І.. Техніко-організаційне обґрунтування.

Зміст курсового проекту.

 

Вступ.

Ресторанне господарство його стан та перспективи розвитку.

І.. Техніко-організаційне обґрунтування.

1.1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства

1.2. Визначення режиму роботи торгівельного приміщення.

1.3. Розміщення приміщення в підприємстві і його взаємозв'язок з іншими приміщеннями.

ІІ. Технологічні розрахунки.

2.1. Формування та розробка виробничої програми підприємства.

2.2 Розрахунок та підбір необхідного обладнання:

· Розрахунок меблів

· Розрахунок столової білизни

· Розрахунок посуду, столових приборів

2.4. Розрахунок робочої сили.

2.5. Розрахунок загальної і корисної площі приміщення.

ІІІ. Графічна частина.

3.1. Компоновка.

3.2. Таблиці, графіки, діаграми, схеми відповідно до технологічних розрахунків.

ІV. Заключна частина.

4.1 Організація праці в гарячому цеху відповідно до вимог охорони праці.

4.2. Доцільність спроектованого цеху.

V. Список використаної літератури.

 

 

Загальна характеристика закладу ресторанного господарства.

Ресторан – це підприємство ресторанного господарства, відрізняється підвищеним рівнем обслуговування споживачів і пропонує їм широкий вибір кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв. В ресторані обслуговування споживачів поєднується з організацією їх дозвілля. Обслуговування у ресторані здійснюється офіціантами. Ресторан може пропонувати і додаткові послуги: послуги офіціанта по нервуванню святкових столів і організацією обслуговування святкових заходів на дому, доставка страв у бенкетному виконанні на замовлення.

У ресторані “Барви” для забезпечення безперебійного виконання виробничої програми використовують такі методи і форми постачання: регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів у постачальників, з якими попередньо укладено договір на постачання товарів, яка доставляється партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що відсутні витрати підприємства на транспорт, яким доставляється товар. Можуть використовуватися також щоденні закупки дешевих і швидко використовуваних товарів. При виборі постачальників будемо враховувати такі критерії як якість продукції, якість обслуговування, вартість сировини і товарів.

Підприємство має також ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та ліцензію на торгівлю тютюновими виробами (вітчизняного та імпортного виробництва).

Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні карти, стандарти, калькуляційні карти.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

Тип підприємства ресторанного господарства – ресторан «Барви» на 96 місць, який працює на сировині і готує страви власного виробництва. Ресторан обслуговуватиме широкий контингент споживачів різних вікових категорій та соціального стану.

Виробнича діяльність даного підприємства включає в себе прийом і зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складські і виробничі приміщення.

Торговельна діяльність підприємства направлена на безпосереднє обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Таблиця №5

Виробнича програма цеху

№ рец	Назва страв, напоїв, виробів	Вихід 1 порц. (г)	Кількість страв
	Фірмові страви
11	Суп-гуляш по-Житомирські	300	54
89/861	Риба судак запечена під молочним соусом	250	47
	Гарячі закуски	-	49
535	Закуска « Україна »	75	18
637	Закуска із шинки (гаряча)	75	13
1.95	Яйця з грибами	50	18
	Перші страви	-	336
280	Бульйон із кур прозорий з грінками	220	67
224	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками (свинина)	200	50
212	Розсольник	250	50
236	Суп локшина грибна	250	34
375	Суп-пюре із свіжих грибів	200	34
251	Борщ холодний Український	250	67
315	Суп із цитрусових	250	34
	Другі страви	-	378
1.247	Січеники рибні Українські	120	16
1.230	Галушки з хеку	200	16
1.230	Кульки рибні (судак)	100	24
541	Котлети рибні (судак)	100	16
542	Шніцель рибний (судак)	100	24
857	Биточки рибні (судак)	100	16
543	Рулет із риби (щука)	100	24
544	Зрази рублені	100	16
545	Тєльноє із риби з м’яса щуки	100	16
543	Хлібці рублені із судака	100	8
654	Біфштекс рублений із яловичини	70	24
656	Котлети натуральні рублені (баранина)	75	16
657	Шніцель натуральний рублений (свинина)	100	25
661	Котлета домашня	80	16
664	Зрази рублені	100	24
671	Биточки парові	75	16
673	Биточки по-селянські	75	16
676	Котлети полтавські	75	16
669	Тефтелі (свинина)	115	24
673	Кнелі з яловичини	75	16
633	Печінка тушкована в соусі (свинина)	75	25
697	Курка відварна	100	16
703	Індичка тушкована в соусі	100	25
708	Качка по-домашньому	100	16
705	Плов з кролика	250	24
713	Качка фарширована	200	16
716	Кролик смажений з томатами	100	24
326	Картопляне пюре	260	17
343	Капуста тушкована з грибами (печериці)	280	24
356	Картопля смажена з цибулею і грибами	260	16
359	Зрази картопляні	200	24
391	Голубці овочеві	150	16
400	Перець фарширований овочами і рисом	175	24
396	Гриби в сметанному соусі запечені	90	17
447	Макарони відварні з грибами	250	24
448	Макарони відварні з вітчиною і томатами	250	17
406	Каша розсипчаста з цибулею та салом	240	16
411	Каша в’язка	215	8
463	Яєчня глазунья з сиром	90	16
472	Омлет змішаний з шинкою	135	16
473	Омлет фарширований грибами	130	24

 

Після розробки виробничої програми складаю графік завантаження торговельного залу, в якому визначаю режим роботи підприємства та кількість споживачів за кожну годину ( за формулою Т.Т. Нікуленкова стор. 161 таблиця 13)

Користуючись додатком №1 стор. 155 (Л-3) визначаю обертання одного місця за годину. В даному додатку вказано, що час приймання їжі в моєму підприємстві в день – 40хв., у вечері – 150хв.

Щоб визначити кількість посадок за годину користуюсь формулою:

n =  

t – час приймання їжі

n – кількість посадок за 1 год.

щоб визначити відсоток завантаження торговельного залу потрібно проаналізувати роботу аналогічного підприємства та шляхом логічного мислення розставити % завантаження: до обіду буде незначна кількість споживачів, а в обід завантаження зростає, після обіду спадає, у вечірній час (з 18⁰⁰) кількість споживачів збільшується поступово, а після 23⁰⁰ зменшення.

Щоб визначити кількість споживачів за годину використовую формулу:

N =  

Де: P – кількість місць в торгівельному залі,

n – кількість посадок за годину;

c – середній % завантаження за годину.

В мене ресторан загального режиму роботи торгівельного залу з 11⁰⁰ до 23⁰⁰.

Таблиця №6

Норми інвентарю

№п/п	Назва предмету	кількіть
1.	Бак для кісток	2
2.	Бак для харчових відходів	4
3.	Відро	5
4.	Вінчик	4
5.	Гірка для спецій	4
6.	Держак для кухонних ножів	7
7.	Розділочна дошка	20
8.	Кухарська голка	4
9.	Друшляки різні	4
10.	Голка шпигу вальна	3
11.	Ложка розливна (500)	7
12.	Ложки порційні Для цукру Для жиру Для каші Для соусу	3 3 6 4
13.	Лопатки Для млинців Для котлет Для риби	3 3 2
14.	Листи	11
15.	Скалка для тіста	5
16.	Сито	1
17.	Терка	2
18.	Черпак	3
19.	Шумовка	5

 

Таблиця №9

Таблиця №10

Таблиця № 11

Де:

F – площа пода чаші, м²;

n – кількість виробів, обсмажених за розрахунковий період, шт.;

f – площа, яку займає одиниця виробу;

φ – обертовість площі пода сковорідки за розрахунковий період

T – тривалість розрахункового періода, год;

t_ц – тривалість циклу теплової обробки, год.;

таблиця №10

Розрахунок сковорід

Назва страви	К-сть виробів	Площа одного виробу	Час теплї оброб (хв.)	Обертов пода чаші	Розрахун площа пода	Площа станд повор	К-сть сковор
Січеники рибні	8	0.2	10	6	0.04	0.45
Котлети рибні	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Зрази рублені	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Биточки рибні	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Картопля смажена з відварної	8	0.2	10	6	0.18	0.45
Картопля смажена	22	0.2	15	4	0.49	0.45
Котлета натуральна рублена	6	0.2	15	4	0.04	0.45
Біфштекс з яловичини	8	0.1	15	4	0.015	0.45
Шніцель натуральний	8	0.2	15	4	0.015	0.45
Котлети домашні	6	0.1	15	4	0.011	0.45
Зрази рублені	8	0.2	20	3	0.08	0.45
Биточки по-селянські	8	0.2	15	4	0.06	0.45
Тефтелі	8	0.2	10	6	0.02	0.45
Котлети Полтавські	6	0.2	15	4	0.45	0.45
Кролик смажений	8	0.2	30	2	0.20	0.45
Картопля смажена  з цибулею	6	0.2	20	3	0.19	0.45
Зрази картопляні	8	0.2	10	6	0.07	0.45
Яєчня глазунья	6	0.2	5	15	0.05	0.45
Омлет змішаний	8	0.1	10	6	0.17	0.45
Омлет фарширований	8	0.2	10	6	0.22	0.45
Шніцель рибний	8	0.2	10	6	0.02	0.45
Всього:

 

Наприклад: біфштекс з яловичини

φ = Т/ t_ц = / =

 

F =  * / =

F_заг = * =

Я підбираю сковорідку за подібною площею

 

Щоб смажити страви масою, такі як капуста тушкована, я підбираю сковорідку користуючись формулою:

F_заг =

n =

де:

ρ – щільність продукту, кг/дм²;

σ – маса обсмажу вальних продуктів, кг;

φ – обертовість пода чаші за розрахунковий період

в- товщина шару продукту, дм (в = 0, 5 * 2)

k – коефіцієнт заповнення чаші (0, 65);

F_ст – площа стандартної сковорідки, м².

таблиця №11

Розрахунок сковорідки

Назва страви	Маса прод (кг)	Щіль-ність	Товщ шару	Час тепл оброб	Обертов пода чаші раз	Коеф заповн	Розрах площі м2
Капуста тушкована
Капуста
Морква
Цибуля
Петрушка
Всього:

 

ІІІ. Розрахунок фритюрниць

 

Розрахунок кількості фритюрниць роблять за місткістю чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

 

де V – місткість чаші, дм³;

V_прод – об’єм продуктів, що обсмажуються, дм³;

V_ж – об’єм жиру, дм³;

К – коефіцієнт заповнення чаші (К = 0, 65)

 

де G – маса продуктів на 1 порцію, кг;

n – кількість порцій за розрахунковий період;

ρ – щільність продуктів, кг/дм³ (додаток 7).

 

V_жиру =

 

де G_ж – маса жиру, кг;

Всі розрахунки зводяться в наступну таблицю.

Таблиця № 13

Розрахунок жарочних шаф

Жарочні шафи розраховую за формулою:

Q = = 3.6

Де:

n ₁ – кількість виробів на одному листі, шт., кг;

g – маса однієї штуки виробу, кг.

n ₂ – кількість листів, які знаходяться в камері

n ₃ – год/хв

τ – час подооборота, хв.. (додаток 9)

t =

t – час роботи шафи год.;

G – маса виготовлених виробів за зміну, кг;

Q – продуктивність

n = t / Т * 0, 8

де:

n – кількість шав

Т – тривалість роботи основної зміни, год.

0, 8 – коефіцієнт використання шафи

таблиця №12

Розрахунок жарових шаф

 

Назва вирбу	Заг к-сть вироб	Маса 1 вир	К-сть листів	Подооборот Хв.	n	Час тепл оброб	Про-дуктив-ність	Час робо-ти
Качка по-домашньому	6	0.1	5	50	0.8	0.8	3.6	12
Рулет із риби	8	0.1	5	25	0.8	0.42	9.6	12
Риба запечена	15	0.25	5	42	0.8	0.7	26.8	12
Всього

 

Аналогічно проводжу подальші розрахунки.

Я в цеху буду використовувати  1 однокамерний пароконвектомат.

 

 

Розрахунок плит

 

Плити розраховуються за площею поверхні і використовується формула:

F = (м²)

f – площа, яку займає одиниця посуду

Z – обертовість поверхні плити, за один розрахунковий час

Z = 60 / t

t – час теплової обробки, хв.

F_заг = 1, 3 * F

 

Розрахунок робочої сили

Кількість працівників у цеху розраховується за формулою:

N =

t = k * 100

 

 

де:

N – кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих в процесі виробництва, чоловік;

n – кількість виготовлюючи виробів за день, шт., кг;

t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

k – коефіцієнт працемісткості;

100 – норма часу (с).

Щоб розрахувати кількість працівників необхідно мати коефіцієнт трудоємкості всіх страв за додатком №14 Карсекін В.І.

таблиця №18

Розрахунок робочої сили

№п/п	Назва страви	Кількість страв	Коефіц трудоємк	Час  (с)
	Фірмові страви
	Суп-гуляш по-Житомирські	54	1.2	960
1	Риба судак запечена під молочним соусом	47	2.4	11.280
	Гарячі закуски	49
2	Закуска « Україна »	18	0.5	900
3	Закуска із шинки (гаряча)	13	0.5	650
4	Яйця з грибами	18	0.6	1080
	Перші страви	336
5	Бульйон із кур прозорий з грінками	67	1.4	7.980
6	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками (свинина)	50	1.5	7.500
7	Суп локшина грибна	34	1.1	3740
8	Суп-пюре із свіжих грибів	34	0.6	2.040
9	Борщ холодний Український	67	1.2	8.040
10	Суп із цитрусових	34	1.0	3400
52	Розсольник	50	1.2	4080
	Другі страви	378
11	Січеники рибні Українські	16	1.3	3120
12	Галушки з хеку	16	1.7	2720
13	Кульки рибні (судак)	24	0.8	1.920
14	Котлети рибні (судак)	16	0.8	1280
15	Шніцель рибний (судак)	24	1	2400
16	Биточки рибні (судак)	16	0.8	1280
17	Рулет із риби (щука)	24	0.9	2160
18	Зрази рублені	16	1.3	2080
19	Тєльноє із риби з м’яса щуки	16	1.5	2400
20	Хлібці рублені із судака	8	0.8	640
21	Біфштекс рублений із яловичини	24	0.7	1680
22	Котлети натуральні рублені (баранина)	16	0.9	1440
23	Шніцель натуральний рублений (свинина)	25	1	2500
24	Котлета домашня	16	0.6	960
25	Зрази рублені	24	1.3	3.120
26	Биточки парові	16	0.8	1280
27	Биточки по-селянські	16	1	2400
28	Котлети полтавські	16	0.9	1440
29	Тефтелі (свинина)	24	0.8	1920
30	Кнелі з яловичини	16	1.6	2560
31	Печінка тушкована в соусі (свинина)	25	0.5	1250
32	Курка відварна	16	0.9	1440
33	Індичка тушкована в соусі	25	0.9	2250
34	Качка по-домашньому	16	0.9	1440
35	Плов з кролика	24	0.9	2160
36	Качка фарширована	16	1	1600
37	Кролик смажений з томатами	24	0.5	1200
38	Картопляне пюре	17	0.4	680
39	Капуста тушкована з грибами (печериці)	24	0.7	1680
40	Картопля смажена з цибулею і грибами	16	1.5	2400
41	Зрази картопляні	24	2.0	4800
42	Голубці овочеві	16	1.6	2560
43	Перець фарширований овочами і рисом	24	1.6	3840
44	Гриби в сметанному соусі запечені	17	1.6	2720
45	Макарони відварні з грибами	24	0.6	1440
46	Макарони відварні з вітчиною і томатами	17	0.6	1020
47	Каша розсипчаста з цибулею та салом	16	0.3	480
48	Каша в’язка	8	0.2	160
49	Яєчня глазунья з сиром	16	0.4	640
50	Омлет змішаний з шинкою	16	0.4	640
51	Омлет фарширований грибами	24	0.4	960
	Всього:			12.230

N₁  =  чоловік

 

Загальну чисельність працівників визначають за формулою

N₂ = N₁ ^. α

де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності працівника внаслідок хвороби, у зв’язку з відпусткою.

Значення коефіцієнта α - 1.14.

Наприклад, загальна чисельність працівників ресторану вищого класу при 7-денному робочому тижні становить

N₂ = 3.90 ^. 1, 4 = 6 працівників

Наприклад, в гарячому цеху за розрахунками працює 6кухарів. Приклад графіку виходу на роботу представлено далі

Графік виходу на роботу

працівників гарячого цеху ресторану вищого класу

на лютий 2019року

№	Прізвище	Посада	Дата
			1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Умінська Л.І.	Кухар V розряду	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В
2.	Зублевськй Д.А.	Кухар V розряду	8.00-16.00	В	В	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00
3.	Нетрибійчук В.В.	Кухар V розряду	15.00-23.00	15.00-23.00	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00
4.	Барановський Ю.В.	Кухар V розряду	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В	В	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00
5.	Краснобокий Ю.І.	Кухар V розряду	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00
6.	Гончарук С.Р.	Кухар ІVрозряду	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В	В	12.00-20.00

Графік виходу на роботу розробляється керівником структурного підрозділу та затверджується керівником підприємства.

Розрахунок площі цеху

Щоб виконати компановку гарячого цеху мені необхідно спочатку визначити корисну, а потім загальну площу цеху:

S_кор  = l * b * n (м²)

Де: l – довжина обладнання м.;

 b – ширина обладнання, м;

n – кількість обладнання

таблиця №13

Назва обладнання