Розрахунок місткості котлів для приготування соусів

Назва страв	К-ть страв. Реалізації	Вихід, л	Коефі-цієнт заповнен-ня котлів	Розра-хункова місткість дм3	Обладнання
Соус томатний	72	0, 075	0, 85	6.3	Сотейик на 8л
Соус червоний основний	74	0, 075	0, 85	6.6	Сотейик на 8л
Соус цибулевий	33	0, 1	0, 85	3.9	Сотейик на 4л
Соус паровий	16	0, 05	0, 85	0.9	Сотейик на 1л
Соус томатний з овочами	24	0, 075	0, 85	2.2	Сотейик на 4л
Соус томатний з грибами	24	0.1	0, 85	2.9	Сотейик на 4л
Сметанний з цибулею	25	0, 075	0, 85	2.2	Сотейик на 4л
Молочний	23	0, 075	0, 85	2.1	Сотейик на 4л

Відповідно до розрахунків необхідно використати 5 сотейників на 4л кожний та 2 сотейники на 8л і 1 на 1 л.. Їх площу враховують при розрахунку площі плити.

Об’єм харчоварильних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховують за формулами:

- для варіння продуктів, що набухають:

 

- для варіння продуктів, що не набухають:

 

 

- для тушкування продуктів:

 

V = V_прод ∕ К

 

Кількість води, що необхідна для варіння набухаючи продуктів, приймається за Збірником рецептур. Кількість води для варіння ненабухаючих продуктів враховується з допомогою коефіцієнта 1, 15. Відсутність коефіцієнта, що враховує об’єм рідини в формулі розрахунку об’єму котла для тушкування, пояснюється тим, що незначна кількість рідини, що необхідна для цієї операції, розподіляється в проміжках між продуктом, не займаючи додаткового об’єму. Розрахунок об’єму котлів для варіння ІІ страв і гарнірів проводиться в основному на кожні 2 години реалізації. Для гречаної каші, тушкованої капусти, а також варіння продуктів для приготування холодних страв розрахунок об’єму котлів може бути проведений одразу на весь день, для продукції з невеликими строками зберігання – на кожен час.

Всі розрахунки оформлюються в наступну таблицю.

Таблиця № 11

Розрахунок об’єму котла для приготування ІІ страв та гарнірів

Назва страв	К-ть порц.	Норма продук-ту на 1 порцію, кг	Щільність продукту, кг/дм3	Норма води для приго-тування продукту, л	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахунко-вий об’єм, дм3	Облад-нання
Галушки з хеку	6	200	0.56	0.300	0.85	1.624	Сотейник2л
Биточки парові	6	150	0.8		0.85	0.930	Сотейник 1л
Тефтелі	8	210	0.8	0.020	0.85	1.976	Сотейник 2л
Кнелі яловичі	6	135	0.8		0.85	1.095	Сотейник 2л
Печінка тушкована	8	147	0.57		0.85	1.386	Сотейник 2л
Курка відварна	16	179	0.25	0.140	0.85	3.879	Кастрюля на 4л
Індичка тушкована	25	177	0.25	0.50	0.85	5.205	Кастрюля на 6л
Плов з кролика	24	200	0.8	0.50	0.85	6.495	Каструля на 8л
Картопля в молоці	15	132	0.65	0.45	0.85	8.144	Кастрюля на 10л
Картопляне пюре	20	125	0.65	0.08	0.85	3.747	Кастрюля на 4л
Картопля відварна	46	174	0.65	0.11	0.85	30.246	31л
Картопля відварна із смаженої	24	177	0.65	0.070	0.85	7.692	Кастрюля на 8л
Рис відварний	4	53	0.8	0.075	0.85	1.988	Сотейник на 2л
Каша розсипчаста гречана	24	56	0.8	0.075	0.85	8.640	Кастрюля на 10.л.
Відварні бобові	6	143	0.83	0.100	0.85	4.145	Кастрюля на 6л
Макарони відварні	22	53	0.26	0.300	0.85	5.254	Кастрюля на 6л
Каша розсипчаста рис	8	53	0.8	0.070	0.85	1.496	Сотейник на 2л
Рис припущений	6	51	0.8	0.107	0.85	1.080	Сотейник на 2л
Капуста тушкована	24	230	0.40	-	0.85	7.060	Кастрюля на 8.л.
Каша розсипчаста з салом	16	53	0.8	0.075	0.85	12.620	Кастрюля на 15л
Каша в’язка пшенична	8	53	0.8	0.66	0.85	0.630	Сотейник на 2л

 

Габарити каструль на 4, 8, 10, 12 15л та котла на 30л враховують при розрахунку площі поверхні плити.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: