Морфология и химия мяса. Созревание мяса больных и переутомленных животных. Клеймение мяса.

 

Мясо-тканевой комплекс из мышечной жировой соединительной костной ткани с сосудами лимфоузлами нервами. Наиболее ценная ткань- мускулатура.

Различают категории мяса

1 мясо на костях- туши иполутуши

2 мясо обваленное- без костей, мягкие части туши

3 жилованное мясо- от мякоти отделяют жилки крупные кровеносные сосуды хрящи и т. д.

По термическому состоянию различают

1 парное мясо- только что убитого ж-го (30С)

2охлажденное-+4С

3 замороженное- ниже 4С

Мышечная ткань: составляет 50-60% массы туши. Цвет от бледно-розового до темно-красного.Красный цвет мускулатуры обусловлен миоглобином

Консистенция мяса- плотная, упругая- у охлажденного мяса. Запах специфический для каждого вида ж-го, замороженное мясо запаха не имеет. Вкус зависит от обработки возраста животного

Соединительная ткань: ретикулярная- в лимфоузлах красном костном мозге. Вологнистая- хрящи сухожилия связки. Рыхлая волокнистая- депо жира.Эластичная соед. ткань- не усваевается. Кологеновая ткань при варке превращается в желатин

Жировая ткань- разновидность рыхлой соед ткани в подкожной клетчатки. Жир откладывается на внутренних органах. У старых животных жир тугоплавкий и желтоватый температура плавления жира зависит от состояния непредельных и предельных амино кислот. Общая масса жиравой ткани колеблется: КРС 1-10% от массы тела, свиньи 12-40 и более %, овца 1-8 %

Костная ткань- разновидность соединительной ткани, трубчатые и губчатые кости. Общая масса к массе мясной туши: КРС 22-29 %, овца 25-40 %, свиньи 12-20 %. Кости –ценное сырье, получают желатин, костный жир, остальное- сырье для мясо- костной муки

Химический состав мяса: вода + сухое вещество

Вода- 73-77%, 10% всей воды в гидративносвязанном состоянии остальная часть воды может высушиватся, испарятся

Сухое вещество: белки 17-21%, жиры 1-3%, экстрактивные азотистые и безазотистые вещества: гликоген 2% в сумме минеральные в-ва макро и микро

Белки: белково качественный показатель обуславливающий биологическую ценность мяса: соотношение триптофана и оксипролина. Чем больше соотношение тем мясо более ценное

Белки мышечного волокна

1 белки цитоплазмы( саркоплазма) 60%-актин и миозин

2 белки ядра (ок 0, 5% белков)

3 белки сарколеммы

Жировая ткань: блесцерин+ непредельные и предельные высшие жирные к-ты

У КРС точка плавления жира 45-52С, баран 46-54С, свинья 37-45С

Соединительная ткань- коллаген + эластин- не усваевается

Созревание мяса: созревшее мясо вкусное мягкое. Процесс происходящий в мясе за определенное время –созревание(аутолиз)

Созревание – совокупность биохимических процессов протекающих под действием его собственных ферментов. Условно созревание делят на 3 этапа

1 послеубойное окаченение- трупное окаченение

2 созревание

3 аутолиз

При послеубойном окаченении мышцы плотные и укарачиваются. При температуре 20С полное окаченение наступает через 4 ч после убоя, 0-2С- через сутки. Послеубойное окаченение сопровождается биохимическим процессом. Окаченение происходит из-за образования в туше нерастворимого актинмиозинового комплекса этому процессу способствует распад АТФ до фосфорной к-ты и гликогена- до молочной к-ты- образуется кислая среда. Кислая среда с неорганическим фосфором приводит к набуханию и разрыхлению сарколеммы мышечных волокон. Распад хар-ся разрушением белков. При глубоком аутолизе образуются миофибриллы которые распадаются на саркомеры.В результате комплекса биохимического преобразования в мясе накапливается экстрактивные в-ва обуславливающие вкус и запах мяса

Созревание мяса больных и переутомленных животных имее особенности: в результате болезни переутомления в мышцах снижается гликоген, мало образуется молочной к-ты и непроисходит резкое снижение ph, у кислая среда препятствует размножению бактерий.У больных мясо не стойко при хранении

Клеймение мяса

1992г все мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению вет клеймами в соответствии с инструкцией по клеймению которая обязательна для всех хозяйств и предприятий работающих с мясом и мясной продукцией

Клеймят после ветсан экспертизы, различают овальные и прямоугольные формы клейм

Овальное клеймо- в полном объеме проведенная ВСЭ

1 часть-РФ, внизу- госветнадзор; 3 пары цифор: 1пара № области, края. 2-я пара- № р-на в составе обл. 3-я пара- № предприятия или учреждения где клеймилось мясо.

Различают большие и малые клейма ( кролики нутрии субпродукты)

Прямоугольное клеймо: 2 пары цифор, ветслужба + предварительный осмотр- такое клеймо не дает право на реализацию мяса

Клеймо овальной формы ставят только вет врачи и фельдшеры штата госветнадзора прошедшие оттестацию по теории и практике по вопросам ВСЭ утвержденные списком Гос вет инспектора области, такие клейма хранятся в сейфах с утвержденными красителями

Прямоугольными клеймами пользуются врачи других организаций их утверждает гл вет врач р-на

Существуют различные штампы: с указанием диагноза, со способом обработки, с указанием вида животного

На мясо подвергающееся обезвреживанию ставят только штампы

Порядок клеймения: на мясо оттиск клейма- штампы ставят по порядку

1 на тушу, полутушу, по 1 в облость лопатки и бедра

2 на сердце, язык, легкие, печень, почки по 1 клейму

3 на тушу кролика и нутрий 3 оттиска малого клейма в облости лопатки и бедра

4 на мясо лошадей, медведей ставят дополнительные штампы с указанием вида мяса

5 на мясо и субпродукты после обезвреживания ставят штампы с диагнозом или способом обезвреживания

6 если туши признаны непригодными то ставят не менее 3-4 штампов с указанием УТИЛЬ

7 мяср изменившее сан-гигиенические cв-ва подлежит переклеймению с удалением старых

8 если мясо клеймят но мясокомбинате то такое мясо свободно реализуется по всей РФ   

Билет №18

ПараскариДоз лошадей                                      ''

Заболевание вызывается нематодами Parascaris equorum из сем. Ascaridae, паразитирующими в_тонком.отделе кишечника рднокопыт- Hых. Парасхариоз регистрируют чаще в осенне-зимний период у мол лодняка до года.

P. equorum — крупная нематода, беловато-желтоватого цвета, ро­товое отверстие окружено тремя губами, усаженными по краям мел­кими хитиновыми, зубчиками, пищевод цилиндрический. Самец 15-18 см длины, хвостовой конец загнут на вентральную сторону. Самка 17-37 см длинны, вулъва нахддйтся' в начале второй четверш тела. Яй-ца крупные с толстой, гладкой, тёмно-коричневой наружной оболоч-кой Развивайяся' по аскаридном типу. при блогопрйятных условиях личинка в яйце становится инвазионной за 1-2 недели. Лошади зара­жаются алиментарно. Личинки мигрируют через лёгкие и, попав в кишечник, достигают половой зрелости за 1, 5-2, 5 месяца. Паразити­руют в кишечнике до года и более.

Клинические признаки. В начале заболевания отмечают понос, повышение температуры, кашель, истечения из носа. В дальнейшем лошади прогрессивно худеют, быстро утомляются, поносы сменяются^ запрдами, отмечаются колики, анемия, нервные явления (судороги, бурные припадки возбуждения, парезы конечностей).

Диагноз ставят так же, как при аскариозе свиней.

Для дегельминтизации лошадей применяют: соли_пиперазина (адипинат, сульфат, фосфат) в дозе 0, 05 г/кг 2 дня подряд в смеси с концентратами после 7-10-часовой голодной диеты; мебедазол (ме-бенвет) по 6-8 мг/кг по ДВ; тиабендазол (эквизол) по 33 мг/кг по ДВ; парбеодазол по 15 мг/кг; иилверм по 7, 5 мг/кг; феибевдазол (фенкур, сипкур, панакур) — лошадям от 6-месячного до 4-годовалого возраста по 15 мг/кг, старше 4 лет - по 10 мг/кг; фебантел (ринтал) - одно­кратно по 6 мг/кг. С профилактической целью жеребят текущего года дегельминтизируют в августе и после отъёма, молодняк 1 — 2-легнего возраста и взрослых лошадей — в марте-апреле и октябре-ноябре.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: