ИП Федорова П.С. г.Ульяновска»

Дипломник                                                                            Рузанова Н.С

Руководитель: к.п.н., доцент              ______ __Петрякова С.Ю.

Зав. кафедрой: д.э.н., профессор                       _____ Дозорова Т.А.

Консультант: к.б.н., доцент                         __ Феоктистова Н.А.

Рецензент: к.б.н., доцент                                                __Яшина Т.В.

Ульяновск 2014

Содержание

Введение. 3

Глава 1. Товароведная характеристика мясных деликатесов. 6

1.1 Состояние рынка мясных деликатесов. 6

1.3Показатели качества мясных деликатесов. 17

Глава 2. Оценка экономической деятельности предприятия ИП Федорова П.С. вырабатываемого ассортимент мясных деликатесов. 21

2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия. 21

2.2 Организация торгово-технологического процесса в условиях предприятия ИП Федорова П.С. 4

2.3 Формирование ассортимента мясных деликатесов, реализуемых ИП Федоровым П.С. 10

2.4 Выявление предпочтений потребителей мясных деликатесов. 3

Глава 3. Экспертиза качества мясных деликатесов, вырабатываемых на предприятии ИП Федорова П.С. 14

3.1 Объекты и методы исследований. 14

3.2 Результаты исследований. 22

3.2.1 Определение органолептических показателей качества мясных деликатесов. 22

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества. 5

3.2.3 Определение санитарно-микробиологических показателей                   качества мясных деликатесов. 11

Выводы и предложения. 6

Список литературы. 12

Приложение. 16

 

Введение

Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
Мясо – необходимый продукт питания для стран с холодным климатом. Мясо содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену.
К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
 Современная технология изготовления мясных деликатесов заключается в том что, мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов - инъекторов. Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные деликатесы занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. За последние годы отечественные производители мясных изделий стали использовать опыт конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной. [5]

Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Именно это и определило выбор темы дипломной работы.

Мясные деликатесы попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей консервантов искусственных красителей). Поэтому выбранная тема дипломной работы является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов касающихся расширения и изменения структуры ассортимента мясных деликатесов.

Цель данной дипломной работы заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федорова П.С. г. Ульяновска, путём проведения экспертизы и маркетинговых исследований, а также экспертизе четырех наименований мясных деликатесов, реализуемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федорова П.С. Также целью преддипломной практики является сравнение качества реализуемого товара с требованиями нормативных документов.

Объектом исследования в дипломной работе стала финансово-хозяйственная деятельность мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С.

 Задачи дипломной работы:

1. Дать товароведную характеристику мясных деликатесов

2. Оценить экономическую деятельность мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С. и реализуемого мясные деликатесы.

3. Провести экспертизу качества мясных деликатесов, реализуемых на мясоперерабатывающем предприятии ИП Федорова П.С.

4. Выявить пути совершенствования ассортиментной политики мясоперерабатывающего предприятия ИП Федорова П.С.

5. Сделать выводы и предложения.

Период исследования 2011- 2013 гг. При написании дипломной работы использовались следующие методы исследования: статистические, расчетно-конструктивный, метод АВС - анализ, XYZ-анализ, расчет относительной величины, органолептический, сенсорный, физико-химический, оценка санитарно-микробиологических показателей качества. Источники информации: ГОСТ, СанПин, сертификаты соответствия, товарные накладные, счет-фактура, прайс лист, сертификаты соответствия, научная литература.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: