Суп-пюре из моркови (СРБ № 241) ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 16Следующая ⇒   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к. Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Морковь	400	320
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	20	20
Крупа рисовая	-	-
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	-	-
Бульон или вода	700	700
Выход:	-	1000

 

Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

    На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из моркови.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: морковь – 400 г., лук репчатый – 24 г., мука пшеничная – 20 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон или вода – 700 г. Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы.

1. Лук, морковь после первичной обработки нарезают соломкой.

2. Овощи слегка пассеруют с молоком.

3. К пассерованым овощам добавляют бульон и доводят до готовности и протирают.

4. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, проваривают.

5. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

6. При отпуске в тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

 Суп-пюре из моркови

Схема приготовления супа-пюре из моркови

Суп-пюре из зеленого горошка (СРБ № 248)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

 

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Горошек зеленый консервированный 154 100 Морковь 25 20 Петрушка(корень) - - Лук репчатый 71 60 Мука пшеничная 40 40 Масло сливочное 20 20 Молоко 150 150 Яйца - - Бульон или вода 800 800 Выход: - 1000

 

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают, как суп-пюре из моркови.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из зеленого горошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: г орошек зеленый – 154 г., морковь – 25 г., лук репчатый – 71 г., мука пшеничная – 40 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон – 800 г. Выход-1000г.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: