы заметили, что их слуги часто носили с собой пирожки с мясом. Поначалу, тесто в них было практически несъедобным и просто выбрасывалось, однако оно позволяло легко брать пирожки в дорогу. После того, как его вкусовые качества оценили не только слуги, но и господа, рецептура стала быстро меняться. Тесто хоть и осталось пресным, но смягчилось и стало вполне съедобным — теперь его можно было не выбрасывать. Обмазывание теста вокруг стакана или деревянной чурочки придавало пирожкам характерную округлую форму и размер, удобный для держания в руках. А добавление в начинку мясного желе имело сразу два преимущества: во-первых, оно позволяло ей дольше не портиться, а во-вторых, делало начинку очень плотной. Поэтому, даже проскакав целый день на лошади, едоки могли быть уверены, что тесто не порвётся, а начинка не развалится!

Пирожки со свининой приобрели свой современный вид уже к 1780 году, поэтому рецепт, который я здесь привожу, можно считать историческим.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: