Расчет заготовочных цехов

2.5.1 Расчет овощного цеха

Овощной цех проектируется для первичной обработки картофеля, корнеплодов, а также сезонных овощей, зелени и фруктов.

2.5.1.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственная программа овощного цеха показана в приложении Ж.

2.5.1.2 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса овощного цеха полуфабрикатов представлена в виде таблицы 7.

Таблица 7 Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля, корнеплодов	Мойка картофеля, корнеплодов, очистка картофеля, корнеплодов, нарезка корнеплодов.	Стол производственный, ванна моечная, весы настольные, электронные, кухонный комбайн.
Участок обработки прочих, сезонных овощей и зелени	Очистка, мойка лука репчатого. Переборка, мойка зелени. Зачистка, мойка  овощей. Нарезка овощей.	Стол производственный, ванна моечная, весы настольные, электронные, кухонный комбайн.
Участок подготовки фруктов	Промывание, зачистка фруктов.	Стол производственный, ванна моечная.

 

2.5.1.3 Расчет и подбор механического оборудования

Подбор механического оборудования сводится к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, подборе машины, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента ее использования.

Требуемую производительность (G , кг/ч) определяют по формуле:

,                                                  (2.9)

где     Q – масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг;

      Т – продолжительность работы цеха, ч;

       0,5 – условный коэффициент использования машин.

Фактическую продолжительность работы машины (t , ч) определяют по формуле:

,                                              (2.10)

где G  – производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины ( ) определяется по формуле:

,                                                  (2.11)

Расчет и подбор овощерезательной машины

Расчет количества овощей представлен в таблице 8.

Таблица 9 Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке

Овощи, подвергаемые нарезке	Форма нарезки	Количество овощей, подвергаемых нарезке
Морковь	Соломка	1,45
Лук репчатый	Полукольца	1,14
Капуста пекинская	Соломка	9,53
Огурцы	Соломка	5,4
Помидоры	Ломтик	0,25
Перец сладкий	Соломка	2,65
Дайкон	Соломка	0,35
Итого		20,77

 

Требуемая производительность овощерезки составляет:

г

Принимаем к установке овощерезательную машину фирмы «Robot Coupe», модель CL 30, производительностью до 60 кг/ч.

Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования рассчитываем согласно формулам (2.9; 2.10):

2.5.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению его требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

,                                          (2.12)

где      Q  – масса перерабатываемого за смену в цехе сырья, кг;

       Q  – масса перерабатываемых полуфабрикатов, кг;

     – коэффициент, учитывающий массу тары, 0,8.

 

Е

По нормативам, на каждый килограмм хранящихся продуктов необходимо 5 дм³ внутреннего объема холодильного шкафа, тогда требуемый объем составит 200,5 дм³.

Принимаем к установке в цехе среднетемпературный холодильный шкаф фирмы «POLAIR» марка СМ-105S объемом 280 л и габаритными размерами 697*620*1260 мм.

 

2.5.1.5 Расчет численности производственных работников овощного цеха

Численность  работников в овощном цехе рассчитывается по формуле:

,                                                      (2.13)

 

где    Q – количество перерабатываемых за смену изделий, шт. (кг);

       Н – норма выработки на одного работника за час, шт., кг;

       Т – продолжительность рабочего дня повара (8ч).

Расчет представлен в виде таблицы 10.

Таблица 10 Расчет величины трудозатрат по овощному цеху

Наименование сырья, операций	Ед. измере-ния	Количество продукции, вырабатываемой за смену	Норма выработки, кг/ч	Трудозатраты, чел.-ч
1	2	3	4	5
		Картофель
Мойка, очистка	кг	5,25	70	0,012
Морковь
Мойка, очистка	кг	1,45	70	0,003
Лук, чеснок
Мойка, очистка	кг	1,78	70	0,006
Помидоры
Мойка	кг	0,25	18	0,002
Зачистка	кг	0,25	18	0,002
		Огурцы
Мойка	кг	5,58	18	0,039
Зачистка	кг	5,58	18	0,039
		Перец болгарский
Мойка	кг	2,65	18	0,018
Зачистка	кг	2,65	18	0,018
		Салат, капуста
Первичная обработка	кг	2,16	18	0,015
		Зелень
Первичная обработка	кг	3,30	18	0,022
		Фрукты
Промывание, зачистка	кг	15,6	20	0,098
Итого	кг			0,276

 

Общую (списочную) численность производственных работников определяют по формуле:

,                                               (2.14)

где      K  – коэффициент сменности;

     – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходными.

Тогда списочное количество работников в овощном цехе составит:

чел.

Согласно расчетам, принимаем на работу в овощной цех 1 производственного работника.

2.5.1.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию заготовочных цехов относя моечные ванны и столы.

Расчет моечных ванн не производим, ввиду малого количества сырья подбираем ванны с минимальным объемом по числу производственных участков. Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле:

                                                        ,                                               (2.15)

где 1 – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

     N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

м

Подбор производственных столов осуществляется также с учетом несовместимых операций. Принимаем к установке два производственных стола фирмы «Atesy» марка СП-1200/800 с бортом. Для мойки овощей устанавливаем 2 ванны моечные фирмы «Atesy» марка ВСМ-2/430.

2.5.1.7 Определение площади овощного цеха

Общую площадь помещения (S ,м ) вычисляют по формуле:

Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде таблицы 11.

Таблица 11 Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м	Площадь занимаемая оборудованием, м
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Овоще-резательная машина	«Robot Coupe» CL30	1	320	304	0,09	на столе
Стол производ-ственный	«Atesy» СП- 1200/ 800	2	1200	600	0,72	2,16
Шкаф холодильный	«POLAIR» марка СМ-105S	1	697	620	0,43	0,43
Ванна моечная	«Atesy» марка ВСМ- 2/430	2	430	430	0,18	0,36
Весы настольные, электронные	«Меркурий - 313»	2	350	320	0,11	на столе
Раковина для мытья рук	-	1	500	400	0,20	0,20
Бачок для отходов	-	1	400	300	0,12	под раковиной

 

S =3,15/0,4= 7,9м

Принимаем площадь овощного цеха 8 м .

2.5.2  Расчет мясо – рыбного цеха

Мясо – рыбный цех предназначается для первичной обработки сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовления из него полуфабрикатов. Цех должен быть оборудован необходимым механическим оборудованием, производственными столами, стеллажами, разрубочным стулом, моечными ваннами и раковиной для мытья рук.

2.5.2.1 Разработка производственной программы мясо–рыбного цеха

Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в приложении И.

2.5.2.2 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в таблице 12.

 

Таблица 12 Схема технологического процесса мясо–рыбного цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки мяса и приготовления п/ф	Дефростация мяса, мойка	Стол производственный, ванна моечная
	Разделка, обвалка, жиловка, зачистка	Стол производственный, стул разрубочный
	Нарезка порционных и мелкокусковых п/ф	Стол производственный, весы электронные
Участок обработки птицы и субпродуктов, приготовления п/ф	Дефростация, разделка тушек, мойка, приготовление п/ф	Стол производственный, весы электронные
Участок обработки рыбы и приготовления п/ф, обработки морепродуктов	Дефростация рыбы, морепродуктов	Стол производственный
	Удаление плавников, панцирей, мойка	Стол производственный, ванна моечная
	Пластование на филе	Стол производственный, весы электронные
	Порционирование	Стол, весы электронные

         

2.5.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо – рыбном цехе, определяют исходя из условия одновременного хранения в них половины (50%) сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части (25%) вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа (Е ) определяют по формуле:

,                                    (2.16)

где Q – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

     Q – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

      – коэффициент, учитывающий массу тары,

   По нормативам, на каждый килограмм хранящихся продуктов необходимо 5 дм³ внутреннего объема холодильного шкафа, тогда требуемый объем составит 331,4 дм³.

Подбираем холодильный шкаф фирмы «POLAIR», марка СМ105-S с внутренним объемом 500 л и габаритными размерами ( ).

2.5.2.4 Расчет численности производственных работников

Количество производственных работников (N , чел), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле (2.12): Расчет численности производственных работников мясо – рыбного цеха представлен в приложении К.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

Принимаем на работу одного работника, который будет работать по ленточному графику.

2.5.2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В мясо – рыбном цехе вспомогательным оборудованием служит: моечная ванна, производственный стол, разрубочный стул, весы.

Принимаем к установке разрубочный стул.

Длина производственных столов (L,м) определяем по формуле (2.15):

Принимая во внимание несовместимые операции, устанавливаем два производственных стола фирмы «Atesy», СП-1/1200/600 с габаритными размерами ( ).

Требуемый объем моечных ванн (V , дм ) определяют по формуле:

,                                            (2.17)

где   Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

      W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм ;

      K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85);

    – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле:

,                                               (2.18)

где – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

        T – продолжительность расчетного периода, ч.

Расчет и подбор моечных ванн представлена в виде таблицы 13

Таблица 13 Расчет и подбор моечных ванн для мясо – рыбного цеха

Операция	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм	Коэффициент оборачива-емости ванны за смену	Требу-емый объем ванны, дм	Принятая к установке ванна, (V, м )
Мойка мяса	8,23	2	16	6,43	ВСМ 1/430-С V=0,4м
Мойка рыбы, морепродуктов	49,1	2	16	9,72	ВСМ 1/430-С V=0,4 м
Мойка птицы	15,23	2	16	3,08

 

Принимаем к установке две моечные ванны ВСМ 1/430-С.

 

2.5.2.6 Расчет площади мясо – рыбного цеха

Расчет площади представлен в виде таблицы 14.

Таблица 14 Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудова-ния, м	Площадь, занимаемая оборудованием, м
			длина	ширина
Холодильный шкаф	«POLAIR», СМ105-S	1	697	620	0,43	0,43

 

Продолжение таблицы 14

Стол производственный	«Atesy» СР-1/1200/600	2	1200	600	0,72	1,44
Весы настольные, электронные	«Меркурий-313»	1	350	320	1,11	1,11
Ванна моечная	ВСМ 1/430-C	2	530	530	0,28	0,56
Раковина для мытья рук	-	1	420	550	0,23	0,23
Бачок для отходов	-	1	420	350	0,14	Под раковиной
Итого	-	-	-	-	-	3,79

 

Площадь цеха определяем по формуле (2.8):

Коэффициент использования площади принимаем 0,35.

Площадь мясо – рыбного цеха составляет 12 м .

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: