Последовательность выполнения работы: ⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 16Следующая ⇒ 1. Часть горошка кипятят в собственном отваре. 2. Лук и морковь нарезают, пассеруют. 3. Припускают в небольшом количестве бульона. 4. Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности. 5. Овощи протирают. 6. Соединяют с белым соусом. 7. Разводят бульон и проваривают. 8. Готовый суп заправляют льезоном. 9. Отпускают с зеленью при t=75OC, 500 г. на порцию. Требования к качеству: Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.      Суп-пюре из зеленого горошка Схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка Суп-пюре из крупы перловой или рисовой(СРБ № 250)   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к.   Продукты	Норма продуктов, в гр.
Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	24	20
Крупа перловая	80	80
или рисовая	100	100
Масло сливочное	10	10
Молоко	150	150
Яйца	-	-
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

 

 

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из круп.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски О.С, М.С, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура:     Морковь-25г.

                       Лук репчатый-24г.

                       Крупа перловая-80г. или рисовая-100г.

                       Масло сливочное-10г.

                       Молоко-150г.

                       Бульон или вода-750г.

                       Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Лук, морковь, петрушку после первичной обработки шинкуют.

2. Овощи пассеруют на сливочном масле.

3. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу.

4. Добавляют сливочное масло и варят при слабом кипении.

5. Добавляют пассерованые овощи, соль и варят до готовности.

6. Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном.

7. Доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.

8. При отпуске на тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.

 

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Схема приготовления супа-пюре из круп

 

 

Суп-пюре из бобовых (СРБ № 246)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

 

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Морковь 50 40 Петрушка(корень) - - Лук репчатый 48 40 Горошек шелушеный или фасоль 121 120 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон или вода 850 850 Выход: - 1000

 

Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: