ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. 1. Какие правила ТБ и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении щей и борщей? Предварительное определение уровня знаний

Стр 1 из 16Следующая ⇒

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила ТБ и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении щей и борщей?

2. Какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления щей и борщей?

3. Какие формы нарезки овощей используют для варки щей и борщей?

4. Для чего пассеруют овощи?

5. Правила пассерования овощей?

6. Как сохранить цвет свеклы при приготовлении борща?

7. Как приготовить квашеную капусту для приготовления щей?

8. Какие факторы способствуют разрушения витамина С при тепловой обработке овощей?

9. Перечислите разновидности солянок и рассольников?

10. Какова последовательность закладки продуктов при варке рассольника домашнего, при варке солянки домашней?

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №1

Приготовить щи из свежей капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить щи из свежей капусты и с картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №3

Приготовить борщ украинский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №4

Приготовить щи из квашенной капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №5

Приготовить борщ флотский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №6

Приготовить борщ с капустой и картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №7

Приготовить щи по-уральски на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.3

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №8

Приготовить рассольник ленинградский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №9

Приготовить рассольник домашний на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Звено

Задание №10

Приготовить рассольник московский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №11

Приготовить солянку сборную мясную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Звено

Задание №12

Приготовить солянку рыбную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №13

Приготовить солянку домашнюю на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	350 410	280 320
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	-	-
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Схема приготовления щей из свежей капусты

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	250 -	200 -
Репа	160	120
Морковь	-	-
Петрушка (корень)	50	40
Лук репчатый	13	10
Лук-порей	48	40
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	-	-
Мука пшеничная	-	-
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10, 4	10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход:	-	1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Солянка домашняя (СРБ №228)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Телятина	-	-
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	88	65
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	53	40
Сосиски или сардельки	41	40
Почки говяжьи	-	-
Масса готовой телятины	-	-
Масса готовой говядины	-	40
Масса готового окорока	-	40
Масса готовых сосисок или сарделек	-	40
Масса готовых почек	-	-
Лук репчатый	83	70
Огурцы соленые	100	60
Картофель	200	150
Томатное пюре	30	30
Масло сливочное	16	16
Бульон	750	750
Выход:	-	1000
Сметана	20	20

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят почти до готовности. Затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Задание №14

Приготовить суп картофельный на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №15

Приготовить суп картофельный с фрикадельками на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №16

Приготовить суп полевой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №17

Приготовить суп из овощей на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 2.3

Задание №18

Приготовить суп с крупой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №19

Приготовить суп с бобовыми на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №20

Приготовить суп с макаронными изделиями на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №21

Приготовить суп-лапша домашняя на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Суп картофельный (СРБ №200)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Картофель	600	450
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Лук–порей	-	-
Томатное пюре	-	-
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	10
Бульон или вода	700	700
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Схема приготовления

Тема: Суп из овощей.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски ОС., МС.,

Рецептура: капуста белокочанная – 100 г., картофель – 267 г., морковь – 50 г., петрушка – 27 г., лук-порей – 26 г., зеленый горошек консервированный – 46 г., помидоры – 94 г., маргарин столовый – 20 г., бульон – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15мин., добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль варят до готовности. В суп нужно положить вареные белые грибы.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий бульон кладут капусту и доводят до кипения.

2. Лук и морковь пассеруют с жиром, закладывают в кипящий бульон.

3. Закладывают картофель, нарезанный кубиками.

4. Варят 15 мин.

5. Добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль.

6. Добавляют специи, соль.

7. Варят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый, с ароматом пассерованных кореньев и овощей.

Цвет пассерованных овощей.

Консистенция овощей мягкая, неразварившаяся, соответствующая форме нарезки.

Суп из овощей

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении супов-пюре и холодных супов.

2. Какое оборудование и инструменты необходимо для приготовления данных супов.

3. Время тепловой обработки продуктов при приготовлении данных супов.

4. Какова особенность приготовления супов - пюре.

5. Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек.

6. В какой период года готовят холодные супы.

7. Срок хранения борща холодного.

8. Требования к качеству свекольника.

Лист с заданием 3.2.

Задание для самостоятельной работы

Звено.

Задание №1.

Приготовить суп-пюре из моркови и зеленого горошка на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №2.

Приготовить борщ холодный на две порции согласно СТН и ТБ.

Звено.

Задание №3.

Приготовить суп-пюре из круп и бобовых на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №4.

Приготовить свекольник на две порции согласно СТН и ТБ.

Звено.

Задание №5.

Приготовить суп-пюре из птицы на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №6.

Приготовить окрошку на две порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Морковь

400

320

Петрушка(корень)

Лук репчатый

Мука пшеничная

Крупа рисовая

Масло сливочное

Молоко

150

Яйца

Бульон или вода

700

Выход:

1000

Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Горошек зеленый консервированный 154 100 Морковь 25 20 Петрушка(корень) - - Лук репчатый 71 60 Мука пшеничная 40 40 Масло сливочное 20 20 Молоко 150 150 Яйца - - Бульон или вода 800 800 Выход: - 1000

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают, как суп-пюре из моркови.

Продукты

Норма продуктов, в гр.

Брутто Нетто Морковь 25 20 Петрушка(корень) - - Лук репчатый 24 20 Крупа перловая 80 80 или рисовая 100 100 Масло сливочное 10 10 Молоко 150 150 Яйца - - Бульон или вода 750 750 Выход: - 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Морковь 50 40 Петрушка(корень) - - Лук репчатый 48 40 Горошек шелушеный или фасоль 121 120 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон или вода 850 850 Выход: - 1000

Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Бройлер-цыпленок - - Морковь - - Петрушка(корень) - - Лук репчатый - - Мука пшеничная - - Масло сливочное - - Молоко - - Яйца - - вода - - Выход: - -

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Суп-пюре из птицы

Схема приготовления супа-пюре из птицы

Борщ холодный (СРБ № 279)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Свекла 150 120 Морковь - - Лук зеленый 63 50 Огурцы свежие 75 60 Яйца ½ шт. 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 вода 800 800 Выход: - 1000 Сметана 30 30

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Свекла 200 160 Морковь 50 40 Уксус 3%-ный 16 16 Квас хлебный 700 700 Лук зеленый 63 50 Огурцы свежие 75 60 Яйца ½ шт. 20 сахар 10 10 Выход: - 1000 Сметана 30 30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Окрошка овощная (СРБ № 274)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Квас хлебный 670 670 картофель 206 150 Морковь - - Репа - - Лук репчатый 75 60 Редис - - Огурцы свежие 163 130 Сметана 10 10 Яйца ½ шт. 20 Горчица 4 4 Выход: - 1000 Сметана 20 20

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Предварительное определение уровня знаний.

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении сладких и молочных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Составляющая основа сладких супов?

4. В какую группу входят сладкие супы?

5. Чем заправляют молочные супы и почему?

6. Из каких стадий складывается процесс приготовления молочных супов.

7. Требования к качеству сладких и молочных супов.

Лист с заданием 4.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено.

Задание №1

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить суп молочный с крупой на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Задание №3

Приготовить суп из свежих плодов на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №4

Приготовить суп молочный с макаронными изделиями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Задание №5

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №6

Приготовить суп молочный с овощами на две порции, согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Яблоки 100 70 Груши 100 73 Слива Или яблоки 200 140 Или груши 200 146 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 80 80 Корица Вода 800 800

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Суп из свежих плодов

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 80 80 Масса плодов и ягод вареных - 160 Сахар 80 80 Крахмал картофельный 20 20 Вода 1000 1000 Выход: - 1000

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Молоко 500 500 Вода 550 550 Крупа рисовая или перловая, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Масло сливочное 8 8 Сахар 10 10 Выход: - 1000

Крупы варят в подсолнечной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске заправляют масло. К супу можно добавить отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25г на порцию.

Суп молочный с крупой

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Молоко 500 500 Макароны 420 420 Масло сливочное 8 8 Сахар 6 6 Выход: - 1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают кипящую смесь молока и воды, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Молоко 500 500 Вода 250 250 Капуста цветная или белокочанная 115 75 60 60 Картофель 333 250 Морковь 50 40 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 Выход: - 1000

Морковь нарезаю ломтиками и дольками, картофель – кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь, картофель, затем капусту варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки вливают горячее молоко. Добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении прозрачных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Жидкая основа прозрачных супов?

4. Перечислите гарниры к прозрачным супам?

5. Норма отпуска прозрачных супов.

6. Приготовление «оттяжки» для осветления прозрачных супов.

7. Последовательность приготовления бульона с пельменями.

Лист с заданием 5.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено.

Задание №1

Приготовить мясной прозрачный бульон с мясными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 5.2

Звено.

Задание №3

Приготовить рыбный прозрачный бульон с рыбными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №4

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 5.2

Звено.

Задание №5

Приготовить мясной прозрачный бульон с пельменями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №6

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 250 250 Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 113 83 Яйца для оттяжки ¼ шт. 10 Морковь 10 8 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 10 8 Вода 1400 1400 Выход: - 1000

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1, 5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивание в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придание мясному прозрачному бульону свойственному ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку вводят ее в бульон и осторожно размешиваю, добавляют подпеченный лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1, 5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончанию варки бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Бульон прозрачный.

Цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Бульон мясной прозрачный

Схема приготовления

ребования к качеству.ия работы.

Рыбный бульон (СРБ № 266)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Рыба-мелочь (ерши, окуни) или рыбные пищевые отходы 250 313 - 313 Яйца для оттяжки 1 шт. 40 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 24 20 вода 1300 1300 Выход: - 1000

Рыбу-мелочь, не отчищают от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь, или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Бульон прозрачный.

Цвет рыбного бульона – светло янтарный или слегка зеленого оттенка.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Рыбный бульон

Схема приготовления

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Говядина ( котлетное мясо) 1549 1140 Или баранина 1594 1140 Или свинина 1338 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2шт. 80 Масса полуфабриката - 1340 Выход - 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г. припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Фрикадельки мясные

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Сом (кроме океанического) или минтай 1880 940 Или окунь морской 1343 940 Или треска 1237 940 Или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 Или филе трески (необесшкуренное выпускаемое промышленностью) 979 940 Или филе окуня морского (необесшкуренное выпускаемое промышленностью) 1000 940 яйца 1 ¼ шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката - 1250 Выход - 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15 -18 г припускают в бульоне до готовности.

Фрикадельки рыбные

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Тесто для пельменей - 450 Говядина (котлетное мясо) 584 430 Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) - 601 - 430 Капуста свежая - - Лук репчатый 50 42 Соль 9 9 Перец черный молотый 0.2 0.2 Сахар 0.5 0.5 Вода 90 90 Масса фарша - 560 Меланж или яйца для смазки 20 20 Выход: - 1000

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают.

Для пельменей со свиной и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают с яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массы 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком(для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста использовать при повторной раскатке. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанной мукой деревянные лодки и до варки хранят при температуре ниже 0°С

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Мука пшеничная 700 700 Яйца 1 60 вода 260 260 Соль 15 15 Выход: - 1000

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и предания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени мясные

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила ТБ и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении щей и борщей?

2. Какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления щей и борщей?

3. Какие формы нарезки овощей используют для варки щей и борщей?

4. Для чего пассеруют овощи?

5. Правила пассерования овощей?

6. Как сохранить цвет свеклы при приготовлении борща?

7. Как приготовить квашеную капусту для приготовления щей?

8. Какие факторы способствуют разрушения витамина С при тепловой обработке овощей?

9. Перечислите разновидности солянок и рассольников?

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №1

Приготовить щи из свежей капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить щи из свежей капусты и с картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №3

Приготовить борщ украинский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №4

Приготовить щи из квашенной капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №5

Приготовить борщ флотский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №6

Приготовить борщ с капустой и картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №7

Приготовить щи по-уральски на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.3

Задания для самостоятельной работы.

Звено

Задание №8

Приготовить рассольник ленинградский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №9

Приготовить рассольник домашний на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Звено

Задание №10

Приготовить рассольник московский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №11

Приготовить солянку сборную мясную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Звено

Задание №12

Приготовить солянку рыбную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №13

Приготовить солянку домашнюю на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	350 410	280 320
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	-	-
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

Последовательность выполнения работы:

1. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

2. Пассеруют морковь и лук.

3. Картофель нарезают брусочками.

4. Нарезают помидоры дольками.

5. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

6. За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

7. Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Щи из свежей капусты

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒