Общие треб. к приему сырья.

Сырье и пищ. пр. поступ. на ПОП должны по качеству соот. станд. и гиг. треб-м, сопровож. сертиф. качества или удостов. кач., товарно-транспортной накладной. Н ПОП запрещается принимать сырье без документов, без клейма и веет. свидетельства – мясо, непотраш. птицу кроме дичи, яйца сильно загряз с дефектами тек и бой. Не приним. утиные, гусиные и миражные яйца, консервы с наруш. герметичностью, муку, крупу с вредителями, овощи и фрукты с плесенью и призн. гнили, червивые и мятые грибы, прод. просроченные и признаками недоброкач., дважды замор. рыбу, прод. дом. приготовления. Тара и упаковка дол. быть целая, чистая, без повреждений. Прод. поступ в склад. группу, затем в загот. цеха, затем в догот-е. В рез. т/о прод. дов. до кул. гот. Осн. задачи: 1. в соотв-и с сан. треб. все прод. долж. быть прогреты внутри до 85⁰С. 2. приобретение гот. прод. каких то заданных органолеп. показателей. Основной задачей поваров придоведении прод. до кул. готовности максим. сохр. массу и пищ. ценность гот-го блюда. Необх собл. тепл. реж., послед-ть тех-х операций, продолжит. т/о.

Хранение: при кратковр. хранении необходимо собл. темпер. подачи, хол.бл.–12-14⁰С, супы –75⁰С, 2-е-65⁰С Наиболее благопр. темпер. для развития микоб-х процессов 25-50⁰С. Для поддержания соот. темпер. необход. исп. спец. оборудование: мармиты, термостаты и др. Сроки хранения блюд на раздаче: бульоны, супы – 1 ч, рыба 30 мин. Та птица кат. осталась не реализованной в исключ. случ. охлаждается и хранится не более 18 часов при темпер. 2-4С, затем ее дигустир., потом подогр. и реализ. в теч. 1 часа. Нельзя смеш. свежепригот. и стар. Оставлять на другой день нельзя салат, винигреты, паштеты, студни, заливные бл., изд. с кремом, супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре, мясо отвар, длинч. фарширов., руб. изд-я, отвар Макар., напитки собственного произв. Конд. изд. хранят не выше 6С. 

 

Управление качеством.

Для управления качеством сущ. внешний и внутренний контроль.

Внеш. к. осущ-ся со стор. гос. учреждений ( СЭС, госторг инспекция, органы по сертификации услуг, ведомственный контроль, контроль со стор. общественных организаций). Повседневный контроль может осущ-ся в санитарных технологических пищ. лабораториях. Лабор. существуют при крупных ПОП ( фабрики-кухни, комб)

Лабор. относятся к самому предпр-ю.

Контр. осущ. ежедневно, в основном использ. экспресс метод для оценки качества прод. Контр. может осущ. на всех этапах: эт. приемки сырья, этап хранения. Сан. тех. лаб. сущ-т обычно при СЭС (городская лаб, краевая лаб, пищ-я лаб при ЦСМ). Сан. лаб. осущ. контр. на ПОП в соответствии с графиком кат. разраб. м/у предпр. и лабороторией.

Внут. к.: 1. входной контроль

             2. операционный контроль

Вхд. к. осущ. за сырьем и продукцией поступающих в складскую групп. Осущ-т зав. складом, товаровед, зам. дир. по снабжению, либо начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ. технолог. Требования к кач. указ. в сопроводительных документах.

В том случ. если сост. продуктов не соот. треб-м док-в, то составляется акт. В случ поступления недоброкач. сырья, приглашается работник лаборатории, он берет пробы и направляет на анализ. Поставщик ставится в известность. Если поставщик регулярно наруш. усл. договора, то предприятие имеет право его расторгнуть, поставив поставщика в известность за 1 мес.

Операц. контроль осущ. на производстве за соблюдением норм вложения сырья, за послед-тью технолог. процесса, технолог-и параметрами, за санит. гиг. требов.

Осущ. технолог, начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ-м, повара выс. квалификации.

Приемочный контроль

1. В заготов-х и круп. предприятиях. Осущ. для каждой партии прод-ции, при этом опред. соответ-е прод. треб-м нормат. тех. документации. На каж. партию прод. оформляется сертиф. соответствия. После того как прод-я поступ. в экспедицию ответственность несет экспедитор. Осущ. технолог либо начальник цеха, работник пищ. лаб., повар-бригадир.

2. ПОП открытой сети. Контроль осуществляет брокеражная комиссия, создается приказом руководителя, входит технолог, зав. произ., повар-бригадир, повара 5-6 раз.

В тех предприятиях, где реализуется прод. изгот. на фабриках кухнях, заключение о кач-ве прод. с указанием оценки имеющихся дифектов, вносят сопроводительные документы.

В столовой раздаточной, контроль осущ. повар раздатчик, руководитель предприятия, представитель общественности.

Формы контроля:

1. бракераж пищи

2. экран качества

3. талон качества

4. дни качества

семинары, конференции

 

 

Жиры.

На 98, 5-99, 5% состоят из триацилглицерина. Входят свободные жирные кислоты, углеводы, фосфотиды, моно и диацилглицериды вода, пальмитиновые, стеариновые, олеиновые, линоленовые, арахидоновые полиненасыщенные жирные кислоты. По происхождению ж. делятся на 2 группы: 1.Животные, содержат больше насыщенных кислот твердые.2.Растительные из раст. и семян, жидкие, в большей степ. сод. полиненасыщ. жирные кис. Ж. не растворимы в воде, но хорошо растворимы в орг. растворах.

Биологическая ценность- явл. поставщиком полиненас. жир. к. жирорастворимых витаминов и биологически активных в-в.

Ж используются в качестве греющей среды, основной продукт при пригот. блюд (соус), хорошо растворяет эфирные масла и красящие вещ-ва, повышает энергет. ценность блюда.

Органолепт. показатели жиров: внеш. вид, цвет, запах, консис. вкус, степень прозрачности (раст), наличие отстоя(раст).

Физические показатели: 1.Коэф. преломления харак. природу жира

2. Т плавления и застывания, вязкость

Хим. показат.: кислотное число, йодное число, перекисное число, ацетильное число, т дымообразования

При хранении протек. 2 процесса: - гидролиз( перекиси и гидропер) и окисление (СЖК, моно и диглицериды, глицерин). При длит. хранении происх. гидролитич. порча жира. Проц. гидр. под действием липазы, кислот, щелочей, окс.металлов

В результате в жире накаплив. своб.жир.к-ты, не влияет на орг. показ

При длит. хранении происход. осаливание жира, более плотная конс., неприят вкус, цвет из-за накапливания прод. полимеризации и поликонденсации. Прогоркание.

Изменение при варке. Процесс эмульгирования, увеличение площади соприкосновения жира с водой, след. гидролиз, образ. своб. жир. кислоты – пальмитиновая и стеариновая.Эти кис. прид. бульону неприятный вкус. На этот процесс влияют температ. и продолжит. т/о, соотношение вода продукт. При варке протек проц окисления своб. жир. к-т.

Изменение при жарке.При жар. часть жира теряется-потери наз. угаром. Угар образ. в результате: 1.дымообраз( при нагрев. ж. до 170-200С, идет термич-е разложение жира или перолиз из-за неправ. тех. режима),

2.в следст. разбрызгивания жира(сод. в жире влаги, в продукте).

При жарке во фритюре происходит окисление.Происходит быстрое образование и распад перекиси и гидроперекиси. За счет воды выдел. из продукта возможен гидролиз.

 

Тех.7.Углеводы

Классиф-я и св-ва у/в:

1.простые у/в (моносахара): глюкоза (зел части растен-й), фруктоза (сбраж-ся дрожжами), пентоза(арабиноза, рибоза, кселоза) – это стр-ые эл-ты гелецелюлоз, пектиновых в-в, нуклеинов. Кселоза сод-ся в саломе, отрубях, древесине, в чистом виде получ-т при гидролизе, исп-ют вместо сахара для диабетиков.

2.сложные полисахариды: -по состоянию: гомополисахариды (крахмал), гетерополисахариды (сахароза, лактоза); - в зависимости от молек-ой массы: алигосахариды(дисахара) - –ахароза, лактоза, мальтоза; высшие полисахариды (крахмал, декстрины, гликоген, целлюлоза, инсулин).

Св-ва у/в: 1.Т.к. в молекулах у/в находятся ассиметрич атом углерода, то р-ры у/в способны вращать плоскополяризов луч света вправо и влево, следоват-но р-ры моно и дисахаров обладают оптич активностью.

2.Моносахариды – сильные востановители (исп-ся для опр-я их содер-я в прод-х). Редуцирующие сахара – востонавливающие сах-а. Дисахара – не все обладают востанав-ей способн-ю.

Сахароза – не облад-т востанав-й способ-ю, сбраживается дрожжами.

Мальтоза – облад-т востанав-й способ-ю, сбраж-ся дрож.

Лактоза – облад-т вост-й способ-ю, дрож не сбраж-ся, не участвует в спиртовом брожении, но под действ молочно-кисл дрож способна гидролиз-ся и уже прод-ты гидролиза сбражив-ся в молочную кислоту.

 

 

Тех.6.Белки – природ полимеры, состоящие из остатков100-ен и 1000-яч а/к, соед-ых др с др пептидной связью. Б. яв-ся стр-ыми эл-ми клеток. Служат мат-лом для построен тканей, для образ-я ферментов, гормонов, влияют на усвояемость жир, у/в, вит. Ежесекундно в организме отмерает до 1000 клет. Для их возобновления необх постоян поступл Б. Взрос-му орг-му необх в сутки 80-100г Биологич цен-ть Б опред-ся наличием а/к, кот наз-ся незаменимыми. К ним относится 8 а/к, кот не синтезируются в орг-ме и должны поступать с пищей. Б содерж-й незам. а/к наз-ют полноцен, при отсутствии незам а/к Б неполноцен-е. К полноц-м Б отн-ся Б мяса, рыбы, яиц, молока. В растит Б, кот в осн неполноц не хватает ряда а/к, таких как лизин, метионин, триптофан. Незамен а/к, кот преобладают в Б наз-ся лиметирующими. В прод-х одни Б могут восполнять и дополнять др Б. Усвояемость Б зав-т: от ф-х св-в, от способов и степени т/о пр-ов. Многие растит Б усв-ся плохо, т.к. заключ в плотные оболочки из клетчатки, кот препятствуют действию пищеварит ферментов. По скорости перевар-я на 1-м месте: Б яиц и молоч пр-в, 2-м – рыба, мясо, 3-м – хлеб, крупяные изд-я. Способствует усв-ю Б размягчение пр-в при т/о и протирание. Необходимо строго соблюдать сроки т/о в белок содержащих пр-х, т.к. при длительной т/о кол-во незам а/к умен-ся, усв-ть ухудшается. От набора а/к, от их порядка зависят индивид-е св-ва Б: -по форме Б: глобулярные (шаровидные), фибрилярные (нити); -по раств-ти: растворимые в Н₂О (альбумины), раств-е в солевых раст-х (глобулины), раств-е в спирте (проламины), раств-е в щелочах (глютенины); -по степени сложности: простые–сост только из остат а/к, сложные-сост из остат а/к и небелковых частей; -по стр-ре: первичная, 2-ная, 3-тичная, 4-ная. Под действием пищев-х ферментов в орг-ме Б расщепл-ся на а/к, кот играют роль при построен тканей орг-ма. Некоторые а/к в орг-ме могут синтезироваться, но 8 незам должны поступать в орг-м с пищей (лизин, триптофан, финилалонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, трионин). Сочетание Б жив и растит происхож-я увелич-ют ценность белкового питания.

Тех.9.Произв-во рублен-х п/ф из мяса на ПОП выполняют 2-а вида п/ф из рублен мяса: п/ф натурал-е рублен-е; п/ф из котлетн-й массы.

П/ф натурал-е рубл-е: 1.подготовка сырья: котлет мясо зачищают от сухожилей и глубокой соединител-й ткани. Шпик, жир сырец охлаж-ют. Паниров-е сухари, муку просеивают. Разморож мясо исп-ют в течении 2-х ч.

2.приготов-е фарша: подготов-ю котлетн-ю массу пропускают ч/з мясорубку. В эту “m” добов-ют 8-12% воды, специи, все вымеш-т. помимо перечисл пр-в в фарш могут вход-т лук, чеснок, шпик, приправы.

Ас-т натур руб изд-й: бифштекс натур руб-й, котлеты натур руб-е, шницель н.р., люля-кебаб, фрикадельки н.р., биточки, котлеты Полтавские.

П/ф из котл-й массы: хлеб предвор-но замач-ют в молоке или в воде, котлетн мясо ч/з мясоруб-у, соед-ют с замоч и отжат-м хлебом и 2-й раз ч/з мясорубку. К этой массе доб-ют соль, перец, воду и вымеш-ют. При пропуске м. ч/з мясорубку его t увелич-я, чтобы ее снизить около 20% воды замен-ют пищ-ым льдом. Также может исп-ся лук сырой и пас-ый, рис, сырое яйцо.

Ас-т изд-й из котл массы: биточки, котлеты, шницель, фрикад-ки, рулет, зразы, котлеты домаш-е, котл-ы киевские, котл-ы москов-е.

Изд-я из кнельной массы: идет боковой и наружний куски тазобед-й части. У хлеба предвор-но замоч-го в молоке или сливках срез-ся корочка. Мясо пропуск-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-й хлеб, снова ч/з мясоруб 2 раза. Массу вымеш-ют и протирают, доб-ют белок, оставшиеся сливки или молоко, взбив-т, солят в конце. Формуют из конд-го мешка, варят на пару.

Ф-ры влияющие на кач-во:

1.термич-ое состояние мяса: бл из охлаж м более сочные, чем из заморожен, т.к. при заморож происходит денатурация Б.

2.степень измельчения: при измел-и увелич-я пов-ть мышеч-ой ткани, следоват-но кол-во адсорбцион связной воды тоже будет увелич-я и изд-я будут более сочными.

3.влагоудерживающая способ-ть белков

4.кол-во добавл-х компанентов: хлеб способствует увелич-ю кол-ва связной воды, свеж-й хлеб не доб-ся. Лук – изд-я более сочные.

Тех.10.Произв-во п/ф из птицы. П/ф изгот-ся из филе птицы, можно исп-ть окорочка. Для выделения филе делают надрезы в пашках. Задние ноги выварачивают, чтобы птица лежала устойч. Снимают кожу филейной части, делают надрез вдоль груд-й кости переруб-я при этом вилочковую косточку, снимают филе с кости вместе с крыльной косточкой. Выделяют бол и мал-е филе. У малого удол-ют продол-ые сухожилия, у бол срезают вилочк-ю косточку, зачищают крыльную, срез-ют наруж пленку, делают продольный разрез наискосок и разворачивают. Продольные сухож-я надрез в нескол-х местах. Далее формуют п/ф.

Ас-т: котлета натурал, котл натурал паниров, птица по столичному, котл по-киевски, котл фарширов-я с соусом молоч с грибами.

М/к п/ф нарезаются вместе с косточкой, можно исп-ть суппрод-ты (рагу из птицы).

П/ф из рублен и кнельной массы гот-т из кур, цыплят, бройлеров, индеек. Исп-ся мякоть с кожей, либо без кожи. Для пригот-я котлет массы мякоть птицы пропус-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-ый в молоке хлеб и еще раз ч/з мясоруб. Для сочности доб-ют внутр жир птицы или сливоч масло. Доб-ют молоко перемешивают, солят.

Ас-т: котл рублен из птицы, дичи; котл пожарские; котл гачинские; биточки; биточки фаршеров-е грибами; зразы из птицы; фрикад-и.

П/ф из кнельной массы: исп-ют мякоть птицы без кожи. Ее пропуск-ют ч/з мясоруб 2-3 раза. Доб-ют замоч в молоке или в сливках пш хлеб, еще раз пропуск-ют ч/з мясоруб, доб-ют яичные белки, взбивают (кнели пар).

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: