Расчет доготовочных цехов

2.6.1 Расчет цеха роллов

Цех для приготовления роллов проектируемого предприятия предназначен для приготовления блюд японской кухни. Принимаем режим работы цеха с 11.00 до 24.00, то есть цех начинает свою работу за 1 час до открытия зала с целью подготовки продукции к реализации.

2.6.1.1 Расчет производственной программы цеха

Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 15.

Схема технологического процесса представлена в таблице 16.

Таблица 15 Производственная программа цеха приготовления роллов

 

 

Нормативный документ	Наименование блюд, закусок	Выход 1 порции, г	Количество блюд, изделий за день, порц.
1	2	3	4
1	Нигиридзуси с огурцом	55	10
2	Нигиридзуси с лососем	60	10
3	Филадельфия	120	20
4	Урамаки с лососем	105	20
5	Снежная Калифорния	100	15
6	Нигири с креветкой	90	20
7	Нигири с лососем	86	20
8	Филадельфия	145	30
9	Четыре сыра	156	30
10	Шанхай	120	30
11	Сырная курица	120	20
12	Сырный краб	120	20
13	Рэд	150	25
14	Краб и бекон	160	25
15	Бостон	175	27

 

2.6.1.2  Разработка схемы технологического процесса

Таблица 16 Схема технологического процесса холодного цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок подготовки сырья	Нарезка компонентов .ля роллов. Кратковременное хранение скоропортящегося сырья.	Шкаф холодильный, весы настольные электронные, стол, ванна моечная.
Участок приготовления и подачи блюд	Взвешивание компонентов, приготовление и отпуск блюд.	Весы настольные электронные, столы производственные.

 

2.6.1.3  Расчет и подбор механического оборудования

С целью механизации производственного процесса, рассчитаем производительность слайсера. Расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке, представлен в таблице 17.

Таблица 17 Расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке

 

Продукты, подвергаемые нарезке	Наименование блюд	Количество на 1 порцию, г	Количество порций	Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг
Лосось с/с	Нигиридзуси	15	10	0,15
	Филадельфия	23	20	0,46
	Урамаки	10	20	0,2
	Нигири	10	20	0,2
	Сырный краб	10	20	0,2
	Бостон	27	20	0,54
Угорь копченый	Урамаки	20	20	0,4
	Четыре сыра	14	30	0,42
	Бостон	27	18	0,49
Грудка куриная копченая	Сырная курица	20	20	0,4
Итого				3,46

 

Количество гастрономических товаров, подвергаемых нарезке, составляют 3,46 кг, поэтому, в целях экономии, применяем ручной труд.

2.6.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования для цеха роллов заключается в определении его требуемой вместительности, исходя из того, что одновременно в холодильном шкафу могут храниться продукты на 1/2 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации.

Для того, чтобы рассчитать вместимость холодильного шкафа используем формулу:

V                                                   (2.20)

где    Q – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

    – объемная масса продукта, кг/дм ;

     – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье ( 0,7).

Результаты расчета приведены в таблице 18.

Таблица 18 Определение вместимости холодильного шкафа

Продукты	Масса сырья, перерабатываемого за смену, кг	Объемная масса продукта, кг/дм	Вместимость холодильного шкафа, дм
1	2	3	4
Бекон	0,25	0,6	0,42
Лосось с/с	1,75	0,8	2,19
Куриная грудка копченая	0,4	0,8	0,5
Угорь копченый	1,3	0,8	1,62
Нори	0,183	0,35	0,37
Огурцы свежие	5,4	0,45	6
Сыр буко	1,5	0,35	3,12
Стружка тунца	0,002	0,45	0,003
Соус спайси	0,4	0,6	0,48
Перец болгарский	3,1	0,6	3,7
Лист салата	0,4	0,6	0,48
Капуста пекинская	0,3	0,6	0,36
Креветки	10,7	0,9	8,78
Краб-крем	0,4	0,6	0,48
Кунжут	1,82	0,35	3,64
Икра масаго	0,4	0,35	0,8
Крабовые палочки	0,9	0,35	1,8
Омлет	0,54	0,55	0,71
Сыр сливочный, моцарелла	4,56	0,55	0,79
Лук зеленый	2,6	0,35	5,2
Итого			79,03

 

Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет 79,03 дм . Учитывая, что по нормативам в холодильнике хранится 0,5 сменной нормы сырья, требуемая вместимость холодильного шкафа 39,5 дм . По каталогу холодильного оборудования подбираем шкаф фирмы «POLAIR» марка СМ105-S с внутренним объемом 200 дм .

2.6.1.5  Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции цеха ролл, определяют по формуле:

,                                            (2.21)

где       n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт;

         t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

        T – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;

    – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают 1,14.

где     К – коэффициент трудоемкости;

       100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия.

Расчет трудозатрат по цеху ролл представлен в виде таблицы 19.

Таблица 19 Расчет трудозатрат по цеху ролл

Наименование изделий, блюд	Количество за день порций, кг	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел/с
Нигиридзуси с огурцом	10	0,4	0,007
Нигиридзуси с лососем	10	0,4	0,007
Филадельфия	20	0,6	0,023
Урамаки с лососем	20	0,6	0,023
Снежная Калифорния	15	0,6	0,023
Нигири с креветкой	20	0,6	0,023
Нигири с лососем	20	1,2	0,067
Филадельфия	30	1,2	0,067
Четыре сыра	30	1,2	0,067
Шанхай	30	1,2	0,087
Сырная курица	20	1,2	0,087
Сырный краб	20	1,2	0,087
Рэд	25	2,0	0,09
Краб и бекон	25	2,0	0,09
Бостон	27	2,0	0,1
Итого			0,95

 

Списочная численность производственных работников составит

Принимаем на работу в цех двух поваров.

2.6.1.6  Подбор тепловых видов оборудования

Поскольку большинство видов роллов готовится с рисом, необходимо установить рисоварку. Она сохраняет структуру риса и обеспечивает приготовление качественных роллов.

  Расчет объема риса для приготовления роллов осуществим исходя из его суточного количества и объемной массы риса. Результаты расчета сводим в таблицу 20

Таблица 20 Расчет объема рисоварки

Наиме-нование продук-та	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Продолжительность технологической обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм
Рис	13,6	0,81	16,79	15	4	4,19

Принимаем к установке настольную профессиональную рисоварку Gastrotop SQ-8155 внутренним объемом 5 дм³.

В производственной программе кафе имеются блюда, для приготовления которых необходима фритюрница и гриль саламандра.

Расчет объема и количества фритюрниц производят по вместимости чаши и определяют по формуле:

,                                            (2.22)

где V  – объем обжариваемого продукта, дм ;

     V  – объем жира, дм ;

      – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем обжариваемого продукта:

,                                              (2.23)

где G – масса продукта, кг;

     – объемная масса продукта кг/дм .

Объем жира вычисляют по формуле:

,                                               (2.24)

где       G  – масса жира, кг;

   – объемная масса жира, кг/дм

Определение вместимости фритюрницы представлено в таблице 20.

Таблица 20 -  Определение вместимости фритюрницы

Наиме-нование продук-та	Масса продуктов, кг	Объем-ная масса продукта, кг/ дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжи-тельность технологической обработки	Оборачива-емость за расчетный период	Расчет-ная вместимость чаши, дм3
Рэд	3,8	0,81	4,7	5	3	25	0,39
Краб и бекон	4,7	0,81	5,8	5	3	27	0,36
Бостон	4,0	0,81	4,9	5	3	25	0,36
Итого							1,11

Количество фритюрниц определяют по формуле:

,                                                           (2.25)

где   V – объем чаши стандартной фритюрницы, дм .

N= =1 шт

Принимаем к установке фритюрницу марки Convito HDF4: с вместимостью чаши 4 дм .

Для приготовления запеченных роллов подбираем гриль саламандра GASTRORAG AT-936E

2.6.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

  Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле:

,

где       l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

       N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

Принимаем к установке два производственных стола модель СП 1/1200/600 с охлаждаемым шкафом, так же один стол для подачи блюд. Для обработки продуктов принимаем ванну моечную фирмы «ATESY», модель ВСМ-1-540.

2.6.1.8 Определение площади цеха роллов

Общую площадь цеха роллов определяют по общепринятой формуле.

Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде таблицы 21.

Таблица 21 - Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе роллов

Наименование принятого к установке оборудования	Марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудо-вания, м	Площадь, занимаемая оборудованием, м
			длина	ширина
Стол производственный охлаждаемый	СП- Х 1/1200/ 600	2	1200	600	0,72	1,44
Стол производственный	СП 1/1200/ 600	1	1200	600	0,72	0,72
Шкаф холодильный	СМ105-S	1	697	620	0,43	0,43
Ванна моечная	ВСМ-1-540	1	630	630	0,39	0,39
Гриль саламандер	GASTRORAG AT-936E	1	540	400	0,21	На подставке
Подставка	-	1	600	500	0,3	0,3
Фритюрница	Convito HDF4	1	260	320	0,083	На столе
Рисоварка	Gastrotop SQ-8155	1	340	260	0,088	На столе
Весы настольные электронные	-	1	350	325	0,11	На столе
Раковина моечная	-	1	500	400	0,2	0,2
Бачок для отходов	-	1	400	300	0,12	0,12
Итого						3,6

 

По формуле 2.8 определяем площадь цеха:

S =

Принимаем площадь цеха роллов равной 11 м .

2.6.2  Расчет площади холодного цеха

2.6.2.1 Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 22.

Таблица 22 -  Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, закусок	Выход 1 порции, г	Количество блюд, изделий за день, порц.
Салат чукка с огурцом	180	43
Салат из пекинской капусты с мясом	180	35
Салат Японское море	200	30
Салат Титаник	200	26

 

2.6.2.2 Разработка схемы технологического процесса

Схема представлена в таблице 23.

Таблица 23 Схема технологического процесса холодного цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок приготовления холодных блюд и закусок	Нарезка компонентов для салатов. Кратковременное хранение скоропортящегося сырья, готовых блюд.	Шкаф холодильный, весы настольные электронные, стол производственный, ванна моечная.

2.6.2.3 Расчет и подбор механического оборудования

Механическим оборудованием в холодном цехе является овощерезательная машина. Чтобы определить нам необходимость в данной машине, нужно провести расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке. Расчеты приведены в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке

Овощи, подвергаемые нарезке	Наименование блюд	Количество на 1 порцию, г	Количество порций	Количество овощей подвергаемых нарезке, кг
Огурец	Салат чукка с огурцом	50	43	2,15
	Салат из пекинской капусты с мясом	10	30	0,3
	Салат Японское море	30	26	0,78
Лук репчатый	Салат Титаник	10	35	0,35
Красный лук	Салат чукка с огурцом	19	26	0,49
Итого				4,07

 

Количество овощей, подвергаемых нарезке , составило 4,07 кг. В данном цехе нецелесообразно устанавливать овощерезательную машину, применяем ручной труд.

 

2.6.2.4 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха заключается в определении его требуемой вместительности. Следует учитывать, что одновременно в шкафу могут храниться продукты, необходимые на половину смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

,

где     Q – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

    – объемная масса продукта, кг/дм ;

      – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( =0,7).

Расчеты представлены в приложении М.

Проведя расчеты, выявляем требуемую вместимость холодильного шкафа равную 54,5 дм . Принимаем к установке холодильный шкаф фирмы «Polair» модель СМ105-S с внутренним объемом 500 л, габаритные размеры ( ).

 

2.6.2.5 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства продукции холодного цеха, определяют по формуле:

,

Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в виде таблицы 25

Таблица 25 Расчет трудозатрат по холодному цеху

Наименование изделий, блюд	Количество за день порций, кг	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия, с	Трудозатраты, чел/с
Салат из морских водорослей	43	1,3	130	0,17
Говядина с овощами	35	1,1	110	0,12
Теплый салат с морепродуктами	30	1,3	130	0,12
С копченым лососем	26	1,1	110	0,09
Итого				0,40

 

Определяем списочную численность производственных работников:

Следовательно, принимаем на работу 1 повара.

2.6.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет необходимой длины стола производится по количеству одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места на одного работника:

Таким образом принимаем к установке 1 производственный стол модель СП 1/1200/600 для приготовления блюд и 1 производственный стол такой же марки для установления весов.

Около раздаточного окна устанавливаем стол с охлаждаемой поверхностью. Так же в цехе необходимо установить ванну моечную фирмы «ATESY» , модель ВСМ-1-540.

2.6.2.7 Определение площади холодного цеха

Общую площадь холодного цеха рассчитываем, используя формулу 2.8.

Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в таблице 26

Таблица 26 Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе

Наименование оборудования, принятого к установке	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудова-ния, м	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м
			длина	ширина
Шкаф холодильный	«Polair»	1	697	620	0,43	0,43
Стол производственный	СП 1/1200/ 600	3	1200	600	0,72	2,16
Ванна моечная	ВСМ-1-540	1	630	630	0,39	0,39
Весы настольные электронные	CAS AD-10	1	350	325	0,11	На столе
Раковина для рук	-	1	500	400	0,2	0,2
Бачок для отходов	-	1	400	300	0,12	Под раковиной
Итого						3,18

 

Таким образом площадь, занимаемая оборудованием составляет 3,18 м . Рассчитаем площадь холодного цеха:

S = =10 м

Принимаем площадь холодного цеха равной 10 м .

 2.6.3 Расчет площади горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

 В данном цехе организуют: участок для приготовления супов и участок для приготовления вторых горячих блюд.

2.6.3.1 Производственная программа цеха

Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании меню и включает супы, вторые блюда, гарниры.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 27.

Таблица 27. Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Тори тэмпура (куриное филе в кляре)	200	40
Эби тэмпура (креветки в кляре)	150	40
Суп-крем рыбный	300	25
Мисо-суп с водорослями	300	20
Японский суп	300	30
Мисо-суп с лапшой и курицей	300	33
Соба с креветками	370	35
Тори тяхан	250	40
Курица запеченная под тертым картофелем	250	42
Лосось запеченный под тертым картофелем	340	30
Яки гедза с капустой и креветками	440	35
Яки гедза с капустой и свининой	340	43
Шашлычки из креветок	300	42
Обжаренные фрукты в кляре	170	40
Продукты отварные для холодного цеха, кг
Говядина отварная	3,5
Мидии	0,90
Морской гребешок	0,90
Кальмары	0,90
Креветки	1,20
Осьминог	0,90

 

2.6.3.2 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса горячего цеха представлена  в таблице 28.

Таблица 28 Схема технологического процесса горячего цеха

Наименование линий участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок приготовления супов	варка бульона	плита электрическая, бойлер для воды
	подготовка продуктов	стол производственный, весы электронные
	нарезка овощей	стол производственный, плита электрическая, весы электронные
Соусное отделение
Участок приготовления вторых блюд, горячих закусок, продуктов для холодного цеха	Подготовка продуктов к тепловой обработке	Стол производственный, весы электронные
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф
	Варка, припускание, тушение, жарка, жарка во фритюре	Плита электрическая
	Кратковременное хранение готовой продукции	Производственные столы с подогревом

 

 

2.6.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием горячего цеха является плита. Для расчета требуемой поверхности плиты необходимо предварительно рассчитать требуемую вместимость наплитной посуды и площадь поверхности пода каждой единицы посуды. При определении расчетного колчества блюд руководствуемся графиком реализации и нормативными сроками еализации продукции, расчет ведем на самый загруженный час с 12.00 до 13.00.

Для приготовления супов необходимы наплитные котлы.

Объем котлов для варки супов рассчитывают по формуле

,                                                     (2.26)

где    n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период;

       V  – объем одной порции, дм .

Расчет котлов для варки супов представлен в виде таблицы 29.

Таблица 29 Расчет котлов для варки супов

Блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, реализуемых в течение 2ч – с 12 до 14	Объем порции, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый вид котла /кастрюли
Суп-крем рыбный	2	10	0,3	3,0	Кастрюля, 3 дм3
Мисо-суп с водорослями	2	8	0,3	2,4	Кастрюля, 3 дм3
Японский суп	2	11	0,3	3,3	Кастрюля, 4 дм3
Мисо-суп с лапшой и курицей	2	13	0,3	3,9	Кастрюля, 4 дм3

 

Таким образом, для приготовления первых блюд подбираем 4 котла объемом 5 литров.

Объем котлов для варки вторых блюд, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам:

- для варки набухающих продуктов:

,                                                (2.27)

где   V  – объем, занимаемый продуктом, дм ;

      V  – объем занимаемый водой, дм ;

К – коэффициент заполнения котла, К=0,85;

- для не набухающих продуктов:

,                                              (2.28)

где    1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

       -для тушеных продуктов:

V ,                                                (2.29)

Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд представлен в таблице 30.

Таблица 30 Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд

Блюдо	Часы реализации	Количество порций	Количество продуктов		Объемная масса, кг/дм	Объем продукта, дм	Объем воды, дм	Расчетный объем, дм	Принимаемое оборудование
			на 1 порц., г	на все порц., кг
Соба с креветками	12-14	13	370	4,8	0,65	7,4	7,4	10,0	Кастрюля 10 л
Тори тяхан	12-14	14	250	3,5	0,65	5,4	5,4	7,3	Кастрюля 8 л
Яки гедза с капустой и креветками	12-14	13	440	5,7	0,65	8,8	8,8	11,9	Кастрюля 6 л – 2 шт
Яки гедза с капустой и свининой	12-14	16	340	5,4	0,65	8,3	8,3	11,2	Кастрюля 6 л – 2 шт
Говядина отварная	-	-	-	3,5	0,8	4,4	-	5,9	Кастрюля 6 л – 1 шт
Морепродукты отварные				8,4	0,5	16,8	-	22,7	Кастрюля 8 л – 3 шт

 

 

Расчет сковород для жарки изделий определяется по формуле:

,                                                (2.30)

где    F – площадь пода чаши, м ;

         n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

       f – площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

,                                                 (2.31)

где     T – продолжительность расчетного периода, ч;

       t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет количества сковород для жарки изделий приведен в таблице 31.

Таблица 31 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание изделий	Коли-чество изделий (шт) с 13 до 14	Пло-щадь еди-ницы изде-лия, м	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачива-емость площади пода	Расчет-ная площадь пода, м	Площадь пода стандартной сково-роды, м	Коли-чество сковород
Тори тэмпура	8	0,008	15	4	0,016	0,017	1
Эби тэмпура	8	0,06	15	4	0,012	0,017	1
Фрукты в кляре	8	0,04	10	6	0,005	0,017	1

 

Для приготовления блюд Курица запеченная под тертым картофелем и Лосось запеченный под тертым картофелем будет использоваться духовой шкаф плиты электрической.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле:

,                                           (2.34)

где     F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ;

       n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд;

       F – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м ;

       t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

Например для варки куриного бульона:

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 32.

Таблица 32 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм	Количество посуды, шт	Продол-житель-ность тепловой обработки	Площадь единицы посуды, м	Расчет-ная пло-щадь поверх-ности плиты, м
Суп-крем рыбный	Кастрюля	3	1	20	0,03	0,01
Мисо-суп с водорослями	Кастрюля	3	1	20	0,03	0,01
Японский суп	Кастрюля3	4	1	45	0,04	0,03
Мисо-суп с лапшой и курицей	Кастрюля	4	1	15	0,04	0,01
Соба с креветками	Кастрюля 10 л	10	1	30	0,04	0,02
Тори тяхан	Кастрюля 8 л	8	2	60	0,04	0,08
Яки гедза с капустой и креветками	Кастрюля 6 л – 2 шт	6	2	15	0,03	0,015
Яки гедза с капустой и свининой	Кастрюля 6 л – 2 шт	6	2	15	0,03	0,015
Говядина отварная	Кастрюля 6 л – 1 шт	6	1	150	0,03	0,075
Морепродукты отварные	Кастрюля 8 л – 3 шт	8	3	30	0,04	0,06
Тори тэмпура	Сковорода	-	1	20	0,017	0,01
Эби тэмпура	Сковорода	-	1	30	0,017	0,01
Фрукты в кляре	Сковорода	-	1	5	0,017	0,01
Итого						0,355

Площадь жарочной поверхности плиты определяем по формуле:

,                                                        (2.35)

где     F – расчетная площадь поверхности плиты, м ;

       1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

F м

Принимаем к установке две индукционные плиты 4-х конфорочные фирмы «Продтехника» марки ПИ-4.

2.6.3.4 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства продукции, определяют по формуле:

,                                              (2.37)

где     n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт;

       t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       T – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;

     – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают =1,14.

,

где    К – коэффициент трудоемкости;

       100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия.

Таблица 33 – Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда (изделия)	Количество блюд за день,	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко- дней
Тори тэмпура	40	0,9	0,109
Эби тэмпура	40	0,9	0,120
Суп-крем рыбный	25	2,0	0,05
Мисо-суп с водорослями	20	2,0	0,042
Японский суп	30	1,3	0,119
Мисо-суп с лапшой и курицей	33	1,0	0,101
Соба с креветками	35	1,3	0,139
Тори тяхан	40	1,3	0,161
Курица запеченная под тертым картофелем	42	1,3	0,167
Лосось запеченный под тертым картофелем	30	1,3	0,119
Яки гедза с капустой и креветками	35	2,3	0,245
Яки гедза с капустой и свининой	43	2,3	0,301
Шашлычки из креветок	42	1,8	0,230
Обжаренные фрукты в кляре	40	0,7	0,093
			1,996

 

Явочная численность производственных работников горячего цеха составляет два человека.

2.6.3.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Длину производственных столов определяют по количеству работников одновременно работающих в цехе и норме длины стола на 1 работника

Число производственных столов горячего цеха рассчитывают:

n= шт

Принимаем к установке 3 производственных стола СП 1/1200/600 фирмы «Atesy» и две односекционные моечные ванны ВСМ-1/540. Так же принимаем к установке один производственный стол с верхней полкой и с подогревом марки СП-2 1/1500/600 для раздачи готовых блюд.

2.6.3.6 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле:

S ,

 

Таблица 34 Расчет площади горячего цеха

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габаритные размеры			Площадь единицы оборудо-вания, м	Площадь, занима-емая оборудо-ванием, м
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	«Прод тех» ПИ-4	1	820	850	870	0,7	0,7
Стол производственный	СП 1/1200/600	3	1200	600	870	0,72	2,16
Стол производственный с верхней полкой и подогревом	СП-2 1/1500/600	1	1500	600	1200	0,9	0,9
Ванна моечная	«Atesy»	2	630	630	870	0,28	0,56
Холодильный шкаф	«Polair» DM 105-G	1	697	620	2028	0,43	0,43
Весы электронные	CAS AD-10	1	350	325	105	0,11	На столе
Стеллаж производственный стационарный	СПС – 2	1	1050	840	2000	0,88	0,88
Вытяжной зонт	-	1	800	800	330	0,16	Над плитой
Раковина для рук	-	1	400	500	870	0,2	0,2
Бачок для отходов	-	1	400	300	250	0,12	Под раковиной
Итого							6,62

 

Площадь горячего цеха составит:

S =

 

Расчет моечных

К моечным помещениям проектируемого предприятия  относятся моечная столовой и моечная кухонной посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мойки посуды и приборов. Для хранения посуды проектируем сервизную.

 Режим работы моечной столовой посуды 12.00-02.00 час.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет зависит от количества вымытой посуды за час при максимальной загрузке зала  по формуле:

,                                              (2.38)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество приборов для мойки;

       N – количество потребителей в час максимальной загрузки зала;

       n – количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя.

Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяют по формуле:

,                                           (2.39)

где     N – количество потребителей за день, чел.

Действительное время работы машины (t , ч) определяют по формуле:

t ,                                                 (2.40)

где    G  – паспортная производительность принятой машины.

Коэффициент использования машины ( ) определяется по формуле:

,                                                    (2.41)

где   Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет и подбор посудомоечной машины приведен в таблице 35.

Таблица 35 Расчет и подбор посудомоечной машины

Количество потребителей, чел		Норма посуды на 1 потребителя, шт	Количество приборов, подлежащих к мойке в течение дня, шт	Марка и производительность принятой машины, шт/ч
за день	за час максимальной загрузки зала
429	90	6	2574	МПК-1100К,1100шт/ч

Действительное время работы машины (t , ч):

t =

Коэффициент использования машины ( ):

=

Количество работников в моечной столовой посуды 2.

Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной столовой посуды, приведен в таблице 36.

Таблица 36 Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной столовой посуды

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры			Площадь единицы оборудования, м	Площадь, занимаемая оборудованием, м
			длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	«Abat» МПК –  1100К	1	725	830	1490	0,6	0,6
Стол производственный с отверстием	СПСО-1	1	1200	600	870	0,72	0,72
Стол производственный	СП  1/1200/600	1	1200	600	870	0,72	0,72
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-21/430	1	800	430	870	0,34	0,34
Бачок для отходов	-	1	400	300	600	0,12	Под столом
Стеллаж стационарный	СПС-1	1	1470	840	2000	1,24	1,24
Итого							3,62

 

Площадь моечной столовой посуды рассчитываем, используя формулу (2.8):

S

Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 10,5 м .

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи и столы производственные.

 Расчет площади приведен в таблице 37.

Таблица 37 Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры			Площадь единицы оборудо-вания, м	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП 1/1200/600	1	1200	600	870	0,72	0,72
Стеллаж стационарный	СПС-1	1	1470	840	2000	1,24	1,24
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-21/430	1	1200	840	870	1,0	1,0
Бачок для отходов	-	1	400	300	600	0,12	0,12
Итого							3,08

 

Находим площадь, используя формулу (2.8):

S

Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 8,8 м . Принимаем к работе в моечной кухонной посуды 1 человека.

 

Расчет сервизной

 

Сервизная предназначена для хранения столовой посуды, белья и приборов. Основным оборудованием для хранения посуды являются столы производственные и шкафы, для белья – корзина и шкаф.

Расчет площади, занимаемой оборудованием в сервизной,  представлен в таблице 38.

Таблица 38 Расчет площади, занимаемой оборудованием в сервизной

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудова-ния, м	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м
			длина	ширина
Шкаф для посуды, приборов	-	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СП 1/1200/600	1	1200	00	0,72	0,72
Шкаф для белья	-	1	1470	840	1,24	1,24
Корзина для белья	-	1	380	290	0,11	0,11
Итого						2,8

 

Площадь сервизной рассчитываем, исходя из формулы (2.8):

S

Принимаем площадь сервизной равной 9,5 м .

  2.8.3 Расчет раздаточной ресторана

     Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на одно место в зале и составляет 2,45 м. Ширина раздаточной зоны принимается 2 м. Таким образом, площадь раздаточной составит 4,9 м².

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: