Нормативная документация.

Нормативная документация.

Норматив. документы- это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.

Основные Госты: - ОП, термины и определения; - ОП, классификация предприятий; - кулинарная продукция реализованная населению, общие требования; - услуги ОП, общие требования.

- Сан пины

- СТП ( стандарты предприятия) – разраб. на кул. изделия с применением нетрадиц. способов т/о продуктов, а так же на новые технологические процессы и на новую продукцию. СТП соглас. с СЭС на территории кат. нах. предприятие. Срок действия определяется предприятием. Утверждается стандарт руководителем предприятия. СТП не должны нарушать обязательные требования гос. стандартов. Структура СТП включает:

- Тит. лист; - Содержание; - Наимен.;

- Область применения.

СТП разраб. в соответствии с ГОСТ-м 1.5.-92. Содержание ГОСТа:

1. наимен. изделия, область применен.

2. Перечень сырья примен. для изготовления, требования качества, норма закладки, выход п/ф, выход гот. изделия.

3. Технологич. процесс приготовления, требования к оформлению, подаче, реализ., хранению, треб. к фасовке, упаковке, маркировке, показатели качества, безопасности, методы испытаний, треб. охр. окр. среды, информационные данные пищевой и энергетической ценности.

ТУ – технические документы, разраб. на п/ф и кул. изделия на предприятии и за его пределами. ТУ включают:

наименование, номер, срок действия, список разработчиков, согласование с СЭС, утверждение руководителем, вышестоящего ведомства, ассортимент, технические требования включая органолептич. показат. блюд, физ. хим., правила приемки, методы испытания, фасовка, упаковка, перечень норм. документов, условия хранения, сроки, транспортировка. Утверждение происходит с согласованием ГОСТ.

ТИ( технологические инструкции)- включают в себя способы обработки сырья для приготовления различных п/ф из мяса, птицы, рыбы, дают рекомендации, тех. режимы продол. то., порядок технологии приготовлен.

Технологические нормативы:

- сборники рецептур

- технико-технологическая карта – разрабатывается на новые фирменные блюда, утверждается директором предприятия, действует на территории предприятия, включает в себя наименование изделия и область применения, перечень сырья и требования к качеству, нормы закладки сырья, выход п/ф, выход гот. пр., подробное описание тех. процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранения, пищ. и энерг. ценность. Технологич. карта

2. Качество кул. прод.

Качество - совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Кач-во прод-ии формир-ся на стадии разработки и заклад-ся в нормативно-технич-ю документацию (НТД), обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся на стадии хранения, транспортир-я и реализ-ии. Обеспечение запланир-го уровня кач-ва прод-ии зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к кач-ву прод-ии, кач-ву исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологич-й дисциплины, уровня технич-й оснащенности произв-ва, уровня квалификации кадров, организации произв-ва и обслуж-я, эффект-ти контроля кач-ва прод-ии на

разных стадиях ее произв-ва, эффект-ти механизма стимулирования выпуска высококач-й прод-ии. Для обеспеч-я выпуска продукции высокого кач-ва необх-мо также повышать технич-ю оснащенность пр-й, автоматизировать технологич-е процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления кач-м прод-ии.

Общие треб. к приему сырья.

Сырье и пищ. пр. поступ. на ПОП должны по качеству соот. станд. и гиг. треб-м, сопровож. сертиф. качества или удостов. кач., товарно-транспортной накладной. Н ПОП запрещается принимать сырье без документов, без клейма и веет. свидетельства – мясо, непотраш. птицу кроме дичи, яйца сильно загряз с дефектами тек и бой. Не приним. утиные, гусиные и миражные яйца, консервы с наруш. герметичностью, муку, крупу с вредителями, овощи и фрукты с плесенью и призн. гнили, червивые и мятые грибы, прод. просроченные и признаками недоброкач., дважды замор. рыбу, прод. дом. приготовления. Тара и упаковка дол. быть целая, чистая, без повреждений. Прод. поступ в склад. группу, затем в загот. цеха, затем в догот-е. В рез. т/о прод. дов. до кул. гот. Осн. задачи: 1. в соотв-и с сан. треб. все прод. долж. быть прогреты внутри до 85⁰С. 2. приобретение гот. прод. каких то заданных органолеп. показателей. Основной задачей поваров придоведении прод. до кул. готовности максим. сохр. массу и пищ. ценность гот-го блюда. Необх собл. тепл. реж., послед-ть тех-х операций, продолжит. т/о.

Хранение: при кратковр. хранении необходимо собл. темпер. подачи, хол.бл.–12-14⁰С, супы –75⁰С, 2-е-65⁰С Наиболее благопр. темпер. для развития микоб-х процессов 25-50⁰С. Для поддержания соот. темпер. необход. исп. спец. оборудование: мармиты, термостаты и др. Сроки хранения блюд на раздаче: бульоны, супы – 1 ч, рыба 30 мин. Та птица кат. осталась не реализованной в исключ. случ. охлаждается и хранится не более 18 часов при темпер. 2-4С, затем ее дигустир., потом подогр. и реализ. в теч. 1 часа. Нельзя смеш. свежепригот. и стар. Оставлять на другой день нельзя салат, винигреты, паштеты, студни, заливные бл., изд. с кремом, супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре, мясо отвар, длинч. фарширов., руб. изд-я, отвар Макар., напитки собственного произв. Конд. изд. хранят не выше 6С.

Управление качеством.

Для управления качеством сущ. внешний и внутренний контроль.

Внеш. к. осущ-ся со стор. гос. учреждений ( СЭС, госторг инспекция, органы по сертификации услуг, ведомственный контроль, контроль со стор. общественных организаций). Повседневный контроль может осущ-ся в санитарных технологических пищ. лабораториях. Лабор. существуют при крупных ПОП ( фабрики-кухни, комб)

Лабор. относятся к самому предпр-ю.

Контр. осущ. ежедневно, в основном использ. экспресс метод для оценки качества прод. Контр. может осущ. на всех этапах: эт. приемки сырья, этап хранения. Сан. тех. лаб. сущ-т обычно при СЭС (городская лаб, краевая лаб, пищ-я лаб при ЦСМ). Сан. лаб. осущ. контр. на ПОП в соответствии с графиком кат. разраб. м/у предпр. и лабороторией.

Внут. к.: 1. входной контроль

2. операционный контроль

Вхд. к. осущ. за сырьем и продукцией поступающих в складскую групп. Осущ-т зав. складом, товаровед, зам. дир. по снабжению, либо начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ. технолог. Требования к кач. указ. в сопроводительных документах.

В том случ. если сост. продуктов не соот. треб-м док-в, то составляется акт. В случ поступления недоброкач. сырья, приглашается работник лаборатории, он берет пробы и направляет на анализ. Поставщик ставится в известность. Если поставщик регулярно наруш. усл. договора, то предприятие имеет право его расторгнуть, поставив поставщика в известность за 1 мес.

Операц. контроль осущ. на производстве за соблюдением норм вложения сырья, за послед-тью технолог. процесса, технолог-и параметрами, за санит. гиг. требов.

Осущ. технолог, начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ-м, повара выс. квалификации.

Приемочный контроль

1. В заготов-х и круп. предприятиях. Осущ. для каждой партии прод-ции, при этом опред. соответ-е прод. треб-м нормат. тех. документации. На каж. партию прод. оформляется сертиф. соответствия. После того как прод-я поступ. в экспедицию ответственность несет экспедитор. Осущ. технолог либо начальник цеха, работник пищ. лаб., повар-бригадир.

2. ПОП открытой сети. Контроль осуществляет брокеражная комиссия, создается приказом руководителя, входит технолог, зав. произ., повар-бригадир, повара 5-6 раз.

В тех предприятиях, где реализуется прод. изгот. на фабриках кухнях, заключение о кач-ве прод. с указанием оценки имеющихся дифектов, вносят сопроводительные документы.

В столовой раздаточной, контроль осущ. повар раздатчик, руководитель предприятия, представитель общественности.

Формы контроля:

1. бракераж пищи

2. экран качества

3. талон качества

4. дни качества

семинары, конференции

Жиры.

На 98, 5-99, 5% состоят из триацилглицерина. Входят свободные жирные кислоты, углеводы, фосфотиды, моно и диацилглицериды вода, пальмитиновые, стеариновые, олеиновые, линоленовые, арахидоновые полиненасыщенные жирные кислоты. По происхождению ж. делятся на 2 группы: 1.Животные, содержат больше насыщенных кислот твердые.2.Растительные из раст. и семян, жидкие, в большей степ. сод. полиненасыщ. жирные кис. Ж. не растворимы в воде, но хорошо растворимы в орг. растворах.

Биологическая ценность- явл. поставщиком полиненас. жир. к. жирорастворимых витаминов и биологически активных в-в.

Ж используются в качестве греющей среды, основной продукт при пригот. блюд (соус), хорошо растворяет эфирные масла и красящие вещ-ва, повышает энергет. ценность блюда.

Органолепт. показатели жиров: внеш. вид, цвет, запах, консис. вкус, степень прозрачности (раст), наличие отстоя(раст).

Физические показатели: 1.Коэф. преломления харак. природу жира

2. Т плавления и застывания, вязкость

Хим. показат.: кислотное число, йодное число, перекисное число, ацетильное число, т дымообразования

При хранении протек. 2 процесса: - гидролиз( перекиси и гидропер) и окисление (СЖК, моно и диглицериды, глицерин). При длит. хранении происх. гидролитич. порча жира. Проц. гидр. под действием липазы, кислот, щелочей, окс.металлов

В результате в жире накаплив. своб.жир.к-ты, не влияет на орг. показ

При длит. хранении происход. осаливание жира, более плотная конс., неприят вкус, цвет из-за накапливания прод. полимеризации и поликонденсации. Прогоркание.

Изменение при варке. Процесс эмульгирования, увеличение площади соприкосновения жира с водой, след. гидролиз, образ. своб. жир. кислоты – пальмитиновая и стеариновая.Эти кис. прид. бульону неприятный вкус. На этот процесс влияют температ. и продолжит. т/о, соотношение вода продукт. При варке протек проц окисления своб. жир. к-т.

Изменение при жарке.При жар. часть жира теряется-потери наз. угаром. Угар образ. в результате: 1.дымообраз( при нагрев. ж. до 170-200С, идет термич-е разложение жира или перолиз из-за неправ. тех. режима),

2.в следст. разбрызгивания жира(сод. в жире влаги, в продукте).

При жарке во фритюре происходит окисление.Происходит быстрое образование и распад перекиси и гидроперекиси. За счет воды выдел. из продукта возможен гидролиз.

Тех.7.Углеводы

Классиф-я и св-ва у/в:

1.простые у/в (моносахара): глюкоза (зел части растен-й), фруктоза (сбраж-ся дрожжами), пентоза(арабиноза, рибоза, кселоза) – это стр-ые эл-ты гелецелюлоз, пектиновых в-в, нуклеинов. Кселоза сод-ся в саломе, отрубях, древесине, в чистом виде получ-т при гидролизе, исп-ют вместо сахара для диабетиков.

2.сложные полисахариды: -по состоянию: гомополисахариды (крахмал), гетерополисахариды (сахароза, лактоза); - в зависимости от молек-ой массы: алигосахариды(дисахара) - –ахароза, лактоза, мальтоза; высшие полисахариды (крахмал, декстрины, гликоген, целлюлоза, инсулин).

Св-ва у/в: 1.Т.к. в молекулах у/в находятся ассиметрич атом углерода, то р-ры у/в способны вращать плоскополяризов луч света вправо и влево, следоват-но р-ры моно и дисахаров обладают оптич активностью.

2.Моносахариды – сильные востановители (исп-ся для опр-я их содер-я в прод-х). Редуцирующие сахара – востонавливающие сах-а. Дисахара – не все обладают востанав-ей способн-ю.

Сахароза – не облад-т востанав-й способ-ю, сбраживается дрожжами.

Мальтоза – облад-т востанав-й способ-ю, сбраж-ся дрож.

Лактоза – облад-т вост-й способ-ю, дрож не сбраж-ся, не участвует в спиртовом брожении, но под действ молочно-кисл дрож способна гидролиз-ся и уже прод-ты гидролиза сбражив-ся в молочную кислоту.

Тех.6.Белки – природ полимеры, состоящие из остатков100-ен и 1000-яч а/к, соед-ых др с др пептидной связью. Б. яв-ся стр-ыми эл-ми клеток. Служат мат-лом для построен тканей, для образ-я ферментов, гормонов, влияют на усвояемость жир, у/в, вит. Ежесекундно в организме отмерает до 1000 клет. Для их возобновления необх постоян поступл Б. Взрос-му орг-му необх в сутки 80-100г Биологич цен-ть Б опред-ся наличием а/к, кот наз-ся незаменимыми. К ним относится 8 а/к, кот не синтезируются в орг-ме и должны поступать с пищей. Б содерж-й незам. а/к наз-ют полноцен, при отсутствии незам а/к Б неполноцен-е. К полноц-м Б отн-ся Б мяса, рыбы, яиц, молока. В растит Б, кот в осн неполноц не хватает ряда а/к, таких как лизин, метионин, триптофан. Незамен а/к, кот преобладают в Б наз-ся лиметирующими. В прод-х одни Б могут восполнять и дополнять др Б. Усвояемость Б зав-т: от ф-х св-в, от способов и степени т/о пр-ов. Многие растит Б усв-ся плохо, т.к. заключ в плотные оболочки из клетчатки, кот препятствуют действию пищеварит ферментов. По скорости перевар-я на 1-м месте: Б яиц и молоч пр-в, 2-м – рыба, мясо, 3-м – хлеб, крупяные изд-я. Способствует усв-ю Б размягчение пр-в при т/о и протирание. Необходимо строго соблюдать сроки т/о в белок содержащих пр-х, т.к. при длительной т/о кол-во незам а/к умен-ся, усв-ть ухудшается. От набора а/к, от их порядка зависят индивид-е св-ва Б: -по форме Б: глобулярные (шаровидные), фибрилярные (нити); -по раств-ти: растворимые в Н₂О (альбумины), раств-е в солевых раст-х (глобулины), раств-е в спирте (проламины), раств-е в щелочах (глютенины); -по степени сложности: простые–сост только из остат а/к, сложные-сост из остат а/к и небелковых частей; -по стр-ре: первичная, 2-ная, 3-тичная, 4-ная. Под действием пищев-х ферментов в орг-ме Б расщепл-ся на а/к, кот играют роль при построен тканей орг-ма. Некоторые а/к в орг-ме могут синтезироваться, но 8 незам должны поступать в орг-м с пищей (лизин, триптофан, финилалонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, трионин). Сочетание Б жив и растит происхож-я увелич-ют ценность белкового питания.

Тех.9.Произв-во рублен-х п/ф из мяса на ПОП выполняют 2-а вида п/ф из рублен мяса: п/ф натурал-е рублен-е; п/ф из котлетн-й массы.

П/ф натурал-е рубл-е: 1.подготовка сырья: котлет мясо зачищают от сухожилей и глубокой соединител-й ткани. Шпик, жир сырец охлаж-ют. Паниров-е сухари, муку просеивают. Разморож мясо исп-ют в течении 2-х ч.

2.приготов-е фарша: подготов-ю котлетн-ю массу пропускают ч/з мясорубку. В эту “m” добов-ют 8-12% воды, специи, все вымеш-т. помимо перечисл пр-в в фарш могут вход-т лук, чеснок, шпик, приправы.

Ас-т натур руб изд-й: бифштекс натур руб-й, котлеты натур руб-е, шницель н.р., люля-кебаб, фрикадельки н.р., биточки, котлеты Полтавские.

П/ф из котл-й массы: хлеб предвор-но замач-ют в молоке или в воде, котлетн мясо ч/з мясоруб-у, соед-ют с замоч и отжат-м хлебом и 2-й раз ч/з мясорубку. К этой массе доб-ют соль, перец, воду и вымеш-ют. При пропуске м. ч/з мясорубку его t увелич-я, чтобы ее снизить около 20% воды замен-ют пищ-ым льдом. Также может исп-ся лук сырой и пас-ый, рис, сырое яйцо.

Ас-т изд-й из котл массы: биточки, котлеты, шницель, фрикад-ки, рулет, зразы, котлеты домаш-е, котл-ы киевские, котл-ы москов-е.

Изд-я из кнельной массы: идет боковой и наружний куски тазобед-й части. У хлеба предвор-но замоч-го в молоке или сливках срез-ся корочка. Мясо пропуск-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-й хлеб, снова ч/з мясоруб 2 раза. Массу вымеш-ют и протирают, доб-ют белок, оставшиеся сливки или молоко, взбив-т, солят в конце. Формуют из конд-го мешка, варят на пару.

Ф-ры влияющие на кач-во:

1.термич-ое состояние мяса: бл из охлаж м более сочные, чем из заморожен, т.к. при заморож происходит денатурация Б.

2.степень измельчения: при измел-и увелич-я пов-ть мышеч-ой ткани, следоват-но кол-во адсорбцион связной воды тоже будет увелич-я и изд-я будут более сочными.

3.влагоудерживающая способ-ть белков

4.кол-во добавл-х компанентов: хлеб способствует увелич-ю кол-ва связной воды, свеж-й хлеб не доб-ся. Лук – изд-я более сочные.

Тех.10.Произв-во п/ф из птицы. П/ф изгот-ся из филе птицы, можно исп-ть окорочка. Для выделения филе делают надрезы в пашках. Задние ноги выварачивают, чтобы птица лежала устойч. Снимают кожу филейной части, делают надрез вдоль груд-й кости переруб-я при этом вилочковую косточку, снимают филе с кости вместе с крыльной косточкой. Выделяют бол и мал-е филе. У малого удол-ют продол-ые сухожилия, у бол срезают вилочк-ю косточку, зачищают крыльную, срез-ют наруж пленку, делают продольный разрез наискосок и разворачивают. Продольные сухож-я надрез в нескол-х местах. Далее формуют п/ф.

Ас-т: котлета натурал, котл натурал паниров, птица по столичному, котл по-киевски, котл фарширов-я с соусом молоч с грибами.

М/к п/ф нарезаются вместе с косточкой, можно исп-ть суппрод-ты (рагу из птицы).

П/ф из рублен и кнельной массы гот-т из кур, цыплят, бройлеров, индеек. Исп-ся мякоть с кожей, либо без кожи. Для пригот-я котлет массы мякоть птицы пропус-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-ый в молоке хлеб и еще раз ч/з мясоруб. Для сочности доб-ют внутр жир птицы или сливоч масло. Доб-ют молоко перемешивают, солят.

Ас-т: котл рублен из птицы, дичи; котл пожарские; котл гачинские; биточки; биточки фаршеров-е грибами; зразы из птицы; фрикад-и.

П/ф из кнельной массы: исп-ют мякоть птицы без кожи. Ее пропуск-ют ч/з мясоруб 2-3 раза. Доб-ют замоч в молоке или в сливках пш хлеб, еще раз пропуск-ют ч/з мясоруб, доб-ют яичные белки, взбивают (кнели пар).

П/ф из капустных овощей.

Централизованно из капустных овощей изготавливают п/ф «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная».

Технологическая схема: сортировка (кочаны должны быть не менее 650 г, а ранняя капуста - не менее 350 г)→ зачистка (осуществляется вручную)-потери составляют 15%→ срезание кочерыги на уровне зачищенной поверхности→ при наличие вредителей капусту погружают в солевой раствор с концентрацией 4-5% на 30 мин→ промывание→ дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→ маркировка (обязательно наличие ярлычка)→ хранение и реализация. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2%.

Срок хранения и реализации п/ф из капусты не более 12 ч при 2-6⁰С.

П/ф из луковых овощей. Централизованно из луковых овощей вырабатывают п/ф «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный».

Технологическая схема: сортировка→ срезание шейки и донца→ очистка (вручную) – используются специальные столы с вытяжкой; % отхода-16%→ дозировка (по 15 кг) и упаковка→ маркировка (обязательно наличие ярлычка)→ хранение и реализация. После очистки лук не промывают, т.к. он портится. Для получения п/ф в идее нарезанного лука очищенные луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные емкости.

Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного – 12 ч.

Холодные(12-14):

2.1на р.масле:

- с. майонез, производные;

- масленые заправки.

2.2 на уксусе: - маринады, - с. хрен.

2.3 масленые смеси.

Бульон м.б.: коричневый (красные соусы), костный и мясокостный, рыбный, грибной отвар (белые).

По консистенции: 1. Жидкие для подачи к бл. 2 Срю густоты – запекан. 3.Густые - фарширования

Принципы подбора с. к бл.:

- «закон симметрии сырья» с. на мясном бульоне к мясу, дичи и ов. бл., рыбном – рыбе, морепрод-ам.

Овощные и грибные с. более универсальные и подаются исходя из вкусовых особенностей осн. бл.

- «закон симметрии цвета»: красные соусы к темному мясу – гов., бар., дичи, белые – свинине,

- «принцип совместимости по вкусу»: к бл. из мяса и дичи треб. соус с ярко выраж. вкусом. К мясу и птице можно подать с. на растительной основе: ягодные, ов. К жирному мясу – с. с + горчицы и каперсов. К десертам – на раст. основе, молока и сливок.

Тенденции: - в настоящее t оень широко прояв. интерес к легким низкокалорийным соусам на раст. основе. Соусы готовят на основе упарки ягодных и ов. пюре. «Старорусский капустный взвар»: пассеруют лук, обжаривают кваш. капусту. Отдельно соединяют уксус с медом и прогревают. Эту смесь + к ов., + соль, перец, проваривают, протирают, доводят до кипения. К гусю, отв., жар. мясу.

Замена 1г. муки. на ½ крахмала→ более нежной консис-

тенции, низкокалорийный. Но происх. отслоение жидкой части.

Исп. легкие соусы напоминающие салатные заправки. Готовят их при помощи взбивания в пену р. масла, лимонного сока (или вина), небольшого кол. сливок (+ яйцо). Соус «Щавелевый»: отв. щав., отжимают, обжар. лук, сельдерей, морк., + бел. вино, выпаривают, + сливки, проваривают час. Отвар процеживают, ов. протир., все взбивают в блендере.

- зрелищности при порционирование и оформлении.

- стремление к необычным вкусовым сочетаниям.

- к 1бл. 2-а различных соуса.

- «Фьюжен» - совмещать (мясо+

рыба).

- подача с. в одноразовых, съедобных соусниках, горшочках из теста, ов.

Централизованное производство:

В основном вырабатывают соусы концентрированные – красн, бел., том., сметан., яблоч., маринад.

Коренья пас., + с остальными пр-ми и подвергают гомогенизации. Том. пасту разводят кон-ным бульоном, + жир, пассеруют. Смешивают с гомо-ыми ов. и прогревают. Соединяют с пас. мукой, проваривают, охл., помещают в функциональные емкости и хранят t 6-8°. Белый, сметанный, том. – 48 ч., крас. основной – 72ч., маринады – 120ч.

Соусы на мясном бульоне.

Эти соусы делят на 2 большие группы: красные и белые, а из них путем добавления различных продуктов – производные. Исходными продуктами для приготовления этих соусов являются бульон коричневый или белый (или костный), мука, пассерованные овощи (томатное пюре – для соуса красного).

Допустимый срок хранения и реализации соусов при 75-80⁰С на мармите в течении 2-3 ч.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50⁰С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют спассерованные в течение 15-20 мин при 120⁰С лук, морковь, белые коренья и томатное пюре и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец (за 10-15 мин) и лавровый лист (за 5 мин). Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют зачищенным сливочным маслом или маргарином.

Подают к изделиям из котлетной массы, субпродуктам, отварным сосискам или сарделькам.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу идр.)

Для улучшения вкуса в красные соуса можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус красный луковый («Мирантон»). Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят в течении 5-7 мин до полного выпаривания уксуса. Затем добавляют основной красный соус и проваривают в течении 10-15 мин, добавляют сахар и заправляют маргарином.

Подают к блюдам из жареного и тушеного мяса, отварной свинине, котлетам и биточкам.

Соус луковый с горчицей («Рабер»). В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованый лук, проваривают 10-15 мин, заправляют горчицей (25 г на 1 кг соуса) и заправляют маслом. После этого соус не кипятят, т.к. при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается.

Подают к блюдам из рубленного мяса, жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с вином. В основной красный соус вводят прогретое вино: «Мадера», «Херес» или «Портвейн». Подают данный соус к блюдам из жареного мяса, а также к птице и дичи.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Вводят красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавить вино.

Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Подготовленный чернослив отваривают. В отвар добавляют рубленные грецкие орехи, изюм, душистый перец горошком. Все это тушат под крышкой в течении 7-10 мин. Кладут в основной красный соус, доводят до кипения. В конце, приготовления добавляют либо уксус, либо сухое вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварному и тушеному мясу, птице.

Соус белый осн6овной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят костным бульоном (1 кг на 4 л бульона), добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованый лук, варят 20-30 мин. В конце варки добавляют специи. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и лимонной кисл-й.

Подают соус к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т.д.

Соус паровой. Для приготовления обычно используют более концентрированные бульоны. Основной белый соус заправляют лимонной кисл-й, кипятят и вводят прокипяченное бело вино, можно добавить отвар шампиньонов или сами шампиньоны (100-150 г на 1 кг соуса).

Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т.д.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане до загустения (45-80⁰С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании тонкой струйкой вводят в основной белый соус (он должен быть охлажден до 50⁰С), заправляют мускатным орехом, лимонной кисл-й, соль. И сливочным маслом.

Подают к блюдам из отварной и припущенной телятины, птицы, дичи.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кисл-й, солью и маслом.

Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15-20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и проваривают 25-30 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, овощи протирают, вводят лимонную к-ту, можно добавить вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктам, овощам.

Соус томатный с грибами. Измельченный репчатый лук пассеруют, добавляют припущенные грибы. Овощи соединяют с соусом томатный, добавляют перец горошком и проваривают в течении 10-15 мин. Можно добавить белое вино и чеснок ( в конце варки).

Подается к отварному жареному мясу, жареной птице, к изделиям из котлетной массы.