Розрахунок кількості сковорідок

 

Розрахунок сковорідок для смаження штучних виробів проводжу за формулою:

 

F =                                                  F_заг = 1, 1 * F

Де:

F – площа пода чаші, м²;

n – кількість виробів, обсмажених за розрахунковий період, шт.;

f – площа, яку займає одиниця виробу;

φ – обертовість площі пода сковорідки за розрахунковий період

T – тривалість розрахункового періода, год;

t_ц – тривалість циклу теплової обробки, год.;

таблиця №10

Розрахунок сковорід

Назва страви	К-сть виробів	Площа одного виробу	Час теплї оброб (хв.)	Обертов пода чаші	Розрахун площа пода	Площа станд повор	К-сть сковор
Січеники рибні	8	0.2	10	6	0.04	0.45
Котлети рибні	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Зрази рублені	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Биточки рибні	6	0.2	10	6	0.03	0.45
Картопля смажена з відварної	8	0.2	10	6	0.18	0.45
Картопля смажена	22	0.2	15	4	0.49	0.45
Котлета натуральна рублена	6	0.2	15	4	0.04	0.45
Біфштекс з яловичини	8	0.1	15	4	0.015	0.45
Шніцель натуральний	8	0.2	15	4	0.015	0.45
Котлети домашні	6	0.1	15	4	0.011	0.45
Зрази рублені	8	0.2	20	3	0.08	0.45
Биточки по-селянські	8	0.2	15	4	0.06	0.45
Тефтелі	8	0.2	10	6	0.02	0.45
Котлети Полтавські	6	0.2	15	4	0.45	0.45
Кролик смажений	8	0.2	30	2	0.20	0.45
Картопля смажена  з цибулею	6	0.2	20	3	0.19	0.45
Зрази картопляні	8	0.2	10	6	0.07	0.45
Яєчня глазунья	6	0.2	5	15	0.05	0.45
Омлет змішаний	8	0.1	10	6	0.17	0.45
Омлет фарширований	8	0.2	10	6	0.22	0.45
Шніцель рибний	8	0.2	10	6	0.02	0.45
Всього:

 

Наприклад: біфштекс з яловичини

φ = Т/ t_ц = / =

 

F =  * / =

F_заг = * =

Я підбираю сковорідку за подібною площею

 

Щоб смажити страви масою, такі як капуста тушкована, я підбираю сковорідку користуючись формулою:

F_заг =

n =

де:

ρ – щільність продукту, кг/дм²;

σ – маса обсмажу вальних продуктів, кг;

φ – обертовість пода чаші за розрахунковий період

в- товщина шару продукту, дм (в = 0, 5 * 2)

k – коефіцієнт заповнення чаші (0, 65);

F_ст – площа стандартної сковорідки, м².

таблиця №11

Розрахунок сковорідки

Назва страви	Маса прод (кг)	Щіль-ність	Товщ шару	Час тепл оброб	Обертов пода чаші раз	Коеф заповн	Розрах площі м2
Капуста тушкована
Капуста
Морква
Цибуля
Петрушка
Всього:

 

ІІІ. Розрахунок фритюрниць

 

Розрахунок кількості фритюрниць роблять за місткістю чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

 

де V – місткість чаші, дм³;

V_прод – об’єм продуктів, що обсмажуються, дм³;

V_ж – об’єм жиру, дм³;

К – коефіцієнт заповнення чаші (К = 0, 65)

 

де G – маса продуктів на 1 порцію, кг;

n – кількість порцій за розрахунковий період;

ρ – щільність продуктів, кг/дм³ (додаток 7).

 

V_жиру =

 

де G_ж – маса жиру, кг;

Всі розрахунки зводяться в наступну таблицю.

Таблиця № 13

Розрахунок кількості фритюрниць

Назва продукту	Маса продукту (нетто), кг	Щільність продукту, кг/дм3	Об’єм продукту, дм3	Маса жиру, кг	Щільність жиру, кг/дм3	Об’єм жиру, дм3	Коефі-цієнт запов-нення	Розрахун-ковий об’єм чаші, дм3
Картопля смажена у фритюрі	1800	0.65	2.8	1.872	0.9	2.4	0.65	5.560
Тєльноє із риби	1.160	0.56	2.8	1.100	0.9	1.22	0.65	3.95
Кульки рибні	0.940	0.56	1.7	0.900	0.9	1	0.65	4.15

F_заг =

 

Розрахунок жарочних шаф

Жарочні шафи розраховую за формулою:

Q = = 3.6

Де:

n ₁ – кількість виробів на одному листі, шт., кг;

g – маса однієї штуки виробу, кг.

n ₂ – кількість листів, які знаходяться в камері

n ₃ – год/хв

τ – час подооборота, хв.. (додаток 9)

t =

t – час роботи шафи год.;

G – маса виготовлених виробів за зміну, кг;

Q – продуктивність

n = t / Т * 0, 8

де:

n – кількість шав

Т – тривалість роботи основної зміни, год.

0, 8 – коефіцієнт використання шафи

таблиця №12

Розрахунок жарових шаф

 

Назва вирбу	Заг к-сть вироб	Маса 1 вир	К-сть листів	Подооборот Хв.	n	Час тепл оброб	Про-дуктив-ність	Час робо-ти
Качка по-домашньому	6	0.1	5	50	0.8	0.8	3.6	12
Рулет із риби	8	0.1	5	25	0.8	0.42	9.6	12
Риба запечена	15	0.25	5	42	0.8	0.7	26.8	12
Всього

 

Аналогічно проводжу подальші розрахунки.

Я в цеху буду використовувати  1 однокамерний пароконвектомат.

 

 

Розрахунок плит

 

Плити розраховуються за площею поверхні і використовується формула:

F = (м²)

f – площа, яку займає одиниця посуду

Z – обертовість поверхні плити, за один розрахунковий час

Z = 60 / t

t – час теплової обробки, хв.

F_заг = 1, 3 * F

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: