Владелец мяса доставил тушу свиньи без головы. Ваши действия

 

Тушу свиньи без головы принимать нельзя. Т.к при всэ необходим осмотр головы. При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные л/у. Вскрывают миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз).

 

Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса

При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0, 2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес

.методы исследования мяса птицы.кроликов на свежесть.задача про кормление рыбной мукой-убой через 40дней

2 Исследование мяса на свежесть.

Органолептика: 1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах2. состояние жира: цвет, консистенция, запах3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запах

Лабораторные: 1. бактериоскопия2. определение ЛЖК3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросомПробы 3 по 200 г: с места зареза, с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб.Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфиче-ский, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфиче-ский.Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховато-стей. Бульон мутный, посторонний запах.Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах. Экстракт из мяса для всех биохимических качественных реакций готовят следующим обра-зом. 10 г мяса (мякоти) без жира и сухожилий измельчают острым ножом или ножницами на 40—50 кусочков и настаивают на 100 мл кипячёной дестиллированной воды (воду желательно брать дважды прокипячённую, чтобы её рН была ближе к 7, 0; но буфер-ность мяса настолько велика, что и рН воды, несколько более низкая, чем 6, 8, не изменяет показания концентрации водородных ионов мяса). Настаивание мяса продолжается 15 минут при троекратном встряхивании. Фильтрация производится через гладкий фильтр. Как правило, экстракт из свежего мяса фильтруется быстро; чем дальше зашло разложение, тем медленнее протекает фильтрация. Экстракт из свежего мяса прозрачен, из испорченного — несколько мутен.Все реакции ставят параллельно в двух пробирках; в качестве результата принимаются средние данные двух исследований.

ЛЖК: 25г фарша в колбу, добавл. 150мл 2% р-ра серн. к-ты, перемешив, закрыв., присоедин. колбу к парообразователю и нагревают. К дистилляту добавляют 2-3 капли фенолфтал. и титруют р-ром щелочи до малин. окраски, подсчит. кол-во жирн. лет. к-т (по формуле). В свежем мясе лжк до 4 мг, в сомнит. 4, 1-9, в не свежем более 9.

Проба на Н2S: навеска мяса 5 г +20 мл дист воды, фильтров. бумага, пропитанная р-ром уксусно-кисл. свинца. Опускаем бумагу, чтоюы она не касалась р-ра, закрыв. и нагрев. до кипения. При парах бумага окрашив-ся в темно-коричн., бурый цвет.

 

 

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: