Тех.15. Технологическая схема производства яично-масляных соусов.

При изготовлении и подачи блюд на ПОП используют соусы собственного производства и промышленной выработки. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюда, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.

Классификация соусов: I По темп-ре подачи: 1. Горячие (75-80º С) – могут быть приготовлены с загустителем (мука и модифицированный крахмал) и без него. С мучной пассеровкой – соусы на бульонах и отварах (белый, красный и их производные, рыбный белый, грибной основной и его производные), на молоке и сметане и их производные.

Без муки – яично–масляные соусы, которые готовятся и подаются горячими.

2. Холодные соусы (12-14º С) – на растительном масле (соус майонез и ряд производных, масляные заправки для салата), масляные смеси, на основе уксуса (различные маринады и соус-хрен).

Яично-масляные соусы.

Т.к. основой для этих соусов является сливочное масло, поэтому они очень калорийны. Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную к-ту (1-2 на 1 кг) или лимонный сок. Данные соусы готовят эмульгированными (соус «Голландский») и неэмульгированными (Соус «Сухарный» и «Польский»). Как и другие горячие соусы яично-масляные соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при 75-80º С не более 2-3 часов.

Соус «Польский». В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, соль, лимонную к-ту и мелко рубленную зелень петрушки или укропа.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную к-ту и зелень.

Соус «Польский» подают к отварной рыбе.

Соус «Сухарный». Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонную

к-ту или лимонный сок.

Данный соус подают к отварным и припущенным овощам и вареной нежирной птице (курица, цыплята, индейка).

Соус «Голландский». При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущение жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством Н₂О и сливочным маслом (⅓ от общей массы, положенной по рецептуре), тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75-80º С) до загустения. В смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят остальное масло до полного соединения с яичным желтком. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кисл-й и процеживают.

«Голландский» соус нельзя нагревать до темп-ры выше 70º С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусте и нежирной рыбе (судак, стерлядь, сиг и т.д.)

Соус «Голландский» с горчицей. В соус «Голландский» добавляют готовую горчицу (50 г на 1кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

 Соус «Голландский» с каперсами. Каперсы отжимают и добавляют в соус «Голландский». Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус «Голландский» со сливками. В «Голландский» соус вводят взбитые сливки, осторожно перемешивают. Получается соус с нежным вкусом, подают к отварным десертным овощам (спарже, артишокам).

Соус «Голландский» с уксусом. В 3%-й уксус добавляют перец горошком, лавровый лист и доводят до кипения. Затем убирают лавровый лист и перец, а полученный отвар добавляют в соус вместо лимонной к-ты. Подают к лангетам, филе и почкам.

Соус «Голландский» раковый. ⅓ сливочного масла заменяют раковым маслом (панцири раков подсушивают и измельчают, затем прогревают со сливочным маслом).

Тех.20. Тех. супов-пюре: п.с. однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑ пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.; шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не > 1 ч.

Тех.16. Холл. соусы, ассортимент. Соус майонез: основа – растит. масло. С. м. по каллойдному состоянию мелкодисперсная эмульсия типа масла в воде. Оптимальная t° 16-18°C масла, яич. желтки растирают с + соли и горчицы. Затем тонкой струйкой + раст. масло, интенсивно пром. до полного соединения желтков и масла + уксус. К холл. закускам, заправ-ют салаты, винегреты.

Производные: Соус м. со сметаной 50/50. Майонез с желе (банкетный). Мясное или рыбное желе распускают слегка охл., + майонез и взбивают.На 700г. желе 300г. майонеза.Оформляю хол. бл.

Соус м. с корнишонами: в майонез + корнишоны, кот. предваритель-

но нарезали и отжали( можно + соус южный). К холл., жар. во фритюре рыбе. Соус м. с хреном: + натертый хрен, перемешивается. К холл. бл. из мяса, рыбы.

Соус м. с зеленью: в готовый соус м. + пюре шпината, мелкоруб. зелень эстрагона, петрушки, укр. К холл. бл. из отв. мяса, рыбы.

Когда м. хранится в открытой посуде, пов. высыхает, происхо-

дит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии, под дейс-

твием света жиры окисляются → расслоение эмульсии.

Заправки на раст. масле: нестойкие эмульсии. в кот. раст. масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами явл горчица, молотый перец. Хранят заправки в неокисляющейся посу-

де. Заправка салатная: растворяют в 3% уксусе сахар и соль, +мол. перец, раст. масло, взбалтывают. Горчичная заправка: гор., соль, сах., перец и вар. желтки расти-

рают, при непрерывном взбивании постепенно +р. масло, затем уксус.

Горчица: в воду+ сах, соль, корицу, гвоздику, проваривают, охл., + уксус. В сухую горчицу + 50% полученного отвара, промешивают, + остав.50% отвара. В конце + раст. масло.

Соусы на уксусе: Маринад ов. с томатом: нарезают лук , морк., бел. коренья ≡, пассируют, + том. пюре пассируют 10 мин, + уксус, рыб. бульон, соль, сах., лавровый лист.Гор. маринадом заливают жар. рыбу.Соус хрен: измель. хрен ошпаривают, + сах, уксус, (+ сметану).

Масленые смеси: для приготовления и подачи 2-х гор. бл. мясных, рыбных, бутербродов. Готовят путем растирания сл. масла с различ. продуктами.

Зеленое масло: готовят с + руб. зелени петрушки, лимонного сока. К бифштексам, антрикотам, рыбе.

Килечное м.: мякоть килек протир., взбивают со сл. маслом.

Селедочное м.: филе сельди протир., взбивается со сл. маслом и горчицей. Сырное м.: - тертый сыр рокфор. Масло с горчицей: слю масло взбив с горчицей.

Тех.18. Ф-х. процессы опр. кач. бул-а.

При вар. б. происх. экстрагирова-

ние водораст-х в-в, кот. можно разделить на 2 гр.: органические водораст. белки, экстракт-ые в-в, липиды, глютин, метанин; мин. в.

Качество зависит: t°; t т/о; соот вода/продукт 1/3, 1/4.

- солят в конце (р. омыления);

- величины кусков, распред. жира.

Как правил вода закипает в первые 30 мин. В начальный период варки происходит экстракция белков, выдел-ся основное кол. водорст-х в-в, при дальнейшем ↑ t° б. денатурируют и всплывают(пена). При прогревании пр-та при 50°, выдел. до 20% влаги, 55-60° в нутрии выдел-ся max влаги. При дальнейшее приготовлении бульона в воду перех. часть глютина, обр-ся при деструкции коллагена, жир, вытопившийся из пр-та (собирается на поверх.). Незначительная часть жира эмульгирует→ ↑ S соприкосновения ж. и воды, что способ. гидролизу, в результате кот. обр-ся свободные жир. к-ты

(салистый привкус, мутность).

Сост. мясных бульонов:

При варке в ≈ выделяется 23% водораст-х в-в (1, 5-орг, 0, 5-минер.).Из орг-х на долю экстрактивных – 1%, белковых

(глютина) – 0, 5%. По качес-му сост. бульон из различ. частей туши будет одинаков., по кол-ому отлич.: из тех частей где развита мышечная ткань, мало соедини-ой - > экстрактивных в-в, < глютина и ж. Критерий качества бульона – содер. креатина и креатинина.

Сост костных б.: водорас-ые в-ва, перешедшие в б. в > степени предст. азотистыми, < минер-ми, > жира. В≈ кол-во водораст-х в-в – 3, 5%, от m пр-та, а в мясе – 2, 1%. Из них 3, 5 – азотистуе, 0, 25- мин.

Бульон из языка похож по сост. на б. из мяса, но > экстрак-х в-в., < глютина.

Технология заправ. супов:

В зависимости от исп. пр-ов супы деляться на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макор. изд. З.С. готовят на костно, мясо-к., из птицы и грибном отваре. На рыбном бульоне – картоф. суп, рассольник, солянку, щи из Кваш. кап. Отлич. особенность – пасеров. ов.

Форма нарезки различна. При варке супов пр-ты закладывают в кипящий бульон в опр. послед-ти ( от t варки, рH среды). Свежую капусту, если на горчит, и репу перед закладкой рекомендуется бланшировать( промывать подсол. водой). Нек. пр-ты дают темные отвары(фасоль) или оттенок (перловая крупа), их отвар. отдельно. За 10-15 мин.до конца + специи. В борщ – сахар, в щи из шпината – лим. к-ту, в рассольник при необходимости –подготовлен-

ный огуречный рассол. Сваренные супы выдерживают 10-15 мин. без кипения. чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске в тарелку кладут нарезанные куски мяса, рыбы, кот. хранятся в отдельной посуде, залитые бульо.

Борщи: основная составная часть – свекла (Летний б. – листья ботвы). Борщ можно заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном. Для > Б. кап., морк., лук – шинкуют, картофель режут брусочками. Ассортимент: Б московский (варились с + ветчинных костей), Б флотский( + копчености, бекон), Б украинский (шпик растирают с чесноком), Б с черносливом и гриб., Б с фасолью, Б с клецками, Б сибирский (фрикадельки, фас.).

Щи: обязательно входит капуста или зелень( щавель, шпинат, крапива). В некоторые щи + кар., том. пюре, репу. Щ. по-уральски(+ крупу), Щ зеленые(+щавель, шпинат)

Рассольник – соленые огурцы. Пассер. лук и белые коренья + в > количестве, чем в др. супы.

Р. домашний(кап.. мор.) Р. ленинградский(+ крупу, том. п.).

Солянки – отличаются + сол. огурцов, каперсов, маслин, оливок, лимона.

Тех.17. Классиф-ия и ассорт. соусов.

1.Гор.(75-80°)          

1.1с мукой: на бульонах и отварах,

молоке и сметане, производные.

1.2без муки: яичномасленные.

Холодные(12-14):

2.1на р.масле:

- с. майонез, производные;

- масленые заправки.

2.2 на уксусе: - маринады, - с. хрен.

2.3 масленые смеси.

Бульон м.б.: коричневый (красные соусы), костный и мясокостный, рыбный, грибной отвар (белые).

По консистенции: 1. Жидкие для подачи к бл. 2 Срю густоты – запекан. 3.Густые - фарширования

Принципы подбора с. к бл.:

- «закон симметрии сырья» с. на мясном бульоне к мясу, дичи и ов. бл., рыбном – рыбе, морепрод-ам.

Овощные и грибные с. более универсальные и подаются исходя из вкусовых особенностей осн. бл.

- «закон симметрии цвета»: красные соусы к темному мясу – гов., бар., дичи, белые – свинине,

- «принцип совместимости по вкусу»: к бл. из мяса и дичи треб. соус с ярко выраж. вкусом. К мясу и птице можно подать с. на растительной основе: ягодные, ов. К жирному мясу – с. с + горчицы и каперсов. К десертам – на раст. основе, молока и сливок.

Тенденции: - в настоящее t оень широко прояв. интерес к легким низкокалорийным соусам на раст. основе. Соусы готовят на основе упарки ягодных и ов. пюре. «Старорусский капустный взвар»: пассеруют лук, обжаривают кваш. капусту. Отдельно соединяют уксус с медом и прогревают. Эту смесь + к ов., + соль, перец, проваривают, протирают, доводят до кипения. К гусю, отв., жар. мясу.

Замена 1г. муки. на ½ крахмала→ более нежной консис-

тенции, низкокалорийный. Но происх. отслоение жидкой части.

Исп. легкие соусы напоминающие салатные заправки. Готовят их при помощи взбивания в пену р. масла, лимонного сока (или вина), небольшого кол. сливок (+ яйцо). Соус «Щавелевый»: отв. щав., отжимают, обжар. лук, сельдерей, морк., + бел. вино, выпаривают, + сливки, проваривают час. Отвар процеживают, ов. протир., все взбивают в блендере.

- зрелищности при порционирование и оформлении.

- стремление к необычным вкусовым сочетаниям.

- к 1бл. 2-а различных соуса.

- «Фьюжен» - совмещать (мясо+

рыба).

- подача с. в одноразовых, съедобных соусниках, горшочках из теста, ов.

Централизованное производство:

В основном вырабатывают соусы концентрированные – красн, бел., том., сметан., яблоч., маринад.

Коренья пас., + с остальными пр-ми и подвергают гомогенизации. Том. пасту разводят кон-ным бульоном, + жир, пассеруют. Смешивают с гомо-ыми ов. и прогревают. Соединяют с пас. мукой, проваривают, охл., помещают в функциональные емкости и хранят t 6-8°. Белый, сметанный, том. – 48 ч., крас. основной – 72ч., маринады – 120ч.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: