Произ-во крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из мяса.

Тавароведно-тех-я хар-ка сырья: Сод-е белка: 10-12% у жирной свинины; 20% у говядины. Сод-е жира: 1-2% у телятины; до 49 % у жирной свинины. Кол-во мин. вещ-в от 0, 8 до 1, 3% (соли натрия, К, кальция, Р, железа). Экстрактив. вещ-ва от 1, 5-2, 5% (азотистые вещ-ва). Витамины (В и РР). По сод-ю жира говядина, баранина, козлятина подразделяется на 2 катег-ии упитанности (I и II).Свинина имеет 5 катег-ий: 1- беконная свинина (шпик толщиной от1, 5 до 3, 5 см); 2- Мясо молодняка, подсвинков и свинина обрезная; 3 – Свинина жирная (шпик свыше 4 см.); 4 – Промпереработочная свинина; 5 – Мясо поросят (вес от 3 до 6 кг). Субпродукты делятся на 2 категории: 1 – сердце, язык, мозги, печень, вымя, мясо-костный хвост говяжий; 2- Легкое, головы, свиной желудок, рубцы, ноги, губы, уши.

По термическому сост-ю мясо подразделяется: остывшее; охлажденное(+4С); замороженное (не выше -6С). Существует 2 способа замораживания мяса: 2-х фазный- мясо охлож-ют, а затем замораж-ют; однофазный – с момента убоя животного должно пройти 2 суток, затем мясо должно охладиться. При замораж-ии мяса большая часть % (85) переходит в лед. Объем влаги увелич. на 10%, в результате этого образ-е кристаллы льда могут деформировать мышечные волокна мяса. Кристаллы льда обр-ся внутри клетки, в межклеточном простр-ве, а также м/у мышечными волокнами. Чем меньше кристаллы льда, тем в меньшей степени деформир-ся мясо. При хранении мяса кристаллы укрепляются. Предпочтительнее однофазный способ замораживания. Мясо поступающее на ПОП принимается по органолептич. показателем и по весу. Обязательно должно быть 2 клейма (санитарное и по упитанности). На тушах 1 категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на 2 кат. квадратное, на тушах молодняка М. Доброкачественность мяса хар-ют: 1.органолептич.(оценивают внешний вид мяса, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, кач-во бульона после варки; 2.Хим-ми методами(опред-ют наличие продуктов распада белков и жира, бактериолог. анализ позволяет судить о степени свежести мяса); Мясо может служить средой для развития микроорг-ов. Кач-во его ухудшактся при нарушении режима охлажд-я и хран-я. К дефектам мяса относят: загар, ослизнение, плесневения, кислое брожение, пигментация, потемнение. Говядина поступает в виде тушь и четвертин. Свинина, баранина и козлятина в виде тушь и четвертин. Хранится мясо в подвешенном состоянии.

Технологическая схема производства: 1.Мясо(остывшее, мороженное, охложденное)         

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охложд. камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.)

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм          

4.Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С           

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С)    6..Разделка тушь           

7. Деление на отруба           

8. Обвалка отрубов(мякоть, кости)         

9.Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия)     10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокуск. п/ф. Исп-я котлетное мясо готовят изд-я из натурал. рубки и изд-я из котлетной массы. Из круп. куск. п/ф нарезают порционные и мелко кусковые п/ф.

Произ-во крупнокусковых п/ф из говядины: 1.Деление полутуши на переднею и заднею четвертины. Линия деления проходит м/у 13 и 14 позвонком. 2.Деление на отруби передней четверт. говядины, вначале по контуру отделяют лопатку. 3. Затем по линии проходящ. м/у последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шею. 4.Грудинку отд-ют по линии идущей от конца 1-го ребра к концу последнего в месте соед-я ребер с хрящами. 5. После отделения лопатки, шеи и грудинки остается спинно реберная часть. 6. Обвалка и жиловка передней четверт. полутуши говядины. В результате обвалки лопатки получаем 2 крупно куск. п/ф: плечевая и заплечная часть. С шейной части мякоть срезают отдельным пластом и получают котлетное мясо. С грудной части мякоть срезают единым пластом с грудной кости и получают крупн. куск. п/ф грудинку. При обвалке спинно-реберной части получают круп. куск. п/ф: толстый край, подлопаточная часть и покромка. При делении на отруби задней четвертины говядины отделяем пояснич. и тазобедр. части. Линия деления проходит м/у последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке и желовке в пояснич. части получаем: тонкий край, Пашину (котлетное мясо). При обвалке и жиловке тазобедр. части получаем круп. куск. п/ф: верхний кусок тазобедр. части, внутренний кусок тазабедр. части, наружный и боковой куски тазабедр. части. К катлетному мясу относится Пашина, у говядина 1 кат. покромка. В котлетном мясе сод-е жира должно быть не более 10% и сод-е соедин. ткани не боле 10%.

Произ-во порционных п/ф из говядины: 1.Вырезка: а. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштекс натуральный. Нож под углом 90°, толщина п/ф 2-3см. Бифштекс слегка отбивают. б. Из средней части вырезки нарезают п/ф лангет. Нож под углом 45°, толщина п/ф 10-12мм. Лангет отбивают. На одну порцию 2 лангета.Вид тепл. обраб. вырезки жарка целиком, блюдо ростбиф. 2. Толстый и тонкий край: Жарка целиком. а. Антрикот, нарезается под углом 40°, толщина п/ф 1, 5-2см. П/ф отбивают предовая ему овально продолговатую форму. б. Ромштекс нарезается под углом 40°, толщина п/ф 8-10мм. Рамштекс отбивают, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Верхний и внутренние куски тазобедренной части: Тушение целиком, их можно шпиговать. а. Ромштекс. б. Зразы натуральные, нарезают толщиной    1, 5-2см, отбивают, на середину кладут фарш, заворачивают и перетягивают шпагатом. Их

предворительно обжаривают, а потом тушат. 4.Боковой и наружные куски тазобедр. части: Тушение и варка целиком. а. Говядина духовая, нарезают толщиной 1, 5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Обжаривают, а потом тушат. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат. : используют целиком только для варки.

Произ-во мелко кусковых п/ф из говядины: 1.Вырезка: а. Бистрогоноф, нарезают толщиной 1-1, 5см, затем отбивают до 0, 5 см, затем нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7гр. б. П/ф шашлык, кусочки мяса массой 30-40 гр. 2. Толстый и тонкий край: а. Бистрогоноф. б. Поджарка, также как бистрогоноф, масса 5-7 гр.

3.Верхний и внутренние куски тазобедренной части: а. Бистрогоноф. б. Поджарка.

4.Боковой и наружные куски тазобедр. части: Азу, как бистрогоноф, массой 10-12 гр. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат. : Гуляш, кусочки произвольной формы, массой 20-30 гр. Сод-е жира не более 10%.

Произ-во крупнокусковых п/ф из свинины и баранины: У свинины удоляют вырезку. Туши делят на передние и задние части. Линия деления проходит м/у последним пояснич. и первым крестцовым позвонком по контуру задней ноги. У баранины сначало с 2-х сторон отделяют лопатки, затем шейную часть. Остается спинно-реберная часть. У спинно-реберной части вырубают позвоночник, затем разрубают вдоль грудной кости на 2 части, затем отделяют корейку, линия деления проходит параллельно позвоночнику на расстоя. 8 см. После отделения карейки остается грудинка. У свинины шею отделяют после того как отделили корейку от грудинки. Линия деления проходит м/у 4 и 5 ребрами. При обвалки и желовки выделяют крупно куск. п/ф: лопатка, шейная часть, корейка и грудинка. Корейка и грудинка полной обвалки не подвергаются, у баранней карейки срезают часть с 1-го по 4-е ребро. У баранней грудинки срезают часть Пашины, у свинины срезают сосковую и паховую части. У свинины к котл. мясу относится только обрезки, сод-е жира не более 30%, соединит. ткани не более 5%. Тазабедрен. часть свинины и баранины разрубают на 2 части и получают 2 окорока, его подвергают полной обвалки. Если окорок жарят целиком то удоляют только тазовую кость, а берцовые и бедерные кости остаются. Хранят крупно куск. п/ф при темпер-ре 0-2С, в теч. 48 часов, 12 часов на предприятии изготовителя.

Произ-во порционных п/ф из баранины: 1.Корейка: Жарка целиком, блюдо седло барашка. а. Котлеты натуральные, нар-ют под 45º , вместе с реберной косточкой, ее зачищают на 2-3 см., мясо отбивают. Котлеты нар-ют с 13 по 6 ребро. б. Котлеты отбивные, нар-ют из остальной части корейки, смачив. в лейзоне и панируют. в. Из пояснич. части корейки нар-ся эскалопы, толшина, 1, 5-2см, надрезают сухожилия. г. Шашлык по карски. 2.Окорок: Жарка целиком. а. Шницель натуральный, толщина1, 5-2см, отбивают предавая ему овально продолговатую форму, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Лопатка: Жарка целиком свернув рулетом. а. Баранина духовая. 4. Грудинка: Жарка целиком в фарширов. виде. а. Грудинка жаренная во фри, надрезают пленку вдоль реберных костей, грудинку отваривают, затем вынемают реберные кости, а мясо выдерживают под прессом. Нарезают на

порц. куски, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. Произ-во мелко кусковых п/ф из баранины: 1.Корейка: Мясо для шашлыка, не более 15% жира. 2.Окорок: Мясо для шашлыка. 3Лопатка: Мясо для плова, кусочки 10-12гр., сод-е жира не выше 15%. 4. Грудинка: Рагу, масса 20-30гр, сод-е костей не выше 20%, сод-е жира не более 15%.

Произ-во порционных п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка: Жарка целиком. а. Котлеты натуральные.. б. Котлеты отбивные. в. Эскалопы. 2.Окорок: Жарка целиком. а. Шницель натуральный. 3. Лопатка: Жарка целиком в идее рулета. а. Свинина по-домашнему. 4. Грудинка:  Жарка целиком в фарширов. виде. 5. Шея: Жарка целиком свернув рулетом.а. Свинина по домашнему.

Произ-во мелко кусковых п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка и окорок: а. Мясо для шашлыка. б. Поджарка. 2. Лопатка: Гуляш, жира не более 20%. 3. Грудинка: Рагу по-домашнему, жира 15%, костей 5%. 4. Шея: Гуляш.

Срок хранения п/ф и реализация при темп-ре не выше 8º: крупн. кусковые – 48 ч, порционные натуральные 36, Вт.ч.на пред-ии изготовителя 12 ч., порционные панированные – 24ч, на пред-ии изг-и 8 ч., мелкокусковых – 24, на пред-ии изг-и 9 ч.,

Кости получаемые в результате обвалки делят на з гр.: 1 –грудные, трубчатые и тазовые – исп-ют для приг-я костных бульонов. У них трубки остовляют целыми, головки отрубают. Остальные кости рубят. Свиные и говяжьи кости, кости молодняка обжаривают. 2- позвоночные кости – исп-ют для приг-я бульонов для соусов. Их предв. промывают горяч. водой. 3 – лопаточные и реберные кости – сод-т много плотной, костной ткани и большое кол-во каллогена. Их отдают на пром. переработку.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: