Технология приготовления изделий из теста фило.

Лабораторные работы

6

3

Приготовление сложных холодных десертов: бланманже, изделий из теста фило.

Практические занятия

2

2

1.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов: бланманже, изделий из теста фило.

Тема 1.8. Варианты оформления сложных холодных десертов

Содержание

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов

10

Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Варианты оформления сложных холодных десертов.

Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов

Технология приготовления холодных национальных десертов

Лабораторные работы

Приготовление сложных холодных десертов

Практические занятия

Зачетное занятие

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску сложных холодных десертов

2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных холодных десертов, сроки реализации»

3. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технологической документацией

4. Разработка новых видов продукции

5. Составление докладов по темам: «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Особенности приготовления и оформления сложных французских десертов»

6. Реферат по теме «Современное приготовление и оформление сложных холодных десертов»

7. Варианты оформления сложных холодных десертов

Примерная тематика домашних заданий

1. История происхождения десертов (доклад)

2. Особенности приготовления и оформления французских десертов

3. Варианты оформления желированных десертов

4. Современное приготовление и оформление холодных десертов

5. Технология приготовления замороженных сложных холодных десертов

Тема 2.1.

Технология приготовления сложных горячих десертов

Содержание

Организация работы горячего цеха. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря. Соблюдение правил техники безопасности при организации рабочего места и использовании оборудования; принятие организационных решений по процессам приготовления сложных горячих десертов.

8

Ассортимент сложных горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных горячих десертов. Правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Методы приготовления основных сложных горячих десертов. Правила приготовления и выпекания сложных горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

Приготовление соусов, начинок, глазурей

Проверка  качества основных продуктов. Подбор производственного инвентаря, соблюдение технологии приготовления соусов, начинок, глазурей, используемых при приготовлении десертов. Подбор вариантов использования соусов, глазурей и начинок при сервировке и оформлении горячих десертов. 

Тема 2.2.

Технология приготовления суфле и пудингов

Содержание