Кількість споживання страв для ресторану вищого класу

m заг.	m фірмові страви	m холодні страви	m І страви	m ІІ страви	m сол. страви	Гарячі напої	Холод. напої	Борош конд. вироби.	Фрукти
3, 2	0, 2	0, 9	0, 5	1, 2	0, 3	0, 08	0, 25	0, 5	0, 08
2150	134	605	336	806	202	54	98	336	54

 

Розрахувавши пропускну спроможність торгівельного залу та потужність підприємства, я розробляю асортиментний мінімум (таблиця №2), в якому визначаю перелік страв, виробів, напоїв, які необхідно готувати кожен день обов’язково. Асортиментний мінімум дає можливість визначити профіль роботи підприємства та розробити виробничу програму (в додатку).

 

На основі асортиментного мінімуму (в додатку) розробляю виробничу програму підприємства (план-меню таблиця №3) та цеху (завдання кухарям-бригадирам таблиця №4)

Виробничою програмою підприємства називається денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і виглядає вона в даному випадку як план-меню.

Для того щоб вирахувати кількість страв по меню, слід визначити питому вагу кожної страви. Я буду визначати її приблизно аналітичним методом, тобто, виходячи із попиту споживачів, який передбачаю кожній страві самостійно, визначаю питому вагу. Наприклад: всі фірмові страви складають 100%, а у мене по меню передбачено 3 (загальна кількість фірмових страв) по таблиці №1 складає 134 страви.

Методом спостереження та аналізу я приблизно визначаю питому вагу кожної фірмової страви.

Суп гуляш по-Житомирські – 40%

Риба запечена в молочному соусі – 35%

Суфле ванільне – 25%

134 страв – 100%

х   - 36%

тоді         х = 134 * 35 /100 = 47 порції

Аналогічно проводжу розрахунок інших страв. Дані заношу в таблицю №3 ( в додатку )

 

Для того щоб визначити виробничу програму для цеху окремо необхідно зробити вибірку із план-меню відповідних страв, виробів як характерні для приготування цього цеху (таблиця №5).

 

 

Таблиця №5

Виробнича програма цеху

№ рец	Назва страв, напоїв, виробів	Вихід 1 порц. (г)	Кількість страв
	Фірмові страви
11	Суп-гуляш по-Житомирські	300	54
89/861	Риба судак запечена під молочним соусом	250	47
	Гарячі закуски	-	49
535	Закуска « Україна »	75	18
637	Закуска із шинки (гаряча)	75	13
1.95	Яйця з грибами	50	18
	Перші страви	-	336
280	Бульйон із кур прозорий з грінками	220	67
224	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками (свинина)	200	50
212	Розсольник	250	50
236	Суп локшина грибна	250	34
375	Суп-пюре із свіжих грибів	200	34
251	Борщ холодний Український	250	67
315	Суп із цитрусових	250	34
	Другі страви	-	378
1.247	Січеники рибні Українські	120	16
1.230	Галушки з хеку	200	16
1.230	Кульки рибні (судак)	100	24
541	Котлети рибні (судак)	100	16
542	Шніцель рибний (судак)	100	24
857	Биточки рибні (судак)	100	16
543	Рулет із риби (щука)	100	24
544	Зрази рублені	100	16
545	Тєльноє із риби з м’яса щуки	100	16
543	Хлібці рублені із судака	100	8
654	Біфштекс рублений із яловичини	70	24
656	Котлети натуральні рублені (баранина)	75	16
657	Шніцель натуральний рублений (свинина)	100	25
661	Котлета домашня	80	16
664	Зрази рублені	100	24
671	Биточки парові	75	16
673	Биточки по-селянські	75	16
676	Котлети полтавські	75	16
669	Тефтелі (свинина)	115	24
673	Кнелі з яловичини	75	16
633	Печінка тушкована в соусі (свинина)	75	25
697	Курка відварна	100	16
703	Індичка тушкована в соусі	100	25
708	Качка по-домашньому	100	16
705	Плов з кролика	250	24
713	Качка фарширована	200	16
716	Кролик смажений з томатами	100	24
326	Картопляне пюре	260	17
343	Капуста тушкована з грибами (печериці)	280	24
356	Картопля смажена з цибулею і грибами	260	16
359	Зрази картопляні	200	24
391	Голубці овочеві	150	16
400	Перець фарширований овочами і рисом	175	24
396	Гриби в сметанному соусі запечені	90	17
447	Макарони відварні з грибами	250	24
448	Макарони відварні з вітчиною і томатами	250	17
406	Каша розсипчаста з цибулею та салом	240	16
411	Каша в’язка	215	8
463	Яєчня глазунья з сиром	90	16
472	Омлет змішаний з шинкою	135	16
473	Омлет фарширований грибами	130	24

 

Після розробки виробничої програми складаю графік завантаження торговельного залу, в якому визначаю режим роботи підприємства та кількість споживачів за кожну годину ( за формулою Т.Т. Нікуленкова стор. 161 таблиця 13)

Користуючись додатком №1 стор. 155 (Л-3) визначаю обертання одного місця за годину. В даному додатку вказано, що час приймання їжі в моєму підприємстві в день – 40хв., у вечері – 150хв.

Щоб визначити кількість посадок за годину користуюсь формулою:

n =  

t – час приймання їжі

n – кількість посадок за 1 год.

щоб визначити відсоток завантаження торговельного залу потрібно проаналізувати роботу аналогічного підприємства та шляхом логічного мислення розставити % завантаження: до обіду буде незначна кількість споживачів, а в обід завантаження зростає, після обіду спадає, у вечірній час (з 18⁰⁰) кількість споживачів збільшується поступово, а після 23⁰⁰ зменшення.

Щоб визначити кількість споживачів за годину використовую формулу:

N =  

Де: P – кількість місць в торгівельному залі,

n – кількість посадок за годину;

c – середній % завантаження за годину.

В мене ресторан загального режиму роботи торгівельного залу з 11⁰⁰ до 23⁰⁰.

Таблиця №6

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: