Ф/х процессы, происходящие при приготовлении соусов.

При приготовлении соусов можно выделить следующие ф/х процессы: - процессы, происходящие при варке бульонов;

- процессы, происходящие при пассеровании овощей;

- изменения, происходящие в муке.

Процессы, происходящие при варке бульонов. При варке происходит экстрагирование водорастворимых веществ, которые можно разделить на 2 группы: органические (водорастворимые белки, экстрактивные вещества, липиды, глютин, витамины) и минеральные. Количество водорастворимых веществ перешедших в бульон будет зависеть от: темп-ры, продолжительности тепловой обработки, соотношения продукт-вода.

При приготовлении костных бульонов (основной вид бульона, используемый для приготовления соусов) водорастворимые вещества переходящие в бульон в большей степени представлены азотистыми веществами и в меньшей степени – минеральными. Увеличивается количество жира, переходящего в бульон. В среднем количество водорастворимых веществ составляет 3, 75 от массы продукта. Из них 3, 5-азотистые вещества и 0, 25-минеральные.

Процессы, происходящие при пассеровании овощей. При пассеровании овощей происходит потеря их массы от 26 до 38%, а лук репчатый теряет до 50% массы.

При пассеровании каратиноиды моркови и томатной пасты переходят в жир, окрашивая его в ярко-оранжевый цвет. При добавлении пассерованных овощей этот цвет улучшает внешний вид блюда.

При пассеровании эфирные масла лука также переходят в жир, что способствует их сохранению при дальнейшей тепловой обработке. При добавлении пассерованного лука к блюду, он приобретает ярко-выраженный аромат.

Изменения, происходящие в муке. Все изменения, происходящие в муке при приготовлении соусов, связаны, прежде всего, с изменением крахмала. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов – темп-ры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов.

При соединении муки с бульоном происходит клейстеризация крахмального зерна, которая сопровождается его набуханием. На вязкость клейстера оказывают влияние поверхностно - активные вещества (глицериды), которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. В частности моноглицериды предупреждают образование студня в соусах.

А в процессе приготовления соусов происходит деструкция крахмального зерна (при сухом нагреве изменения крахмала называют декстринизацией).

Необходимо отметить, что степень деструкции крахмала при нагревании муки до 150⁰С (красная пассеровка) значительно больше, чем при нагревании ее до 120⁰С. Различия в степени деструкции крахмала обусловливают неодинаковую степень набухания крахмального зерна в приготовленных на белой и красной пассеровки соусах и вязкость последних. Степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки втрое меньше, чем белой.

Консистенция соусов на белой пассеровки более густая, чем на красной пассеровке.

При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной и белой пассеровке, было установлено, что для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раз больше, чем белой.

 

Тех.19. Тех. прозрачных супов.

 - это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч

 кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов, +лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью.

Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не > 1 ч.

 

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: