П/ф из овощей, прошедших тепловую кулинарную обработку.

Централизованно производят лук репчатый и морковь пассерованные.

Технологическая схема:

1стад. Подготовка сырья – включает все технологические операции по обработке п/ф «Морковь и лук сырой очищенный»

2стад. Нарезка овощей – нарезанные соломкой овощи хранят на воздухе не более 30 мин.

3стад. Пассерование – овощи пассеруют в электросковородах при 106⁰С в течении 20 мин (начальная темп-ра растопленного жира 120⁰С, толщина слоя – 5 см). Пассерованные овощи, еще в горячем состоянии, выкладывают в функциональные емкости весом по 5 кг, затем транспортируют в шкаф интесивного охлаждения и выдерживают до достижения темп-ры внутри овощей 4-8⁰С.

4стад. Маркировка, хранение и транспортировка.

Данные п/ф хранятся 48 ч при 4-8⁰С, из ни 12 ч на предприятии–изготовители.

Эти п/ф используются 1-х блюд, соусов, тушеных блюд. Кроме того, централизованно производят п/ф «Голубцы» в следующем ассортименте: овощные с пшеном и шпиком, мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом, а также п/ф «Биточки (котлеты) овощные.

Тех.13. Производство п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.

Поступает на П в мор. и охл. виде (стерлядь – живая). Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор – -6-8°.

Тех. схема механ. обраб.: удаляют голову, срезают спинные плавники, жучки, удал. визигу (делают надрез рядом с хвостом и вытягивают), ошпаривают( погружают кожей в воду 90° 2 мин.), промывают, пригото-ие п/ф.

для варки целиком – звено предварительно ошпаривают и зачищают от жучек. Затем промывают. Для припуск., жарки в целом виде или порц. кусками без кожи или с кожей у звеньев срезают хрящи, затем ошп. и зачищают от жучек. арезан. под острым ^.

Стерлядь на П поступ. живой(охл. в непотрошеном виде). Сначало срезают щитки, плавники, освобождают от слизи, удаляют внутренности, отрезают голову, поварской иглой извлекают хорду. Затем пластуют, промывают, режут на куски. Если варят целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки удаляют после варки. Порционные куски из пластованной стер. нарез. с кожей под острым ^.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции. Тушки и звенья рыб осетр. пород после охл. хр. при t° 2-6° не> 24ч.Рубу специальной разделки Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не> 24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.

Тех.12. Производство п/ф из рыбы с костным скелетом.

Поступает на П в мор., охл. виде, соленая и живая. Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор – -6-8°.

Соленая: крепкосол. – 14%, сред. – 10-14%, слабосоленая – до 10%.

Тех. схема механ. обраб.: размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление п/ф.

1.К п/ф относятся обработанные тушки и филе р

2.При пластовании тушек до 1кг.→ 2 филе: с кожей и реберн. костями; др. с кожей, реб. кост. и позвоночником. Тушки > 1кг. пластуют на филе с кожей и реб. кост., удаляя позвоночник и плечевую кость.

3.Для удаления поз. кости рыбу кладут на разделоч. доску кожей вверх и прижимая левой рукой снимают с кости → 2 филе с кожей и реберн. костями.(40-50% отходов).

4.Фила без кожи и реб. костей: с внутренней стороны тонким лезвием ножа срезают реб. кости. Пласт располагают поперек раз.доски хвостовой частью к повару и отделяют в районе хвоста мякоть от кожи на 1-1, 5 см. Левой рукой придер. кожу, а прав. снимают с кожи филе (50-60%).

5Для варки порцион. куски нарезают под^ 90°, жарки - 45°

6.Мелкокусковые п/ф.: чистое филе режут в виде брусочков сечением 1см. и длиной 50-60мм.

Подготовка р. для фарширования: в целом виде, порц. кусками, в виде филе:

В целом виде фар. судака и щуку. У подгот р. через брюшко вырезают реб. кости и позвоночник, я т.ж. часть мякоти. Затем р. заполняют фаршем, зашивают. Чулком разделывают щуку: у р. удаляют чеш., плавники, жабры, глаза, делают круговой надрез кожи вокруг головы. Аккуратно отсоединяют кожу. Из филе делают фарш, кот. наполняют кожу(чулок), приставл. голову. В виде пор. кусков (карпа, сазана).Из подготов. рыбы нарезают «кругляши» по 4-5 см.Вырезают мякоть. Заполняют фаршем. При фар. филе исп. 2 парных филе. Оба филе укладывают кожей вниз, срезают часть мякоти(для фарша), кот. затем накладывают на одно филе, накрывают др., обертывают марлей.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции.Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не> 24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: