Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

1. подрібнення;

2. сепарація;

3. екстрагування;

4. гідратація.

44. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази м’ясокомбінату, розміщають:

1. у відкритих загонах;

2. у закритих загонах;

3. в ізоляторі;

4. в карантині.

45. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

1. кількість здорової худоби;

2. благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

3. про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

4. стать худоби.

46.  Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

1. ВРХ;

2. свиней;

3. ДРХ;

4. птиці, кролів.

47. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

1. ВРХ;

2. ДРХ;

3. птиці;

4. кролів.

48. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

1. самопливом;

2. за допомогою тиску;

3. за допомогою вакууму;

4. за допомогою пульсуючого вакууму.

49. Сахарозу вилучають з буряка шляхом:

1. пресування;

2. екстрагування;

3. випаровування;

4. гідротермічної обробки.

50. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

1. насичення соку киснем;

2. зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

3. нейтралізація вапна;

4. видалення зважених частинок.

51. Метою дефекації дифузійного соку буряка є:

1. знебарвлення соку;

2. видалення вапна;

3. осадження сахарози;

4. коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів.

5 2 . Сатурацію бурякового соку проводять:

1. воднем;

2. сірчаним ангідридом;

3. вапняним молоком;

4. вуглекислим газом.

53 . Внесення цукрової пудри в уварений сироп при виробництві бурякового цукру проводять:

1. для збільшення вмісту в сиропі сухих речовин;

2. для збільшення вмісту в сиропі редукуючих речовин;

3. для прискорення уварювання сиропу;

4. для прискорення кристалізації цукру.

54. Дефекацію бурякового соку проводять:

1. вапняним молоком;

2. воднем;

3. киснем;

4. сірчаною кислотою.

55. Вкажіть вологість цукру-піску:

1. не більше 25%;

2. не більше 1,0%;

3. не більше 2,5%;

4. не більше 0,14%.

Технологія галузі

1.Вказати на набір продуктів для котлет морквяних:

1. морква, маргарин, бульйон, крупа, яйця, сир, сухарі, жир;

2. морква, сир, яйця, яблука;

3. морква, яйця, сир, сухарі, жир;

4. морква, маргарин, бульйон, яйця, сир, сухарі, жир.

2.Температура, при якій збивається розчин желатину і п іна стає більш стійкою:

1. 2...4 °С

2. 18...20 °С

3. 28...30 °С

4. 35…40°С

3. Коефіцієнт регламентованого набрякання (2,5 раза) ма­каронних виробів під час варіння залежить від вмісту білків у кількості,не меншій:

1. 10%

2. 12%

3. 14%

4. 15%

4. Механічна міцність і стійкість збитих білків значною мірою о бумовлені:

1. дисперсністю піни

2. терміном та температурою збивання білків

3. якістю білків

4. видом яєчної сировини

5. Стабілізують піну збитих білків:

1. рН середовища

2. сіль

3. інтенсивність збивання

4. якість відокремлення білків від жовтків

6. Назвати процеси, що сприяють доведенню до готовності овочів:

1. денатурація білка;

2. перехід протопектину у пектин;

3. клейстеризація крохмалю;

4. емульгування.

7. Вказати на наповнювач у рецептурі крупника:

1.кисломолочний сир;

2.цукати;

3.томат-пюре;

4.яблука.

8. Сухий залишок кісткових бульйонів (знежирених) дорівнює:

1.2,5 - 4, 0 %

2. 5,0 - 6,0%

3. 7,0 - 9,0%

4. 9,0 - 10,0%

9. Вино перед введенням у гарячі соуси треба:

1. довести до кипіння при закритій кришці

2. кип'ятити 1 - 2 хв

3. кип’ятити 5-10 хв.

4. розвести гарячим бульйоном

10. Очищені клубні картоплі темнішають на повітрі тому, що:

1. поліфеноли клітинного соку змішуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної ткани­ни і окислюються

2.поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О

3.дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря

4.поліфеноксидаза окислюються до СО₂

11. Для виготовлення солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

1. 18 %

2. 20%

3. 25%

4. 30 - 36 %

12. Напівфабрикати натуральні порційні зі свинини, теля­тини, баранини:

1.котлети натуральні, ескалоп

2.котлети відбивні, шніцель

3.духова свинина, баранина, вирізка

4.піджарка, беф строганов, азу

13. Накопичення в кірочці під час смаження м'яса продуктів, які надають йому специфічного смаку, запаху, кольору, обумовлено:

1.пірогенетичним розщепленням органічних речовин м'яса і жиру

2.Впливом температури і способом смаження

3.видом м'ясопродуктів, які піддаю її» смаженню

4.видом жиру, який використовують як теплопровідник

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: