Схема приготовления борща с капустой и картофелем

Борщ флотский (СРБ № 174)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Бекон копченый	84	70
Корейка	93	70
Кости	100	100
Свекла	200	160
Капуста квашеная	86	60
Морковь	160	120
Картофель	86	70
Петрушка	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Гидрожир, комбижир, сало топленое	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ый	16	16
Сметана	20	20
Выход:	-	1000

 

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Борщ флотский.

Инвентарь и посуда: Кастрюля емкостью 2 л., сковорода чугунная, доски разделочные О.С., нож поварской, сотейник, лопатка деревянная, шумовка, тарелки столовые 2 шт., тарелка плоская, ложка.

Рецептура: б екон копченый – 84 г., корейка – 93 г., кости – 100 г., свекла – 200 г., капуста квашеная – 86 г., морковь – 160 г., картофель – 86 г., петрушка – 50 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 30 г., гидрожир, комбижир, сало топленое – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3% - 16 г., сметана – 20 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в костном бульоне варят грудинку или другие свинокопченности. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ – приготавливают также, как борщ с капустой и картофелем.

Последовательность выполнения работы:

1. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

2. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками, петрушку и лук нарезать соломкой.

3. В кипящий бульон закладывают капусту.

4. Затем кладут картофель.

5. Закладывают пассированные овощи и варят 15 мин, варят суп до готовности.

6. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи.

7. Отпускают при t =75⁰C, 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус борща кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей, со вкусом копченостей.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

 

Борщ флотский

Схема приготовления борща флотского

Борщ украинский (СРБ № 183)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10, 4	10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход:	-	1000

 

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: