ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА им. П.А. Столыпина»

Стр 1 из 8Следующая ⇒

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА им. П.А. Столыпина»

Факультет: экономический

Кафедра статистики и
организации предприятий АПК

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

«Товароведная экспертиза и анализ ассортимента мясных деликатесов, реализуемых мясоперерабатывающим предприятием

ИП Федорова П.С. г.Ульяновска»

Дипломник Рузанова Н.С

Руководитель: к.п.н., доцент ______ __Петрякова С.Ю.

Зав. кафедрой: д.э.н., профессор _____ Дозорова Т.А.

Консультант: к.б.н., доцент __ Феоктистова Н.А.

Рецензент: к.б.н., доцент __Яшина Т.В.

Ульяновск 2014

Содержание

Введение. 3

Глава 1. Товароведная характеристика мясных деликатесов. 6

1.1 Состояние рынка мясных деликатесов. 6

1.3Показатели качества мясных деликатесов. 17

Глава 2. Оценка экономической деятельности предприятия ИП Федорова П.С. вырабатываемого ассортимент мясных деликатесов. 21

2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия. 21

2.2 Организация торгово-технологического процесса в условиях предприятия ИП Федорова П.С. 4

2.3 Формирование ассортимента мясных деликатесов, реализуемых ИП Федоровым П.С. 10

2.4 Выявление предпочтений потребителей мясных деликатесов. 3

Глава 3. Экспертиза качества мясных деликатесов, вырабатываемых на предприятии ИП Федорова П.С. 14

3.1 Объекты и методы исследований. 14

3.2 Результаты исследований. 22

3.2.1 Определение органолептических показателей качества мясных деликатесов. 22

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества. 5

3.2.3 Определение санитарно-микробиологических показателей качества мясных деликатесов. 11

Выводы и предложения. 6

Список литературы. 12

Приложение. 16

Введение

Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
Мясо – необходимый продукт питания для стран с холодным климатом. Мясо содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену.
К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
Современная технология изготовления мясных деликатесов заключается в том что, мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов - инъекторов. Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные деликатесы занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. За последние годы отечественные производители мясных изделий стали использовать опыт конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной. [5]

Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Именно это и определило выбор темы дипломной работы.

Мясные деликатесы попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей консервантов искусственных красителей). Поэтому выбранная тема дипломной работы является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов касающихся расширения и изменения структуры ассортимента мясных деликатесов.

Цель данной дипломной работы заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федорова П.С. г. Ульяновска, путём проведения экспертизы и маркетинговых исследований, а также экспертизе четырех наименований мясных деликатесов, реализуемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федорова П.С. Также целью преддипломной практики является сравнение качества реализуемого товара с требованиями нормативных документов.

Объектом исследования в дипломной работе стала финансово-хозяйственная деятельность мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С.

Задачи дипломной работы:

1. Дать товароведную характеристику мясных деликатесов

2. Оценить экономическую деятельность мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С. и реализуемого мясные деликатесы.

3. Провести экспертизу качества мясных деликатесов, реализуемых на мясоперерабатывающем предприятии ИП Федорова П.С.

4. Выявить пути совершенствования ассортиментной политики мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С.

5. Сделать выводы и предложения.

Период исследования 2011- 2013 гг. При написании дипломной работы использовались следующие методы исследования: статистические, расчетно-конструктивный, метод АВС - анализ, XYZ-анализ, расчет относительной величины, органолептический, сенсорный, физико-химический, оценка санитарно-микробиологических показателей качества. Источники информации: ГОСТ, СанПин, сертификаты соответствия, товарные накладные, счет-фактура, прайс лист, сертификаты соответствия, научная литература.

Выводы и предложения

На основе изучения деятельности ИП Федорова П.С. можно сделать следующие выводы: по данным финансово-хозяйственным отчетам предприятия в период за 2011-2013г., такие как товарооборот менялись с каждым годом. Так товарооборот по отношению 2013 года к 2011 году возрос на 96,55%. А издержки обращения возросли на 102,17%. Товарооборот на одного работника соответственно увеличился на 96,55%. А издержки обращения возросли на 102,17%. Товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. Размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 111,9 % (январь) до 126,6% (февраль). Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются разные месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 98,0% (т.е. был отрицательным), а в феврале - 126,6%, за второй квартал - соответственно 110,6% , в мае- 119,6%, за третий квартал – 121,0%, в июле- 129,9% и за четвертый квартал – 123,3% и 121,6% и 121,5% в ноябре и декабре. Эта напряженность в работе различных месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса покупателей на товары.

Вареные колбасы относятся к группе А, копченые колбасы к группе А, мясные деликатесы - В, а зельцы и студни - С. Багет Французский, буженина "Наслаждение", говядина "Боярская", грудинка "Традиционная", грудинка "Симбирская", грудинка свиная бескостная сыровяленая, грудинка "Особая", буженина куриная запеченная, окорок "Тамбовский", грудинка "Праздничная", окорок "Заволжский", окорок свиной Премиум, мясо свиных голов традиционное вареное, шейка "Посольская", шейка свиная к/в Премиум, карбонат "Российский", рулет "Петровский", корейка "Богатырская", деликатес балыковой свиной к/в Премиум, свинина слоеная Традиционная, шинка "застольная", шпик по-домашнему соленый, шпик по-домашнему соленый с чесноком, шпик по-домашнему соленый с черным перцем, шпик по-домашнему соленый с красным перцем, шпик по-домашнему копченый требует особого планирования. Мясо прессованное "Бон-аппетит", грудки куриные, гузка цыпленка-бройлера, крылья куриные требуют обычного планирования. Больше всего реализуется багет Французский - выручка за год составила 600 тыс. рублей. Чуть меньше буженина «Наслаждение» 586,00 тыс. рублей и говядина «Боярская»- 585,10 тыс. рублей. Покупательским спросом мясных деликатесов пользовались во всех кварталах отчетного года. Так карбонат «Российский», грудинка "Праздничная" обеспечивает наибольший вклад в товарооборот и формирует прибыль предприятия. Корейка "Богатырская", деликатес балыковой свиной к/в Премиум нуждается в специальных мероприятиях по повышению их эффективности. Остальные мясные деликатесы требуют особого внимания со стороны руководства предприятия. Больше всего пользуется спросом у потребителей буженина «Наслаждение» (49%), окорок «Тамбовский» (48%), шейка «Посольская» (46%), окорок «Заволжский»( 47%) и говядина «Боярская» (47%). Меньше всего мясо прессованное ц/б Провансальское (7%), гузка цыпленка-бройлера (7%), буженина куриная запеченная (5%), грудинка свиная бескостная (3%), набор для солянки из курицы (1%).

Самый большой объем мясных деликатесов заказывает супермаркет (39% потребителей мясных деликатесов) или продуктовый магазин (29% потребителей мясных деликатесов). В специализированных магазинах (мясных лавках) обычно заказывают мясные деликатесы 17% потребителей, а на рынке – только 11%. Динамика производства мясных деликатесов растет. Так в 2011 году объем производства мясных деликатесов составил (55 тонн), в 2012 году (58 тонн), а в 2013 году повысился и составил (62 тонны). основную роль играет цена (50%), на втором месте стоит дизайн продукции (45%), реклама продукции играет немалую роль в выборе продукции и составляет (35%), (32%) опрошенных считают, что вкусовые качества должны соответствовать предпочтениям потребителей, (24%) опрошенных при выборе продукции уверены, что запах является одним из факторов при выборе мясных деликатесов.

В целях совершенствования ассортиментной политики мы предложили заменить наименование мясных деликатесов по прайс- листу на другое наименование используя мясо кролика и индейки. Товарооборот мясоперерабатывающего предприятия увеличится на 133300 рублей если заменить наименование мясных деликатесов в прайс-листе на другие деликатесы. Следовательно, ИП Федорову П.С. обязательно нужно заменить ассортимент мясных деликатесов новым наименование продукции, что заинтересует потребителей, удовлетворит желания и вкусы всех возрастных групп – любителей диетической оригинальной продукции, позволит выдержать конкуренцию на рынке мясных деликатесов, следовательно в дальнейшем увеличит продажи. Для продвижения продукции мясных деликатесов мы предлагаем провести следующий комплекс мероприятий: понизить цену по прейскуранту; провести рекламную деятельность такую как мерчендайзинг и промо - акции (дегустации и поощрение за покупку). Необходимо выделить нужный товар POS материалами, фирменным торговым оборудованием и поддерживать единые стандарты выкладки. Сильным средством по продвижению мясной продукции является работа с продавцами, так как 43% мужчин покупателей спрашивают совета у продавцов о качестве продукции. Также можно провести рекламу на ТВ, в печатном СМИ.

Почти у всех мясных деликатесов мышечная ткань на разрезе розово-красная у копченой продукции (окорок) красного или темно-красного цвета. У всех изделий цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения. По органолептическим показателям полностью соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Ни один из объектов экспертизы не имеет идеального профиля продукта. Самые низкие оценки за органолептические показатели качества были поставлены за поверхность продукта, так как после вакуума поверхность излишне влажная. У объекта исследования окорок «Тамбовский» был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и, как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Мясной деликатес говядина «Боярская» получил средние баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов). Объект исследования «Буженина» также получил невысокий балл за показатель «поверхность изделия» (излишняя влажность), запах и вкус продукта были не максимально выражены, консистенция продукта была немного жестковата – дегустационной комиссией было выставить за анализируемые показатели по 4 балла. Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Исследовав полученные профили, видно, что «идеальному профилю», по нашему мнению, не соответствуют органолептические показатели качества ни одного объекта исследования. Только, органолептические показатели представленных образцов мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. что все исследуемые образцы соответствуют по исследованным показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». У всех объектов исследования был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и, как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Объект исследований под названием говядина «Боярская» получил невысокие баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов). В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов мясных деликатесов (на примере концентрации поваренной соли, наличию нитритов натрия и влажности продукта), было установлено, что все исследуемые образцы (буженина, говядина, окорок, шейка) соответствуют по данным показателям качества требованиям нормативно-технической документации, а именно, ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». В исследуемых образцах мясных деликатесов не были обнаружены патогенные микроорганизмы, общее микробное число находится в пределах, регламентированных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», следовательно, могут реализовываться в оптово-розничной сети без ограничений при соблюдении условий и сроков хранения.

Список литературы.

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I « О защите прав потребителей» (с изменениями от 23 ноября 2009 г.), [электронный ресурс] - режим доступа: http://base.garant.ru

2. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29 –ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», [электронный ресурс] – режим доступа: http:// www.rg.ru

3. Алексеев Н.С. Товароведение хозяйственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. В 2-х т. Т.1. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 320 с.

4. Артамонова Л.И. Организация торговли: Учебник /Л.И. Артамонова. - М.: Экономика, 2011.- 374 с.

5. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров", 2011.- 65 с.

6. Барченкова И.М. Основы товароведения продовольственных товаров /И.М. Барченкова. - М.: Экзамен, 2011.- 345с.

7. В Ульяновской области наградили лучших производителей продовольствия. // режим доступа -http://mosaica.ru/

8. Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/510.html

9. Г. Фейнер, "Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации" — СПб.: Профессия, 2010.- 65 с.

10. Гейлер Г. В. Ассортиментная политика на рынке товаров: Учеб.пособие / Г. В. Гейлер. - М.: ИНФРА-М, 2012.- 367 с.

11. Глухов А.Н. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения // Маркетинг, 2012.- № 4.- С. 64-69

12. Интернет портал по биотехнологии //режим доступа http://bio-x.ru/

13. Кох Г., Фукс М. - Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия - издательство Профессия, 2013. - 656 c.

14. Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев, «Технология иоборудование производства колбас и полуфабрикатов» - Спб.: Профессия, 2011

15. Медузов В.С. Ассортимент и качество производимой продукции /В.С. Медузов. - Омск: Книголюб, 2011.- 220 с.

16. Мясные технологии http://www.meatbranch.com/news/view/8527.html

17. Николаева Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий торговли //Маркетинг в России и за рубежом. – 2009, № 4.- 106 с.

18. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами //Маркетинг в России и за рубежом, 2012, № 9.- 98 с.

19. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. М.: «Мини Тайп», 2013.- 231с.

20. Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами //режим доступа// http://marketing.rbc.ru/newsresearch/02/10/2013/562949989096112.shtml

21. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров //Маркетинг в России и за рубежом, 2011.- № 1.- 101с.

22. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров учебник / Ф.А. Петрище. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: Машков и Кє, 2011.- 510с.

23. Печенкин А. Об оценке конкурентоспособности товаров и товаропроизводителей //Маркетинг, 2011.- №2.- 203с.

24. Пигунова О. Ассортиментная стратегия предприятия розничной торговли //Маркетинг, 2011, № 6.- 50с.

25. Пономаренко И. Методика оценки эффективности системы управления ассортиментом на предприятиях // Маркетинг, 2010.- № 5.-112с.

26. Ресурсосберегающие технологии в мясопереработке //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/497.html

27. Светличная Г.В. Как разглядеть ходовой товар, секреты формирования ассортиментного ряда // Маркетолог, 2011.- №1.- 21с.

28. Симонова А.П. Ассортиментная политика фирмы: Учеб.пособие /А. П. Симонова. - М.: ИНФРА-М, 2012.- 401с.

29. Спирин А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле /А.А. Спирин, Г.П. Фомин. - М.: Экономика, 2011.- 301с.

30. Тимошенко Н.В. - Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов Учебное пособие. В 2-х т. Т 1,2. - М.: ВНИИМП. 2013 - с. 379

31. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010.- 560с.

32. Торговое дело. Экономика и организация: Учебник / Л. А. Брагин, Т. П. Данько, Г. Г. Иванов и др. - М.: ИНФРА - М, 2010. – 256с.

33. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.: "Феникс", 2013. -120с..

34. Товароведение и экспертиза потребительских товаров// учебное пособие под редакцией В.В. Шевченко, М.: «ИНФРА-М», 2012.- 201с.

35. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров// учебное пособие под редакцией Л.Г. Елисеевой, М.:МЦФЭР, 2012.- 109с.

36. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами// учебное пособие под редакцией Н.В. Гранаткиной, М.:«Академия» , 2011.- 342с.

37. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2013.- 473с. Интернет портал по биотехнологии //режим доступа http://bio-x.ru/

Некоммерческий информационный портал //режим доступа //http://www.bibliofond.ru

38. Официальный сайт «волжский бекон» //режим доступа //http://www.vbekon.ru/

39. Ресурсосберегающие технологии в мясопереработке //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/497.html

40. ГОСТ 51074 «Продукты пищевые» - М.: Изд-во стандартов, 1984. -5 с

41. ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 19 с.

42. Розничная торговля. Классификация предприятий: ГОСТ Р 51773 - 2001. -Введ. 2002 - 01. - 01. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 27 с.

43. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. - М.: Издательство "Ось - 89", 1998. - 48 с.

44. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1066 - 016 утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля, 2001 // Российская газета. - 2001. - 1 марта. – 12c.

45. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Ника, 2001. – 320c.

Приложение
Приложение

Индивидуальный предприниматель
1) торговый отдел	начальник торгового отдела: а) супервайзер б) региональный представитель в) торговый представитель г) маркетолог д) менеджер собственной сети е) юрист
2) бухгалтерия	главный бухгалтер: а) кассиры б) бухгалтерские операционисты
3) транспортный отдел	начальник транспортного отдела: водители экспедиторы
4) склад	начальник склада: а) операторы ночной смены б) наборщики
5) производство	зав. производства: а) фавшесоставители б) технологии в) коптильщики г) обвальщики, жиловщики
6) служба безопасности	Начальник службы безопасности: охранники

Анкета

1. Покупаете ли Вы мясные деликатесы?

a. Да

b. нет

2.Каких производителей мясных деликатесов предпочитаете покупать?

a. «Диком»

b. ИП Федоров П.С

c. «Дымов»

d. «Атяшево»

e. «Ульяновский мясокомбинат»

3.Какие из перечисленных ниже мясные деликатесов вы покупаете чаще всего?

a. Окорок

b. Грудинка

c. Буженина

d. Шейка

e. Рулет куриный

4.Где обычно покупаете мясные деликатесы..

a. На рынке

b. В супермаркете

6.Какое количество мясных деликатесов вы чаще всего покупаете за 1 раз..

7. На что вы обращаете при выборе места покупки мясныхделикатесов.

8.На что вы обращаете внимание при покупке мясных деликатесов?

9. Укажите свой пол.

10. Укажите род вашей деятельности.

11.Укажите, пожалуйста, свой возраст.

12. Как вы считаете на сегодняшний день цены на мясные деликатесы.

13. Если цены на мясные деликатесы станут ниже на 15%..

14. Если цены на мясные деликатесы станут выше на 15%?