ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Тема: Суп полевой. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож

Тема: Суп полевой.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерованния, тарелка, маркированная доска.

Рецептура: шпик – 81 г., картофель – 373 г., крупа пшеничная – 50 г., лук репчатый – 95 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения, а через 5-10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

Последовательность выполнения работы:

1. Пшено промывают холодной водой.

2. Пшено ошпаривают.

3. В кипящий бульон кладут пшено.

4. Доводят до кипения.

5. Добавляют картофель.

6. Добавляют шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

7. Доводят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: бульон слегка мутноватый.

Консистенция кореньев и крупы мягкая.

 

Суп полевой

Схема приготовления супа полевого

Суп из овощей (СРБ №202)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Капуста цветная  или брюссельская  или белокочанная	- - 100	- - 80
Картофель	267	200
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Лук–порей	-	-
Горошек зеленый консервированный или фасоль овощная (лопатка) свежая	46 33	30 30
Помидоры свежие	-	-
Грибы белые свежие	-	-
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп из овощей.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски ОС., МС.,

Рецептура: капуста белокочанная – 100 г., картофель – 267 г., морковь – 50 г., петрушка – 27 г., лук-порей – 26 г., зеленый горошек консервированный – 46 г., помидоры – 94 г., маргарин столовый – 20 г., бульон – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15мин., добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль варят до готовности. В суп нужно положить вареные белые грибы.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий бульон кладут капусту и доводят до кипения.

2. Лук и морковь пассеруют с жиром, закладывают в кипящий бульон.

3. Закладывают картофель, нарезанный кубиками.

4. Варят 15 мин.

5. Добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль.

6. Добавляют специи, соль.

7. Варят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый, с ароматом пассерованных кореньев и овощей.

Цвет пассерованных овощей.

Консистенция овощей мягкая, неразварившаяся, соответствующая форме нарезки.

Суп из овощей

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: