Состояние рынка мясных деликатесов

 

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные деликатесы занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем, он еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ярко выраженных предпочтений. [4]

В частности, это ярко проявляется на рынке мясных деликатесов, который является очень динамичным. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков. Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья, а с другой стороны, особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Сбыт мясной продукции территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Мясные деликатесы можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление мясных деликатесов увеличивается, ухудшается положение в России - снижается спрос на мясные деликатесы. За годы существования отечественного колбасного производства складывалась определенная культура потребления мясных деликатесов населением. «Мы с друзьями собираемся в выходные на дачу. Вот решили сардельки и сосиски пожарить. Очень вкусные на костре получаются. На природу - шашлычок, к празднику - мясные деликатесы, на каждый день - вареную колбаску и сосиски. Все качественное и относительно недорогое. Быстро, вкусно, сытно, недорого». Вот что можно услышать от отечественных потребителей в большинстве случаев. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом с ростом доходов населения спрос на потребление мясных деликатесов увеличивается. Деликатесы начинают потреблять не только по случаю праздника, но и время от времени, когда «захочется чего-нибудь вкусненького». [5]

Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Времена, когда потребителю можно было спихнуть любой продукт, прошли.

При росте доходов и повышении уровня жизни спрос на продукцию деликатесной категории увеличивается. Однако потребителю все время приходится делать выбор, потому что на рынке присутствует большое количество различных марок и видов деликатесов. «Кого выбрать? Что предпочесть? А вкусно-то что?» В сегменте премиум большое значение имеет качество предлагаемой продукции. Цена при выборе отходит на второй план. За последние годы отечественные производители мясных изделий стали использовать опыт конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн т в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На мясные/колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы, ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. [6]

Спрос на деликатесные изделия повышается, но все же еще не сложилась определенная культура потребления деликатесов, также потребитель не может расставить приоритеты среди основных производителей, он теряется в изобилии предлагаемых ему продуктов.

Для того чтобы успешно конкурировать на рынке мясных деликатесов, производителю необходимо учитывать особенности рынка:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика. [7]

Брендинг находится на стадии развития. Однако большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований к продукту - стабильность качества.

Рынок занят небольшим количеством ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных/деликатесных изделий.

Происходит измельчение рыночных сегментов.

Тенденции в области питания:

-качество решает все.

-бум здорового питания.

-в колбасе не может быть дифференцирующей идеи.

Тиражируемые стратегии в области дистрибуции:

Влияние на конечный элемент дистрибуции - продавцов. Частный случай - замена продавцов на «своих», заинтересованных в продажах продукции именно данного завода.

Слухи и «сарафанное радио».

В основе тенденций относительно деликатесных изделий качество решает все. Потребитель ищет самую качественную продукцию, не задумываясь о цене. При производстве продукции класса премиум особое внимание уделяется качеству этой продукции. Качество - это первоочередная черта премиального бренда. Гарантировать постоянство качества - основная задача производителей, поскольку именно постоянство качества несет в себе премиальная марка.

Премиальная торговая марка естественным образом привлекает потребителей - инноваторов и лидеров мнений, благодаря которым возникают устные коммуникации относительно нее (упомянуть, что при маркетинговом исследовании более 50% получили информацию от знакомых и остальные 50% - из различных СМИ. Несмотря на обильную рекламу).

Премиальные торговые марки могут применять сильно узконаправленные коды, что создает максимально богатые, соблазнительные образы и впечатления.

Превратить изначально ориентированную на массовый рынок марку в бренд с премиальным статусом практически невозможно. В связи с этим многие компании не испытывают судьбу и вместо того, чтобы пытаться выйти в премиальный сектор органическим путем, создают отдельную премиальную торговую марку. Наглядным примером служит компания «Toyota» и ее премиальная торговая марка «Lexus».

Так, крупным компаниям, выпускающим мясные деликатесы для массового рынка, проблематично выпускать востребованные мясные деликатесы класса премиум. Поскольку в российской практике на рынке мясоперерабатывающей промышленности название продукции присваивается, исходя из завода изготовителя.

Также крупным мясоперерабатывающим комбинатам трудно удержать западную планку качества. [10]

Еще недавно вопрос о том, нужно ли продвигать мясные продукты методами BTL (промо-акции, мерчендайзинг), просто не стоял - мясо и так относится к товарам первой необходимости. С ростом конкуренции ситуация изменилась.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промо-акции (дегустации и поощрение за покупку). Специфику продвижения диктует сам продукт, точнее его потребительские свойства: свежесть, внешний вид (срез). Для того, чтобы потребитель по достоинству оценил качество и вкус продукции и затратил для ее поиска в торговой точке минимум усилий, необходимо выделить нужный товар POS материалами, фирменным торговым оборудованием и поддерживать единые стандарты выкладки. Сильным средством по продвижению мясной продукции является работа с продавцами, так как 43% мужчин - покупателей спрашивают совета у продавцов о качестве продукции. [11]

В условиях жесткой конкуренции и насыщенности рынка производители используют разную форму рекламной поддержки. Мелкие и средние производители отдают предпочтение продвижению в местах продаж, более крупные - рекламе на ТВ. Помимо этого, для рекламы своей продукции производители прибегают к печатным СМИ. Производители сходятся во мнении, что элитные продуты не имеет смысла продвигать с помощью массовой ТВ-рекламы. Акцентом должны быть места продаж, где покупатель ближе всего находится к рекламируемому товару, соответствующие POS-материалы и, возможно, глянцевые журналы. Выбор конкретного канала продвижения или их комбинации зависит от комплексной стратегии вывода на рынок продукта или торговой марки. На отечественном рынке колбасных изделий и мясных деликатесов самые интересные стратегии продвижения демонстрируют крупнейшие игроки. Так, компании «Дымов» за сравнительно небольшой период времени удалось занять стабильное положение на рынке. Несмотря на стереотипность поведения жителей городов - миллионников, которые потребляют колбасы, сосиски и сардельки, все-таки при увеличении доходов так же незначительно, но увеличивается потребление деликатесных изделий, тем более, если учитывать еще и тот фактор, что деликатесы относятся к категории здорового питания. [20]

 Поскольку особенностью рынка колбасных изделий и мясных деликатесов является то, что большинство производителей сконцентрировали свое производство именно в среднем сегменте, ниша деликатесов пока является незаполненной. А рынок продолжает свой рост и появляются новые конкуренты. Компания «Дымов», которая сосредоточила свои усилия в сегменте выше среднего как наиболее привлекательном с точки зрения поставленных маркетинговых задач, разработала специальную линейку продукции «Высокая кухня» - мясные изделия с уникальным наполнителем: орегано, шафран, красное вино и т.д. Основная идея: «Дымов» - это продукция для людей, которые выбирают высокое качество, эксклюзивность и престижность. Для проведения рекламной кампании были разработаны уникальные рецептуры мясных изделий, входящих в линейку, дизайн этикеток и нестандартная внешняя оболочка колбас коммуницируют премиальность и высокое качество продукции. На отечественном рынке колбасных изделий и мясных деликатесов самые интересные стратегии продвижения демонстрируют крупнейшие игроки. Так, компании «Дымов» за сравнительно небольшой период времени удалось занять стабильное положение на рынке. Несмотря на стереотипность поведения жителей городов - миллионников, которые потребляют колбасы, сосиски и сардельки, все-таки при увеличении доходов так же незначительно, но увеличивается потребление деликатесных изделий, тем более, если учитывать еще и тот фактор, что деликатесы относятся к категории здорового питания.

Спрос на мясные деликатесы в России в 2011-2013 гг.  вырос на 25%. Наибольшую долю в структуре спроса занимает внутренняя торговля.
С 2011 г. по 2013 г. объем  мясных деликатесов из России рос и в 2013 г достиг 41,4 тыс.т. Крупнейшим внешним потребителем отечественной продукции в этот период был Казахстан.
В 2011-2013 гг. мясных деликатесов на российском рынке увеличилось и составило 3,0 млн. тонн в 2012 г. Доля импорта в этот период не превышала 2% от общего объема предложения. Производство колбасной продукции в стране в 2012 г составило 2,5 млн. тонн, превысив значение 2011 г. За три года производство большинства видов  мясных деликатесов выросло. Наибольшими темпами увеличивалось производство, деликатесов из свинины, говядины и прочего мяса.
Данный факт объясняется постепенной переориентацией отечественных заводов на производство высококачественных мясных деликатесов.
Импорт колбас и мясных деликатесов в Россию с 2011 г по 2013 г вырос на 33%. Более половины всех ввозимых в страну товаров составляли деликатесы из говядины. Основным поставщиком товара на российский рынок в эти годы была Испания. В 2011-2013 гг. и мясных деликатесов на российском рынке увеличилось и составило 3,0 млн. тонн в 2012 г.

Доля импорта в этот период не превышала 2% от общего объема предложения. По данным Росстата, производство колбасной продукции в стране в 2013 г. составило 2,5 млн. тонн, превысив значение 2011 г. Наибольшими темпами увеличивалось производство сырокопченых и сыровяленых колбас, деликатесов из свинины, говядины и прочего мяса.

Данный факт объясняется постепенной переориентацией отечественных заводов на производство дорогостоящей колбасной продукции, в том числе элитных сортов сырокопченых и сыровяленых колбас и высококачественных мясных деликатесов. [36]

1.2 Общие сведения, классификация и ассортимент мясных деликатесов.

 

Мясо – необходимый продукт питания для стран с холодным климатом. Мясо содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену.

Колбасные изделия – это продукты питания из мяса, которые обрабатываются механическими и физико-химическим способами с добавлением пряностей и растительных добавок.

 Существует несколько способов классификации колбас и мясных деликатесов.

1. По виду изделий:

ƒ вареные колбасы и мясные деликатесы: колбасы, сардельки и сосиски;

· ƒ варено-копченые колбасы

· ƒ полукопченые колбасы

· ƒ сырокопченые и сыровяленые колбасы

· ƒ ливерные колбасы и паштеты

· ƒ студни и зельцы

· ƒ кровяные колбасы

· ƒ мясные хлеба

2. По виду мяса:

· ƒ говяжьи

· ƒ свиные

· ƒ бараньи

· ƒ конские

· ƒ верблюжьи

· ƒ из мяса других животных и птиц

3. По составу сырья:

· ƒ мясные

· ƒ кровяные

· ƒ субпродуктовые

· ƒ диетические

4. По качеству сырья:

· ƒ Высший сорт

· ƒ 1 сорт

· ƒ 2 сорт

· ƒ 3 сорт

5. По рисунку на разрезе:

·   с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш)

· ƒс включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

 Сырьем для производства колбас и мясных деликатесов являются говядина, свинина, субпродукты, шпик твердый (с хребта и верхней части лопаток и окороков), полутвердый (с боков и грудинки) и мягкий, молочные продукты, в том числе молочные белки (казеинат натрия), яйца и продукты из них, мука, крупа, соевые мука и белки концентрированные (70-75% белка) и изолированные (90-95% белка) и другие белки растительного происхождения, ингредиенты для посола (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина, коптильные препараты. Для изготовления колбас используют также колбасные оболочки, шпагат и упаковочные материалы.

Основные процессы производства колбас и мясных деликатесов: обвалка, жиловка, сортировка и измельчение мяса, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочки или форм фаршем, термическая обработка – обжарка (горячим воздухом с дымом), копчение (горячее, холодное), варка и охлаждение, сушка

К мясным деликатесам относятся изделия из цельных кусков мяса высшего сорта с добавлением пищевых добавок, специй и ароматических обсыпок. По технологии обработки можно выделить следующие виды мясных деликатесов:

· ƒ солено-вареные

· ƒ сыро-соленые

· ƒ вареные

· ƒ варено-копченые

· ƒ копчено-запеченные

· ƒ сырокопченые

· ƒ сухие копчености

Основные виды мясных деликатесов:

· ƒ бастурма

· ƒ ветчина

· ƒ вырезка

· ƒ грудинка

· ƒ карбонад

· ƒ корейка

· ƒ мясной орех

· ƒ окорок

· ƒ рулет

· ƒ рулька

· ƒ филе

· ƒ шейка

· ƒ язык

  К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины — карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе. Из сырья, которое не используется для производства цельномышечных продуктов, производят бекон или шпик, которые тоже относятся к мясным деликатесам. .
Шинка
В переводе с немецкого shhinken - "ветчина". Для шинки берут самые лучшие, постные куски свинины. Мясо солят, отбивают, а потом с помощью металлических сеток придают шинке прямоугольную форму. Обжаривают шинку в горячем дыму, что придает деликатесу особо аппетитный вид, и варят на пару для сохранения нежности и сочности продукта.
Карбонад
Этот вид деликатесов - иногда его называют балыком - готовится из спинной части свиной туши, отличающейся особой нежностью, малым количеством жира, однородностью и не очень ярко выраженным вкусом. Дубовые опилки, используемые при копчении карбонада, придают продукту легкий, приятный, возбуждающий аппетит аромат, а набор специй с чесноком обогащает вкус.
Пастрома
Деликатес производится из шейной части свинины - "яркого" мяса с молочно-белым (иногда розовым) жиром. Этим объясняются особый вкус продукта, его сочность. При изготовлении пастромы необходимо соблюдать оптимальное соотношение соли и специй. Пастрома приправлена оригинальным набором специй.

Бекон

Деликатес готовится из грудной части свиной туши, свернутой в крепкий рулет. Для этого продукта отбирается грудинка с чередующимися прослойками мяса и жира. Приправленный специями рулет, изысканный вкус которого достигается благодаря сочетанию сладкой паприки с ароматным острым чесноком, станет достойным украшением любого праздничного стола.
Буженина

Буженина, то есть охлажденная запеченная свинина, производится промышленным способом только в России. Сочетание достоинств самой сочной - окороковой - части свинины, характерного вкуса запеченного мяса, оптимального соотношения жира, соли, острого перца и чеснока делает буженину лучшим мясным деликатесом.
Окорок
Окорок - наиболее мясистая, сочная и вкусная часть свиной туши. В результате копчения на окороке образуется ярко-золотистая корочка, которая позволяет сохранить сочность мяса. Неповторимый аромат деликатеса, который специалисты называют ароматом ветчинности, достигается благодаря особому посолу. Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей. [36]

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: