Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Стр 1 из 8Следующая ⇒


РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

 

 

2014 г.
СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК __________________________ Н.Г. Борисенкова УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП _________________________ Л.П.Данилова

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО


Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

Разработчик

Копылова Т.Л., преподаватель первой категории ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»


 


СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   стр.   4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 20


Паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05.

Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов Уровень освоения  
1

2

3 4  
Раздел ПМ 5. Технология приготовления сложных холодных  десертов

 

213

 

 
МДК 1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

 

104  

Тема 1.1.

Содержание

8  

1.

 Организация работы холодного цеха. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря. Соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования; принятие организационных решений по процессам приготовления сложных холодных десертов.

8

 1  

2.

 Ассортимент сложных холодных десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями. 1  

3.

 Методы приготовления основных сложных холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. 1  

4.

 Приготовление соусов, начинок, глазурей для сложных холодных десертов Проверка  качества основных продуктов. Подбор производственного инвентаря, соблюдение технологии приготовления соусов, начинок, глазурей, используемых при приготовлении десертов. Подбор вариантов использования соусов, глазурей и начинок при сервировке и оформлении холодных десертов.  1  

Тема 1.2.

Содержание

12
 

 

 

1.

 Технология приготовления фруктовых салатов. Проверка качества основных продуктов. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования. Ассортимент фруктовых салатов. Соблюдение технологии приготовления фруктовых салатов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, фруктового ассорти со взбитыми сливками. Определение органолептическим способом правильности приготовления фруктовых салатов. Технология приготовления крема. Проверка качества основных продуктов. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования. Ассортимент кремов. Соблюдение технологии приготовления кремов: ванильного крема, миндального крема с ягодами, орехового крема, молочно-шоколадного заварного крема, крема-брюле, крема-карамели. Определение органолептическим способом правильности приготовления кремов. 4 1  

Лабораторные работы

6

3

  

1.

 Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых салатов, крема  

Практические занятия

2

2

  

1.

 Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов:   фруктовых салатов, крема  

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных холодных десертов: муссов, суфле

  

Практические занятия

2

2

  
 

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов:   муссов, суфле

  

Содержание

14    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных холодных десертов: терринов, парфе, щербета

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов: терринов, парфе, щербета

 

Содержание

16    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных холодных десертов: фруктового льда, «гранита», поленты, пая.

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов: фруктового льда, «гранита», поленты, пая.

 

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных холодных десертов: тирамису, сырных пирогов.

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов: тирамису, сырных пирогов.

 

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных холодных десертов: бланманже, изделий из теста фило.

 

Практические занятия

2

2

  

1.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов: бланманже, изделий из теста фило.

   

Тема 1.8. Варианты оформления сложных холодных десертов

Содержание

18    
1.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов

 

10

 2  
2.

Лабораторные работы

6    
1.

Приготовление сложных холодных десертов

6    

Практические занятия

2    
1.

Зачетное занятие

2    

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску сложных холодных десертов

2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных холодных десертов, сроки реализации»

3. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

4. Разработка новых видов продукции

5. Составление докладов по темам: «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Особенности приготовления и оформления сложных французских десертов»

6. Реферат по теме «Современное приготовление и оформление сложных холодных десертов»

7. Варианты оформления сложных холодных десертов

 52    

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения десертов (доклад)

2. Особенности приготовления и оформления французских десертов

3. Варианты оформления желированных десертов

4. Современное приготовление и оформление холодных десертов

5. Технология приготовления замороженных сложных холодных десертов

      
Раздел ПМ 5. Технология приготовления сложных горячих десертов

 

111

 

 
МДК. 2. Технология приготовления сложных горячих десертов

 

64  

Тема 2.1.

Содержание

8    
1.

Организация работы горячего цеха. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря. Соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования; принятие организационных решений по процессам приготовления сложных горячих десертов.

8

 1  
2.

Ассортимент сложных горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных горячих десертов. Правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

1  
3.

Методы приготовления основных сложных горячих десертов. Правила приготовления и выпекания сложных горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

1  
4.

Тема 2.2.

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов.

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов.

 

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных горячих десертов: пирогов, кексов

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов: пирогов, кексов

 

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных горячих десертов: гурьевской каши, снежков.

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши, снежков.

 

Содержание

12    
1.

Лабораторные работы

6

3

  
1.

Приготовление сложных горячих десертов: фондю, фламбе.

 

Практические занятия

2

2

  
1.

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов: фондю, фламбе.

 

Тема 2.7. Варианты оформления сложных горячих десертов

Содержание

8    
1.

Практические занятия

2

    
1.

Варианты оформления сложных горячих десертов

    

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску сложных горячих десертов

2. Составление таблиц «Требования к качеству горячих десертов, сроки реализации»

3. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

4. Разработка новых видов продукции

5. Составление докладов по темам: «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Особенности приготовления и оформления сложных итальянских десертов»

6. Реферат по теме «Современное приготовление и оформление сложных горячих десертов»

7. Варианты оформления сложных горячих десертов

32

 

 

 

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения горячих десертов (доклад)

2. Особенности приготовления и оформления французских десертов

3. Варианты оформления горячих десертов

4. Современное приготовление и оформление горячих десертов

5. Технология приготовления сложных горячих десертов

  

Производственная практика по профилю специальности

Виды работ:

 

- соблюдать условия хранения готовых видов теста, соуса и глазурей и сухих смесей промышленного производства, необходимых для приготовления основных холодных десертов;

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным десертам;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных десертов;

- использовать различные технологии приготовления основных холодных десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных десертов и их готовность для подачи;

- сервировать и оформлять основные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- обеспечивать правильный температурный и временной режим при подачи и хранении основных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

15  

Всего

324  
             

 



Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла; эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

 

РАБОЧая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


12345678Следующая ⇒
Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 336; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.077 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь