ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Тема: Суп-пюре из бобовых ⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 16Следующая ⇒ Тема: Суп-пюре из бобовых. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей. Рецептура:     Морковь-50г.                        Лук репчатый-48г.                        Горох или фасоль-121г.                        Мука-20г.                        Масло сливочное-10г.                        Бульон или вода-850г.                        Выход: 1000г. Последовательность выполнения работы: 1. Горох или фасоль замачивают 2-3 часа. 2. Заливают горячим бульоном и варят без соли до размягчения. 3. По мере выкипания добавляют воду. 4. Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку и варят до готовности. 5. Разваренную массу протирают. 6.  Соединяют с белым соусом, солью и кипятят. 7. Заправляют сливочным маслом. 8. Отпуск с гренками при t=75oC, 500г. Требования к качеству: Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.     Суп-пюре из бобовых Схема приготовления супа-пюре из бобовых     Суп-пюре из птицы (СРБ № 251)   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к.   Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Бройлер-цыпленок	-	-
Морковь	-	-
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	-	-
Мука пшеничная	-	-
Масло сливочное	-	-
Молоко	-	-
Яйца	-	-
вода	-	-
Выход:	-	-

 

 

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из птицы.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура:   Морковь-25г.

                       Лук репчатый-24г.

                       Курица-218г.

                       Мука-40г.

                       Масло сливочное-40г.

                       Бульон или вода-800г.

                       Молоко-150г.

                       Яица-1/4шт.

                       Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Заправленные тушки птицы варят до готовности.

2. Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку.

3. Птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей.

4.  Режут на кусочки и пропускают через мясорубку, разводят бульоном и протирают.

5. протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят.

6. готовый суп заправляют льезоном.

7. отпуск с филе птицы, гренками, при t=75^oC, 500г.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

 

Суп-пюре из птицы

Схема приготовления супа-пюре из птицы

 

Борщ холодный (СРБ № 279)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

 

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Свекла 150 120 Морковь - - Лук зеленый 63 50 Огурцы свежие 75 60 Яйца ½ шт. 20 Сахар 10 10 Уксус 3%-ный 16 16 вода 800 800 Выход: - 1000 Сметана 30 30

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: