Тех.11. Централизованное производство п/ф из картофеля и овощей.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минер-х веществ и витаминов. Технологические свойства картофеля, овощей и п/ф из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и др. нормативно-технической документации.

П/ф из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку.

Некоторые п/ф из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных ПОП или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими п/ф более мелких предприятий питания и реализацию населению в розничной торговле.

Кроме того, в ОП используют овощные п/ф, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей п/ф подразделяют на следующие группы: луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, п/ф из грибов. Кроме того, их делят на 2 большие группы по способу обработки:

1.п/ф в виде сырых очищенных овощей и грибов

2.п/ф, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

П/ф в виде сырых очищенных овощей:

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей включает следующие основные стадии: 1. Приемка - осуществляется по качеству и количеству овощей;

2. Сортировка – включает удаление загнивших, побитых или проросших экземпляров и калибровку (распределение овощей по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий;

3. Мойка – как правило, осуществляется вручную;

4. Очистка (вручную или с помощью картофелечистки) – удаляют части с пониженной пищевой ценностью;

5. Нарезка – овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

П/ф из картофеля. Централизованно в ОП выпускают «Картофель сырой очищенный. П/ф» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене.

Картофель сырой очищенный целый сульфитированный. Производство данного п/ф осложнено тем, что при очистке картофель темнеет. Это происходит в результате того, что полифенольные соединения, находящиеся в картофеле (тирозин и хлорогеновая к-та) в присутствии кислорода под действием фермента полифенолоксидазы окисляется до темно - окрашенных соединений - меланины.

Существует несколько способов предохранения картофеля от потемнения:

1. Хранение в Н₂О;

2. Сульфитация картофеля – очищенный картофель на 5 мин погружают в водный раствор бисульфата натрия (концентрация раствора – 0, 5-1%). Недостаток: сернистый ангидрид, до которого на воздухе разлагается бисульфат натрия, вреден для здоровья человека, поэтому его содержание на поверхности клубней строго нормируется и должно соответствовать не более чем 0, 002% от массы картофеля.

3. Для предотвращения картофеля от потемнения его заливают пенным раствором метилцеллюлозы. Для приготовления этого раствора крахмал гидролизируют неорганическими кислотами до декстринов – получается стойкая пена. Этим пенным раствором заливают очищенный картофель, который упакован в полиэтиленовые пакеты или во фляги.

4.Бланширование картофеля – используется на предприятиях пищевой промышленности. Обычно бланширует картофель, нарезанный ломтиками или брусочками.

Технологическая схема: сортировка→ калибровка→ замачивание на 2-3 часа; соотношение продукт: вода-1: 1)→ мойка картофеля (осуществляется в моечных машинах периодического и непрерывного действия)→ удаление камней – картофель помещают в ванну с 20%-м солевым раствором (процесс флотации)→ механическая очистка (2-3 мин) – 95% картофеля должно быть очищено полностью, не включая глазков→ предварительная сульфитация→ ручная доочистка картофеля (общие потери отходов при очистке составляют около 20-40%)→ сульфитация→ промывание→ дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→ маркировка (обязательно наличие ярлычка)→ хранение и реализация.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15-18 º С – 24 ч, при 2-7 º С – 48 ч.

П/ф из корнеплодов. Централизованно производят п/ф практически из всех корнеплодов (морковь, свекла, брюква, репа, редька, коренья).

П/ф «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные».

Технологическая схема производства этих п/ф такая же, как и у картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелечистке 2-3 мин, а свеклу – 4-6 мин. % отхода составляет 20-25%, в зависимости от сезона.

Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезки составляют 1, 5%.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при 0-4⁰С и относительной влажности 80% – 24 ч, а нарезанных – 12 ч, из них 6 ч на предприятии-изготовителе и 2 ч нормируется на транспортировку п/ф.

П/ф «Коренья свежие обработанные» в ассортименте: корень петрушки свежий обработанный, корень сельдерея свежий обработанный, корень пастернака свежий обработанный, зелень петрушки обработанная, зелень сельдерея обработанная, зелень эстрагона обработанная, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный, укроп обработанный.

Технологическая схема:

1стад. Подготовка сырья – у кореньев срезают мелкие корешки, срезают черешки листьев, зелень перебирают. Все операции выполняются вручную.

2стад. Мытье кореньев и листьев – коренья промывают либо вручную в моечных ваннах, либо используют машины периодического и непрерывного действия; зелень промывают в моечных ваннах: закладывают в Н₂О (15-16⁰С)→ промывают проточной водой→ выкладывают на решетки и дают стечь на 15-20 мин.

3стад. Очистка кореньев – с укропа, зеленого салата и лука, коренья петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерей очищают с использованием машин и дочищают вручную (продолжительность 4-6 мин). После очистки все коренья промывают. У зеленого лука, укропа, салата срезают корки, промывают в Н₂О (15-16⁰С) и выкладывают на решетки.

4стад. Упаковка, хранение, транспортировка – зелень упаковывают в функциональные емкости весом не более 5 кг (лоток с крышкой).

Зелень хранят 18 ч, коренья – 24 ч, из них 6 ч на предприятие - изготовители.

Использование данных п/ф. при хранении и транспортировке коренья могут терять в массе 0, 5% веса. Для того, чтобы восстановить вес, перед использованием коренья сбрызгивают Н₂О и оставляют на 7-10 мин, затем нарезают. Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона перед использованием выдерживают в хол.Н₂О в течении 10-15 мин. Зеленый лук, салат, укроп промывают в хол.Н₂О.

П/ф из капустных овощей.

Централизованно из капустных овощей изготавливают п/ф «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная».

Технологическая схема: сортировка (кочаны должны быть не менее 650 г, а ранняя капуста - не менее 350 г)→ зачистка (осуществляется вручную)-потери составляют 15%→ срезание кочерыги на уровне зачищенной поверхности→ при наличие вредителей капусту погружают в солевой раствор с концентрацией 4-5% на 30 мин→ промывание→ дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→ маркировка (обязательно наличие ярлычка)→ хранение и реализация. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2%.

Срок хранения и реализации п/ф из капусты не более 12 ч при 2-6⁰С.

П/ф из луковых овощей. Централизованно из луковых овощей вырабатывают п/ф «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный».

Технологическая схема: сортировка→ срезание шейки и донца→ очистка (вручную) – используются специальные столы с вытяжкой; % отхода-16%→ дозировка (по 15 кг) и упаковка→ маркировка (обязательно наличие ярлычка)→ хранение и реализация. После очистки лук не промывают, т.к. он портится. Для получения п/ф в идее нарезанного лука очищенные луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные емкости.

Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного – 12 ч.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: