Графік завантаження торгівельного залу

Години роботи	Кількість посадок	Завантаження	Кількість споживачів
11-12	1, 5	30	43
12-13	1, 5	60	86
13-14	1, 5	80	115
14-15	1, 5	70	108
15-16	1, 5	30	43
16-17	1, 5	30	43
17-18	1, 5	30	43
18-19	1, 5	60	86
19-20	0, 4	65	25
20-21	0, 4	65	25
21-22	0, 4	80	30
22-23	0, 4	65	25
Всього			672

 

Наприклад: t = 60/40=1, 5

                t = 60/150=0, 4

N =  = 32

Аналогічно виконую подальші розрахунки дані заношу в таблицю №4

 

Основою для складання графіка реалізації страв за годинами є графік завантаження торгового залу і виробнича програма гарячого цеху.

Кількість страв, реалізуємих за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою:

n_г = n_о * k

де: n_г  - кількість страв реалізуємих за 1 год.;

n_о – кількість страв реалізуємих за весь день

k – коефіцієнт перерахунку для даної години визначається за формулою:

 

k = N_ч / N_д

де: N_ч – кількість споживачів, які обслуговуються за 1 год;

N_д – кількість споживачів, які обслуговуються за день.

Час реалізації супів з 11⁰⁰ до 23⁰⁰

Коефіцієнт перерахунку для супів складає:

K_11-12 = N_11-12 / N_11-12  = 40/ 672 = 0.06

Аналогічно розраховую подальші розрахунки і дані заношу в таблицю №

 

таблиця №7

Графік реалізації страв у гарячому цеху за годинами

Назва страви	К-сть страв за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коефіцієнт перерахунку
		0, 06	0, 13	0, 17	0, 16	0, 06	0, 06	0, 06	0, 13	0, 04	0, 04	0, 05	0, 04
		Кількість страв, які реалізуються за годину
Фірмові страви	134
Риба судак запечена під молочним соусом	47	3	6	8	7	3	3	3	6	2	2	2	2
Гарячі закуски	49
Закуска « Україна »	18	1	2	3	3	1	1	1	2	1	1	1	1
Закуска із шинки (гаряча)	13	1	2	3	2	1	1	1	2	-	-	-	-
Яйця з грибами	18	1	2	3	3	1	1	1	2	1	1	1	1
Другі страви	806
Січеники рибні Українські	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	1	1	-
Галушки з хеку	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Кульки рибні (судак)	24	1	2	4	4	2	1	2	3	1	1	1	1
Котлети рибні (судак)	16	1	2	3	3	1	1	1	3	1	1	-	-
Шніцель рибний (судак)	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	1	1	-
Биточки рибні (судак)	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Рулет із риби (щука)	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	1	1	-
Зрази рублені	16	1	2	3	3	1	1	1	2	-	-	1	1
Тєльноє із риби з м’яса щуки	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Хлібці рублені із судака	8	-	1	2	2	-	1	1	1	-	-	-	-
Біфштекс рублений із яловичини	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	-	1	1
Котлети натуральні рублені (баранина)	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Шніцель натуральний рублений (свинина)	25	2	3	4	4	2	2	2	3	1	1	1	-
Котлета домашня	16	1	2	3	3	1	1	1	2	-	1	1	-
Зрази рублені	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	-	1	1
Биточки парові	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Биточки по-селянські	24	2	3	4	4	2	2	2	3	-	1	1	-
Котлети полтавські	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Тефтелі (свинина)	24	2	3	4	4	2	2	2	3	1	-	1	-
Кнелі з яловичини	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	1
Печінка тушкована в соусі (свинина)	25	2	3	4	4	2	2	2	3	1	1	1	-
Курка відварна	16	16	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Індичка тушкована в соусі	25	2	3	4	4	2	2	2	3	-	1	1	1
Качка по-домашньому	16	16	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Плов з кролика	24	-	7	9	8	-	-	-	-	-	-	-	-
Качка фарширована	16	16	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кролик смажений з томатами	24	2	3	4	4	2	2	2	3	1	-	2	-
Картопляне пюре	17	1	2	3	3	1	1	1	2	-	1	1	1
Капуста тушкована з грибами (печериці)	24	24	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Картопля смажена з цибулею і грибами	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Зрази картопляні	24	2	3	4	4	2	2	2	3	1	1	1	-
Голубці овочеві	16	1	2	3	3	1	1	1	2	-	-	1	1
Перець фарширований овочами і рисом	24	2	3	4	4	2	2	2	3	1	1	1	-
Макарони відварні з вітчиною і томатами	41	3	5	7	7	2	2	2	5	2	2	2	2
Макарони відварні з грибами
Гриби в сметанному соусі запечені	17	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	1
Каша розсипчаста з цибулею та салом	16	16	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Каша в’язка	8	1	1	2	2	1	-	-	1	-	-	-	-
Яєчня глазунья з сиром	16	1	2	3	3	1	1	1	2	1	-	1	-
Омлет змішаний з шинкою	16	1	2	3	3	1	1	1	2	-	1	1	1
Омлет фарширований грибами	24	2	3	4	4	2	2	2	3	1	-	1	1

 

Користуючись нормативними документами, а саме «норми оснащення підприємств громадського харчування» я визначаю потребу в інвентарі для гарячого цеху

таблиця №8

Норми інвентарю

№п/п	Назва предмету	кількіть
1.	Бак для кісток	2
2.	Бак для харчових відходів	4
3.	Відро	5
4.	Вінчик	4
5.	Гірка для спецій	4
6.	Держак для кухонних ножів	7
7.	Розділочна дошка	20
8.	Кухарська голка	4
9.	Друшляки різні	4
10.	Голка шпигу вальна	3
11.	Ложка розливна (500)	7
12.	Ложки порційні Для цукру Для жиру Для каші Для соусу	3 3 6 4
13.	Лопатки Для млинців Для котлет Для риби	3 3 2
14.	Листи	11
15.	Скалка для тіста	5
16.	Сито	1
17.	Терка	2
18.	Черпак	3
19.	Шумовка	5

 

Розрахунок та підбір необхідного обладнання

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: