Міністерство освіти і науки України. Львівський інститут економіки і туризму

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Кафедра харчових технологій, готельної та ресторанної справи

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Проректор з НМВР

Захарчин Р.М._______________

«_____» ______________ 2013 р.

Засоби діагностики якості вищої освіти

БАКАЛАВРА

Галузі знань:

Галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка

сільськогосподарської продукції»

(код і назва галузі знань)

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

                                                        ( код і назва напряму підготовки)

ПРОГРАМА

Комплексного кваліфікаційного державного екзамену

ЛЬВІВ – 2013

Укладачі: Джурик Н.Р., к.т.н., доц.

             Сусол Н.Я., к.т.н., доц.

             Майкова С.В., к.т.н., доц.

             Солод М.І., к.т.н., ст. викл.

             Турчин І.М., к.т.н., ст. викл.

             Хай М.В., к.т.н., доц.

             Мацьків О.О., к.т.н., доц.

             Лащик І.П., к.е.н., доц.

             Заяць Н.О. к.т.н., доц.

             Стручок Н.М. к.е.н., ст. викл.

 

Програму розглянуто і затверджено на засіданні кафедри харчових технологій, готельної та ресторанної справи

 

Протокол №8 від “11” квітня 2013 року

 

Схвалено науково-методичною Радою Львівського інституту економіки і туризму

Протокол від. “____”________________20___ року № ___

 

 

Рецензент: Бомба С.Я.,  докт. с-г. наук, проф.

 

І. Вступ

 

Програма комплексного державного екзамену з базової освіти розроблена відповідно до Галузевих стандартів вищої освіти та Варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та освітньо-професійної програми підготовки бакалавра з напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції».

Державний екзамен з базової освіти – це комплекс кваліфікаційних завдань, які дозволяють виявити рівень підготовки студентів, ступінь володіння професійними знаннями та уміннями виконання виробничих функцій, зазначених в освітньо-професійній програмі.

Мета комплексного кваліфікаційного державного екзамену – встановлення рівня засвоєння теоретичних професійних знань та набутих умінь і практичних навичок студентів, передбачених галузевими стандартами вищої освіти, їх відповідності вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія».

Комплексний кваліфікаційний державний екзамен сприяє з'ясуванню рівня знань і глибини розуміння випускниками сучасних проблем розвитку ресторанного господарства, об'єктивних законів і принципів організації роботи підприємств ресторанного бізнесу; виявленню організаторських здібностей і вмінь вирішувати задачі, які сприяють підвищенню ефективності та якості роботи підприємств ресторанного бізнесу та підтверджує рівень фахівця із ресторанної справи.

Основними принципами формування і реалізації системи засобів державної діагностики, що відображають підходи ЛІЕТ щодо якості оцінювання випускників за діючими напрямами підготовки та спеціальностями є: уніфікація, комплексність, взаємозамінність та взаємодоповнюваність, актуальність, надновість, профільність, інформованість, диференційованість, об’єктивність, єдність вимог, інноваційність.

Програма комплексного кваліфікаційного державного екзамену містить інформаційну базу для виконання комплексних кваліфікаційних завдань, що демонструють інтегрований підсумок виконання випускниками навчальних програм і визначають рівень якості їх освітньої та професійної підготовки бакалавра напряму підготовки: 6.051701 «Харчові технології та інженерія».

Комплексний кваліфікаційний державний екзамен складається з наступних етапів:

- тестова перевірка знань, що формують основні компетенції бакалавра напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»;

- письмові відповіді на теоретичні питання з профільних дисциплін.

- письмове розв’язання практичних ситуаційних задач, що дозволяє пере-вірити сформованість відповідних умінь та навичок.

На комплексний кваліфікаційний державний екзамен студентів виносяться блоки змістових модулів дисциплін: «Харчові технології», «Технологія галузі», «Організація в галузі», «Устаткування в галузі», «Безпека життєдіяльності», «Економічна теорія», «Економіка підприємства», «Організація і технологія харчування в туристичній індустрії», «Менеджмент», «Маркетинг».

Розділи програми підготовлені на основі програм дисциплін, що увійшли до складу державного іспиту.

ІІ. Зміст

2.1. Тестові завдання з навчальних дисциплін:

Харчові технології

1. Сипкість зерна зростає у разі:

1. зменшення вологості зерна;

2. високого вмісту легких домішок;

3. високої неоднорідності зернової маси;

4. збільшення вологості зерна;

2. Аеродинамічні властивості зернової маси враховують під час :

1. розмелювання зерна;

2. очищення зерна від домішок у повітряному потоці;

3. зберігання зерна;

4. самосортування зерна.

3. Для створення контрольованої атмосфери під час зберігання зерна використовують:

1. пару;

2. кисень;

3. водень;

4. інертний газ.

4. Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що відрізняються за формою, використовують:

1. сепаратори;

2. продування повітрям;

3. трієри;

4. промивання водою.

5. Натура зерна – це:

1. відсоток чистого ядра в зерні;

2. вага 1 л зерна в г;

3. вага 1 мл зерна в мг;

4. об’єм 1 кг зерна в мл.

6 . Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

1. 1032 ;

2. 1027 ;

3. 1025 ;

4. 1030.

7 . Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ :

1. 14-15 ;

2. 16-18 ;  

3. 19-20 ;

4. 21-22 .

8 . Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від:

1. кальцію, молочного жиру, фосфору ;

2. казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;

3. жиру, молочної кислоти;

4. молочного цукру, молочної кислоти.

9. До первинної обробки молока належить:

1. сепарування ;

2. охолодження ;

3. пастеризація ;

4. гомогенізація .

10 . Під час первинної обробки молока його:

1. пастеризують ;

2. гомогенізують ;

3. очищують;

4. сепарують.

11 . Процес аерації, це:

1. усунення сторонніх запахів;

2. вирівнювання смакових якостей;

3. перемішування;

4. підвищення смакових якостей.

12. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

1. лимонна;

2. яблучна;

3. соляна;

4. оцтова.

13. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

1. партією;

2. групою;

3. середньою пробою;

4. генеральною пробою.

14. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

1. середню пробу;

2. об’єднану пробу;

3. генеральну пробу;

4. вибіркову пробу.

15. Освітлення соку – це:

1. видалення з нього зважених частинок;

2. змішування соків однієї культури;

3. витягання соку із мезги;

4. змішування соків різних культур.

16. Для підвищення кислотності сік:

1. спиртують;

2. концентрують;

3. фільтрують;

4. обклеюють.

17. Купажування соків – це:

1. змішування різних видів соків;

2. освітлення соку;

3. фільтрування соку;

4. поділ на фракції.

18. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:

1. 16-20 °С;

2. 21-27 °С;

3. 28- 32 °С;

4. 33- 37 °С.

Технологія галузі

1.Вказати на набір продуктів для котлет морквяних:

1. морква, маргарин, бульйон, крупа, яйця, сир, сухарі, жир;

2. морква, сир, яйця, яблука;

3. морква, яйця, сир, сухарі, жир;

4. морква, маргарин, бульйон, яйця, сир, сухарі, жир.

2.Температура, при якій збивається розчин желатину і п іна стає більш стійкою:

1. 2...4 °С

2. 18...20 °С

3. 28...30 °С

4. 35…40°С

3. Коефіцієнт регламентованого набрякання (2,5 раза) ма­каронних виробів під час варіння залежить від вмісту білків у кількості,не меншій:

1. 10%

2. 12%

3. 14%

4. 15%

4. Механічна міцність і стійкість збитих білків значною мірою о бумовлені:

1. дисперсністю піни

2. терміном та температурою збивання білків

3. якістю білків

4. видом яєчної сировини

5. Стабілізують піну збитих білків:

1. рН середовища

2. сіль

3. інтенсивність збивання

4. якість відокремлення білків від жовтків

6. Назвати процеси, що сприяють доведенню до готовності овочів:

1. денатурація білка;

2. перехід протопектину у пектин;

3. клейстеризація крохмалю;

4. емульгування.

7. Вказати на наповнювач у рецептурі крупника:

1.кисломолочний сир;

2.цукати;

3.томат-пюре;

4.яблука.

8. Сухий залишок кісткових бульйонів (знежирених) дорівнює:

1.2,5 - 4, 0 %

2. 5,0 - 6,0%

3. 7,0 - 9,0%

4. 9,0 - 10,0%

9. Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

1. довести до кипіння при закритій кришці

2. кип'ятити 1 - 2 хв

3. кип’ятити 5-10 хв.

4. розвести гарячим бульйоном

10. Очищені клубні картоплі темнішають на повітрі тому, що:

1. поліфеноли клітинного соку змішуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної ткани­ни і окислюються

2.поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О

3.дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря

4.поліфеноксидаза окислюються до СО₂

11. Для виготовлення солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

1. 18 %

2. 20%

3. 25%

4. 30 - 36 %

12. Напівфабрикати натуральні порційні зі свинини, теля­тини, баранини:

1.котлети натуральні, ескалоп

2.котлети відбивні, шніцель

3.духова свинина, баранина, вирізка

4.піджарка, беф строганов, азу

13. Накопичення в кірочці під час смаження м'яса продуктів, які надають йому специфічного смаку, запаху, кольору, обумовлено:

1.пірогенетичним розщепленням органічних речовин м'яса і жиру

2.Впливом температури і способом смаження

3.видом м'ясопродуктів, які піддаю її» смаженню

4.видом жиру, який використовують як теплопровідник

Організація в галузі

1. В аеровокзалах передбачені такі типи закладів ресторанного господарства:

1. ресторан, комплексні види харчування;

2. ресторан, кафе з самообслуговуванням, буфет;

3. ресторан, кафе, буфет, службова їдальня;

4. жодний з перелічених варіантів.

Чайний салон це -

1. різновид кафе з широким асортиментом чаю;

2. різновид кафе з широким асортиментом чаю, кондитерських виробів, борошняних кулінарних виробів;

3. різновид бару з широким асортиментом чаю;

4. різновид ресторану з широким асортиментом чаю.

Устаткування в галузі

1. Електрична напруга вимірюється у:

1. амперах (А);

2. омах (Ом);

3. ватах (Вт);

4. вольтах (В).

2. Частота змінного однофазного та трифазного струму в Україні складає, Гц:

1. 50;

2. 60;

3. 100;

4. 40.

3. Напруга вмикання освітлювальних установок складає, В:

1. 12;

2. 24;

3. 220;

4. 380.

4. Лінійна напруга вмикання силових установок складає, В:

1. 12;

2. 24;

3. 220;

4. 380.

Захисне заземлення – це

1. спеціальне з'єднання корпусів електричного устаткування, які можуть опинитися під напругою, з неодноразово заземленим нульовим проводом;

2. застосування для живлення електричних споживачів пониженої напруги;

3. спеціальне електричне з'єднання провідниками корпусу електроустаткування, який може виявитись під напругою, з заземлювальним пристроєм;

4. спеціальне з'єднання корпусів електричного устаткування, які можуть опинитися під напругою, з фазним провідником.

Кипінням називається

1. процес переходу речовини із твердого стану в рідкий з поглинанням теплоти в процесі плавлення (водяний лід, льодосоляні суміші);

2. процес переходу речовини із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла (сухий лід);

3. процес переходу речовини із рідкого стану в газоподібний.

4. процес переходу із газоподібного стану в рідкий.

29. Сублімація ­ це

1. процес переходу речовини із твердого стану в рідкий з поглинанням теплоти в процесі плавлення (водяний лід, льодосоляні суміші);

2. процес переходу речовини із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла (сухий лід);

3. процес переходу речовини із рідкого стану в газоподібний.

4. процес переходу речовини із газоподібного стану в рідкий.

Безпека життєдіяльності

1. Безпека життєдіяльності – це:

1. наука, яка забезпечує єдиний загальний підхід до розробки і реалізації відповідних засобів щодо створення безпечних умов життя і діяльності людини;

2. створення умов для збалансованого безпечного існування кожної окремої людини сучасності і наступних поколінь;

3. зниження техногенно-екологічних ризиків, захист населення і територій від надзвичайних ситуацій;

4. створення основних засад державної політики, спрямованої на захист національних інтересів і гарантування в Україні безпеки особи, суспільства і держави від зовнішніх і внутрішніх загроз в усіх сферах життєдіяльності.

Економічна теорія

1. Обезцінення грошей, що вийшли з-під контролю фінансових органів держави називається:

1. нуліфікація;

2. банкрутство;

3. девальвація;

4. інфляція.

2. Із перелічених положень вкажіть функцію міри вартості, коли Ви:

1. купуєте товари;

2. сплачуєте комунальні послуги;

3. встановлюється ціна на товар;

4. сплачуєте податки.

Економіка підприємства

1. Підприємство функціонує на основі:

1. Положення про підприємство;

2. Закону України «Про підприємства в Україні»;

3. інструкцій, що затверджуються міністерством;

4. всі відповіді вірні.

2. Підприємство набуває прав юридичної особи з дня:

1. державної реєстрації;

2. підписання установчих документів;

3. укладання колективного договору;

4. виготовлення печатки підприємства.

3. Учасники ТзОВ відповідають за борги товариства:

1. у межах належних їм акцій;

2. у межах належних їм внесків;

3. у межах належних їм внесків і майном у розмірі, кратному внеску;

4. усім належним їм майном.

4. Учасники повного товариства відповідають за борги товариства:

1. у межах належних їм акцій;

2. у межах належних їм внесків;

3. у межах належних їм внесків і майном у розмірі, кратному внеску;

4. усім належним їм майном.

5. Учасники ТзДВ товариства відповідають за борги товариства:

1. у межах належних їм акцій;

2. у межах належних їм внесків;

3. у межах належних їм внесків і майном у розмірі, кратному внеску;

4. усім належним їм майном.

6. Учасники командитного товариства відповідають за борги товариства:

1. частина учасників – усім майном, інші в межах належних їм внесків;

2. у межах належних їм внесків;

3. у межах належних їм внесків і майном у розмірі, кратному внеску;

4. усім належним їм майном.

7. Ринок – це:

1. відносно автономна територія, яка характеризується єдністю виробничих зв’язків;

2. механізм ціноутворення;

3. суспільний механізм розподілу матеріальних благ через добровільний обмін;

4. всі відповіді вірні.

8. Основна умова виникнення ринкового господарства:

1. інтернаціоналізація;

2. економічна самостійність суб’єктів господарювання;

3. кооперація;

4. спеціалізація.

9. Асортимент продукції – це:

1. перелік виробів за назвами, сортами, профілями у заданій кількості;

2. склад і співвідношення виробів у загальному обсязі;

3. перелік видів продукції, що виробляється;

4. всі відповіді невірні.

10. Фізичний знос основних фондів – це:

1. поступове перенесення їх вартості на собівартість виготовленої продукції;

2. втрата частини вартості фондів під впливом НТП;

3. матеріальний знос основних фондів, внаслідок чого вони перестають відповідати необхідним вимогам;

4. всі відповіді невірні.

11. Моральний знос основних фондів – це:

1. поступове перенесення їх вартості на собівартість виготовленої продукції;

2. повна втрата вартості фондів або їх частини під впливом НТП;

3. матеріальний знос основних фондів, внаслідок чого вони перестають відповідати необхідним вимогам;

4. всі відповіді невірні.

12. Амортизація – це:

1. втрата частини вартості фондів під впливом НТП;

2. процент річних відрахувань від балансової вартості;

3. матеріальний знос основних фондів, внаслідок чого вони перестають відповідати необхідним вимогам;

4. поступове погашення вартості основних фондів перенесенням її на собівартість виготовленої продукції.

13. Норма амортизації – це:

1. втрата частини вартості фондів під впливом НТП;

2. процент річних відрахувань від балансової вартості;

3. матеріальний знос основних фондів, внаслідок чого вони перестають відповідати необхідним вимогам;

4. поступове погашення вартості основних фондів перенесенням її на собівартість виготовленої продукції.

Грог – це:

1. напій, що готується із червоного або білого кріпленого вина із додаванням лимонного соку, цукру, гвоздики, кориці;

2. освіжаючий напій, основу якого складає м’ята, м’ятний сироп або лікер;

3. напій, що готується із рому, лимонного соку, цукру і гарячої води;

4. різновид довгого напою, для приготування якого використовують міцний алкогольний напій, лимонний сік, імбирне пиво, лимонад;

31. Глінтвейн – це:

1. напій, що готується із червоного або білого кріпленого вина із додаванням лимонного соку, цукру, гвоздики, кориці;

2. освіжаючий напій, основу якого складає м’ята, м’ятний сироп або лікер;

3. напій, що готується із рому, лимонного соку, цукру і гарячої води;

4. різновид довгого напою, для приготування якого використовують міцний алкогольний напій, лимонний сік, імбирне пиво, лимонад;

32. Крюшон – це:

1. напій, що готується із червоного або білого кріпленого вина із додаванням лимонного соку, цукру, гвоздики, кориці;

2. освіжаючий напій, основу якого складає м’ята, м’ятний сироп або лікер;

3. напій, що готується із рому, лимонного соку, цукру і гарячої води;

4. освіжаючий напій, основу якого складають фрукти, шампанське, біле вино;

33. Ройбуш – це:

1. чай з південноафриканського чагарника сімейства бобових;

2. чай із квітів гібіскуса (суданської троянди);

3. вид ферментованого листя чайного дерева;

4. сорт кави;

34. К ар каде – це:

1. чай з південноафриканського чагарника сімейства бобових;

2. чай із квітів гібіскуса (суданської троянди);

3. вид ферментованого листя чайного дерева;

4. сорт кави;

35. Основним компонентом лікеру «Калуа» є:

1. кавові зерна;

2. мигдальний горіх;

3. ваніль;

4. кориця;

36. Зелений чай – це:

1. практично неферментоване (2-5%) листя чайного дерева;

2. сильно ферментоване (45-50%) листя чайного дерева;

3. окремий сорт чаю;

4. чай з наймолодших пагонів та листочків чайного дерева;

37. Червоний (чорний) чай – це:

1. практично неферментоване (2-5%) листя чайного дерева;

2. сильно ферментоване (45-50%) листя чайного дерева;

3. окремий сорт чаю;

4. чай з наймолодших пагонів та листочків чайного дерева.

Менеджмент

1. Термін "наукове управління" вперше застосував:

1. А. Файоль;

2. Д. Мак-Грегор;

3. Ф. Тейлор.

4. Маслоу.

Ситуаційний підхід - це:

1. загальний спосіб мислення і підходу стосовно організації і управління, в основі якого лежить поняття системи як певної цілісності, що складається із взаємопов'язаних частин;

2. процес, який складається з серії (суми) взаємопов'язаних дій, які називаються функціями. Кожна з них, у свою чергу, складається з однорідних дій, операцій, процедур;

3. вміння правильно оцінювати управлінсько-виробничі ситуації та знаходити виходи з них.

4. Вміння визначати головне в процесі управління.

Маркетинг

Харчові технології

 

1. Асортимент макаронних виробів. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів.

2. класифікація та характеристика ковбасних виробів.

3. Класифікація вин. Технологія виробництва вина.

4. виробництво етилового спирту.

5. Виробництво плиткового шоколаду.

6. Технологія виробництва цукру-піску із цукрового буряка.

7. Технологія виробництва сметани. Способи виробництва та асортимент сметани.

8. Технологічні стадії виробництва пива.

9.  Технологія виробництва солоду.

10.  Види солоду та їх характеристика.

11. Способи виробництва тіста в хлібопеченні.

12.  Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.

13.  Загальна технологія виробництва сиру. Види сирів.

14.  Технологія виробництва крохмалю.

15.  Характеристика зерна злакових культур. Підготовка зерна до розмелювання.

 

Технологія галузі

 

1. Значення страв із птиці, їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва напівфабрикатів із птиці цілою, порційними кусками, з філе, дрібними кусками. Гарніри для страв із птиці. Оформлення та відпуск страв із даного асортименту півфабрикатів із птиці.

2.  Значення у харчуванні людини салатів; їх харчова та біологічна цінність. Технологія виробництва салатів овочевих, рибних, м’ясних, із птиці. Способи оформлення салатів. Салати коктейлі.

3. Значення страв із риби, їх харчова та біологічна цінність. Суть фізико-хімічних змін, які відбуваються при приготуванні смажених страв із риби. Технологія виробництва напівфабрикатів із риби для смаження. Приготування, оформлення та відпуск страв із риби смаженої основним способом і у фритюрі.

4. Значення у харчуванні людини холодних страв із м’яса та риби; орівняти їх харчову та біологічну цінність. Технологія виробництва холодних страв із м’яса та риби. Заливні холодні страви, паштети, холодці. Способи оформлення страв на бенкет.

5. Кондитерський цех закупив борошно вологістю 14%, слабкої клейковини. Необхідно організувати приготування виробів із дріжджового, пісочного, бісквітного тіста в кондитерському цеху ресторану. Пояснити, які фізико-хімічні процеси відбуваються при виготовлені тіста із данної сировини. Обгрунтувати використання такого борошна.

6. Значення у харчуванні людини жельованих солодких страв; їх харчова та біологічна цінність. Суть хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні та зберіганні жельованих страв. Технологія виробництва жельованих солодких страв.

7. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини. Суть фізико-хімічних процесів, які проходять при приготуванні пісочного та бісквітного тіста. Технологія виготовлення пісочного та бісквітного тіста. Асортимент виробів із даних видів тіста.

8. Технологія виробництва дріжджового тіста. Суть фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні дріжджового тіста. Асортимент виробів із дріжджового тіста.

9. На підприємство поступила птиця. Чи доцільно з економічної точки зору використання птиці в різних типах підприємств ресторанного господарства. Запропонуйте страви, які можна приготувати із неї, поясніть ефективність використання тушки птиці, виходячи із її складу.

10. Кафе “Львів” обслуговує іноземних туристів з Польщі. Запропонуйте меню обіду. Проаналізуйте, що є спільного в українській і польській кухнях. Що спільного є у приготуванні страв цих кухонь.

11. Обгрунтувати на науковій основі доцільність виготовлення ресторанної продукції із субпродуктів. Запропонувати страви із субпродуктів у найбільш загрозливих для життя людини хворобах.

12. Оцініть ефективність використання напівфабрикатів високого ступеня готовності для приготування страв в підприємствах харчування. Дати аналіз пропозиції сучасного ринку щодо напівфабрикатів для приготування страв.

13.  Особливості організації обслуговування бенкетів, прийомів та їх класифікація. Особливості і підготовка до бенкету з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Дипломатичний прийом, його види.

14. Обгрунтувати на науковій основі необхідність використання жирів. Дати аналіз пропозицій сучасного ринку щодо цієї продукції. Ваші рекомендації щодо використання видів олій різних фірм.

15.  Обгрунтувати на науковій основі важливість використання рибної сировини для приготування продукції ресторанного господарства. Проаналізувати необхідність використання даної сировини в лікувальному харчування.

16. Обгрунтувати важливість кондитерських виробів у денному раціоні. На основі фізико-хімічних процесів, що протікають при приготуванні дріжджового тіста. Проаналізувати сучасні новітні технології у виробництві хлібобулочних виробів.

17. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив м’ясних продуктів при захворюванні печінки. Порекомендувати асортимент м’ясних страв для обіду на дієту №5.

18. Визначіть технологічні проблеми при приготуванні страв для туристів з Китаю. Скласти меню обіду для обслуговування туристів з Китаю.

19. Обгрунтувати з наукової точки зору вплив кави і чаю на організм людини. Проаналізувати пропозиції сучасного ринку щодо цих продуктів. Визначити особливість використання цих напоїв при обслуговуванні туристів.

 

Організація в галузі

1. Виробничо-торговельна структура підприємств ресторанного господарства.

2. Вимоги до органiзацiї постачання підприємств ресторанного господарства в ринкових умовах.

3. Організація виробничої діяльності молодіжного кафе.

4. Особливості організації роботи та обслуговування в кулінарному магазині.

5. Види та джерела постачання сировини на підприємства ресторанного господарства.

6. Класифікація форм та методів обслуговування відповідну типу підприємств, профілю роботи та основного контингенту споживачів.

7. Обслуговування в етнічних і концептуальних ресторанах.

8. Прогресивні форми обслуговування споживачів.

9. Сутність форм організації харчування туристів в підприємствах ресторанного господарства.

10. Організація обслуговування пасажирів у залізничному транспорті.

11. Вимоги до роботи підприємств ресторанного господарства при готельно-ресторанних комплексах.

12. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців.

13. Особливості кейтерингового обслуговування в Україні.

14. Обслуговування туристів під час екскурсій скомплектованими раціонами.

15. Спеціальні форми обслуговування сніданків, обідів і вечерь.

16. Організація обслуговування по типу «Шведська лінія».

Устаткування в галузі

1. Назвіть головні вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування.

2. Розкажіть про вимоги до матеріалів, з яких виготовляють машини та механізми.

3. Проаналізуйте розділи, з яких частин складається посібник з експлуатації машини.

4. Назвіть універсальні приводи сучасного виробництва.

5. Проаналізуйте правила експлуатації універсальних приводів.

6. Назвіть машини та механізми використовуються на підприємствах громадського харчування для обробляння овочів.

7. Розкажіть про принцип дії машини МОК-250 для обчищання картоплі.

8. Назвіть правила експлуатації машини МРО-50-200 для нарізування сирих овочів.

9. Назвіть машини, які використовуються для оброблення м'яса та риби.

10. Призначення та принцип дії машин для розпушування м'яса.

11. Назвіть машини, які використовують для механізації трудомістких процесів приготування різних видів тіста.

12. Перерахуйте прилади автоматики, якими обладнано холодильні машини.

13. Назвіть основні вузли холодильної компресійної машини та охарактеризуйте їх.

14. Поясніть, які функції виконує двійний запобіжний клапан і випадки його спрацювання.

15. Поясніть порядок заливання води у парогенератор харчоварильного котла.

 

Безпека життєдіяльності

 

1. Охарактеризуйте сучасні причини актуальності безпеки життєдіяльності у світі і в Україні.

2. Концепція прийнятного ризику. Визначіть шляхи управління ризиками в діяльності готельно-ресторанного комплексу.

3. Охарактеризуйте правове забезпечення безпекою життєдіяльності у сфері туристичної діяльності.

4. Визначіть техногенні небезпеки у сфері туристичної діяльності, методи їх передбачення та шляхи подолання.

5. Визначіть роль психофізіологічних небезпек у забезпеченні безпеки життєдіяльності людини.

6. Охарактеризуйте роль виробничого середовища та умов праці для ефективності діяльності готельно-ресторанного комплексу і бізнесу в загальному.

7. Визначіть вплив діяльності готельно-ресторанного комплексу на навколишнє середовище.

8. Визначіть шляхи забезпечення електро- і пожежної безпеки на об'єктах туристичної індустрії. Охарактеризуйте засоби пожежогасіння.

9. Охарактеризуйте методи запобігання надзвичайним ситуаціям та організацію дій для усунення їх наслідків у сфері туристичної діяльності.

10. Визначіть методи забезпечення безпеки діяльності об'єктів туристичної індустрії та їх роль в підвищенні економічної ефективності цих об'єктів.

 

Економічна теорія

 

1. Сутність ринку і об'єктивні умови його формування. Функції ринку. Особливості становлення ринкових відносин в Україні

2. Функції держави як суб'єкта ринкового господарювання. Методи державного регулювання економіки.

3. Обґрунтуйте, яке практичне значення має підвищення ефективності функціонування туристичної галузі в національній економіці.

4. Сучасна інфляція: суть, причини, наслідки. Антиінфляційна політика держави.

5. Основні виробничі фонди та показники їх ефективного використання. Державна політика прискореної амортизації.

6. Власність, її сутність, форми і місце в економічній теорії.

7. Витрати виробництва, їх структура та шляхи зниження.

8. Пріорітети туристичних послуг на ринку праці.

9. Функції грошей та їх еволюція

10. Розкрийте позитивну роль кредиту в ринковій економіці. Принципи кредитування.

11. Місце і роль міжнародного туризму в бізнесовому середовищі України.

12. Суспільне виробництво як основа економічної системи. Обмеженість економічних ресурсів і проблем економічного вибору.

13. Внутрішньогалузева і міжгалузева, цінова і нецінова конкуренція.

14. Шляхи підвищення якості підготовки кадрів на ринку туристичних послуг.

15. Ринкова економіка та її еволюція. Сутність ринкової, соціально - ринкової та змішаної економіки.

16. Прибуток як капітал і фактори, що його визначають.

17. Податкова система і податкова політика держави.

18. Ринок грошей. Суть і види кредиту. Процентна ставка як ціна за користування грошей.

19. Банківська система та її структура. Основні функції банків.

20. Необхідність державного регулювання в ринковій економіці. Межі дії ринкового механізму.

 

Економіка підприємств

1. Суть і класифікація підприємств.

2. Суть і класифікація господарських товариств.

3. Опишіть мотивацію трудової діяльності працівників.

4. Суть і форми оплати праці.

5. Суть, причини, методи визначення ймовірності банкрутства.

6. Суть і класифікація витрат підприємств.

7. Суть, види, методи конкуренції.

8. Суть, класифікація трудових ресурсів.

9. Суть, порядок формування і використання прибутку підприємств.

10. Суть і класифікація цін підприємства.

 

Менеджмент

 

1. Сучасні концепції менеджменту, їх зміст та характеристика

2. Економічні методи управління

3. Функція «Планування» зміст та особливості у підприємствах ресторанного бізнесу

4. Організаційно-розпорядчі методи управління

5. Наукові школи менеджменту

6. Дайте характеристику функціональної та лінійно-функціональної структури управління 

7. Дайте оцінку позитивних і негативних сторін секційної та матричної організаційної структури.   

8. Проаналізуйте функцію менеджменту „Цілевстановлення”.

9. Розкрити зміст категорії «функція менеджменту», визначити їх перелік.

10. Охарактеризувати функцію менеджменту «контролювання».

11. Охарактеризуйте стратегії підприємств ресторанного бізнесу

12. Управління якістю обслуговування споживачів

13. Менеджмент організаційно-обслуговуючої системи

14. Менеджмент виробничої системи підприємств ресторанного господарства

15. Менеджмент забезпечуючої системи підприємств ресторанного господарства

 

Маркетинг

1. Принципи, методи та елементи маркетингу.

2. Маркетингове середовище підприємства ресторанної індустрії: сутність, склад, характеристика.

3. Процес маркетингового дослідження: сутність та характеристика етапів.

4. Процес сегментації ринку та його характеристика.

5. Товар та його характеристика при маркетингову підході.

6. Система збутової політики підприємства ресторанної індустрії.

7.  Вертикальна маркетингова система: суть, значення, види.

8. Складові комплексу маркетингових комунікацій: переваги та недоліки.

9. Суть міжнародного маркетингу: види, переваги та недоліки.

10. Стратегії виходу підприємств туристичної індустрії на міжнародний ринок.

 

Міністерство освіти і науки України

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: