Розрахунок холодильного обладнання

В гарячому цеху не доцільно встановлювати холодильник великих розмірів. Краще застосувати холодильну шафу для короткотермінового зберігання продуктів або напівфабрикатів ШХ-0, 4М, тому як продукти будуть зберігати не більше однієї доби. Я буду використовувати холодильний стіл.

 

Розрахунок виробничих столів

Розрахунок виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжини робочого місця на одного працівника

α = N * l

де

N – кількість одночасно працюючих в цеху чоловік

l – довжина робочого місця на одного працівника, м (= 1, 25)

n = α / α _ст

де α _ст – довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м.

α = 4* 1, 25 = 5м

У мене гарячий цех на два відділення, то я для супового відділення підбираю один виробничий стіл звичайний і виробничий стіл з мийною ванною, і для соусного відділення так само.

 

Інше немеханічне устаткування гарячих цехів (стелажі, шафи, візки) можна приймати без розрахунку. Необхідність встановлення устаткування зумовлюється зручністю в роботі.

Для приготування, зберігання, транспортування і роздавання їжі використовуються функційні ємкості, вони можуть бути з кришками. В кожну функційну ємкість вміщують напівфабрикати одного виду. Функційні ємкості встановлюються на пересувні стелажі.

Для зберігання інвентарю в цеху використовується шафа. В гарячому цеху використовується посуд для варіння, припускання, тушкування (каструлі, сотейники, котли), для смаження (сковороди чавунні, листи). Також використовується інвентар: сита, грохот, дуршлаг, шумівка, черпак, лопатка кухарська зі скидачем, вилка кухарська. Для проведення допоміжних операцій використовуються ножі кухарської трійки, тертки, дошки.

Малюнки з посудом та інвентарем гарячого цеху представляють в графічній частині.

Розрахунок робочої сили

Кількість працівників у цеху розраховується за формулою:

N =

t = k * 100

 

 

де:

N – кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих в процесі виробництва, чоловік;

n – кількість виготовлюючи виробів за день, шт., кг;

t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

k – коефіцієнт працемісткості;

100 – норма часу (с).

Щоб розрахувати кількість працівників необхідно мати коефіцієнт трудоємкості всіх страв за додатком №14 Карсекін В.І.

таблиця №18

Розрахунок робочої сили

№п/п	Назва страви	Кількість страв	Коефіц трудоємк	Час  (с)
	Фірмові страви
	Суп-гуляш по-Житомирські	54	1.2	960
1	Риба судак запечена під молочним соусом	47	2.4	11.280
	Гарячі закуски	49
2	Закуска « Україна »	18	0.5	900
3	Закуска із шинки (гаряча)	13	0.5	650
4	Яйця з грибами	18	0.6	1080
	Перші страви	336
5	Бульйон із кур прозорий з грінками	67	1.4	7.980
6	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками (свинина)	50	1.5	7.500
7	Суп локшина грибна	34	1.1	3740
8	Суп-пюре із свіжих грибів	34	0.6	2.040
9	Борщ холодний Український	67	1.2	8.040
10	Суп із цитрусових	34	1.0	3400
52	Розсольник	50	1.2	4080
	Другі страви	378
11	Січеники рибні Українські	16	1.3	3120
12	Галушки з хеку	16	1.7	2720
13	Кульки рибні (судак)	24	0.8	1.920
14	Котлети рибні (судак)	16	0.8	1280
15	Шніцель рибний (судак)	24	1	2400
16	Биточки рибні (судак)	16	0.8	1280
17	Рулет із риби (щука)	24	0.9	2160
18	Зрази рублені	16	1.3	2080
19	Тєльноє із риби з м’яса щуки	16	1.5	2400
20	Хлібці рублені із судака	8	0.8	640
21	Біфштекс рублений із яловичини	24	0.7	1680
22	Котлети натуральні рублені (баранина)	16	0.9	1440
23	Шніцель натуральний рублений (свинина)	25	1	2500
24	Котлета домашня	16	0.6	960
25	Зрази рублені	24	1.3	3.120
26	Биточки парові	16	0.8	1280
27	Биточки по-селянські	16	1	2400
28	Котлети полтавські	16	0.9	1440
29	Тефтелі (свинина)	24	0.8	1920
30	Кнелі з яловичини	16	1.6	2560
31	Печінка тушкована в соусі (свинина)	25	0.5	1250
32	Курка відварна	16	0.9	1440
33	Індичка тушкована в соусі	25	0.9	2250
34	Качка по-домашньому	16	0.9	1440
35	Плов з кролика	24	0.9	2160
36	Качка фарширована	16	1	1600
37	Кролик смажений з томатами	24	0.5	1200
38	Картопляне пюре	17	0.4	680
39	Капуста тушкована з грибами (печериці)	24	0.7	1680
40	Картопля смажена з цибулею і грибами	16	1.5	2400
41	Зрази картопляні	24	2.0	4800
42	Голубці овочеві	16	1.6	2560
43	Перець фарширований овочами і рисом	24	1.6	3840
44	Гриби в сметанному соусі запечені	17	1.6	2720
45	Макарони відварні з грибами	24	0.6	1440
46	Макарони відварні з вітчиною і томатами	17	0.6	1020
47	Каша розсипчаста з цибулею та салом	16	0.3	480
48	Каша в’язка	8	0.2	160
49	Яєчня глазунья з сиром	16	0.4	640
50	Омлет змішаний з шинкою	16	0.4	640
51	Омлет фарширований грибами	24	0.4	960
	Всього:			12.230

N₁  =  чоловік

 

Загальну чисельність працівників визначають за формулою

N₂ = N₁ ^. α

де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності працівника внаслідок хвороби, у зв’язку з відпусткою.

Значення коефіцієнта α - 1.14.

Наприклад, загальна чисельність працівників ресторану вищого класу при 7-денному робочому тижні становить

N₂ = 3.90 ^. 1, 4 = 6 працівників

Наприклад, в гарячому цеху за розрахунками працює 6кухарів. Приклад графіку виходу на роботу представлено далі

Графік виходу на роботу

працівників гарячого цеху ресторану вищого класу

на лютий 2019року

№	Прізвище	Посада	Дата
			1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Умінська Л.І.	Кухар V розряду	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В
2.	Зублевськй Д.А.	Кухар V розряду	8.00-16.00	В	В	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00
3.	Нетрибійчук В.В.	Кухар V розряду	15.00-23.00	15.00-23.00	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00
4.	Барановський Ю.В.	Кухар V розряду	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В	В	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00
5.	Краснобокий Ю.І.	Кухар V розряду	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	15.00-23.00	В	В	8.00-16.00	8.00-16.00
6.	Гончарук С.Р.	Кухар ІVрозряду	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	8.00-16.00	В	В	12.00-20.00

Графік виходу на роботу розробляється керівником структурного підрозділу та затверджується керівником підприємства.

Розрахунок площі цеху

Щоб виконати компановку гарячого цеху мені необхідно спочатку визначити корисну, а потім загальну площу цеху:

S_кор  = l * b * n (м²)

Де: l – довжина обладнання м.;

 b – ширина обладнання, м;

n – кількість обладнання

таблиця №13

⇐ Предыдущая1234567

Поделиться: