|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Определение физико-химических показателей качества ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» строго регламентирует для мясных деликатесов следующие технохимические показатели: изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта. Определение влажности мясных деликатесов определяли по методике, взятой из ГОСТа 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Влажность высчитывается по формуле: Х = (а-б/а-с) • 100, (2), где Х - процент влаги в колбасе; а - вес бюксы с навеской до высушивания (г); б - вес бюксы с навеской после высушивания (г); с - вес бюксы с песком и палочкой (г). Определение влажности происходило в следующей последовательности: песок просеивали через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывали водопроводной водой, приливали соляную кислоту (1:1), перемешивали и оставляли на 12 ч, затем снова промывали водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывали дистиллированной водой, высушивали, прокаливали для удаления органических веществ; хранили в герметической емкости. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивали до постоянного веса, отвешивали около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивали с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивали в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150˚ С (рис. 23). Полученные результаты по всем исследуемым образцам мясных деликатесов в таблицу 15. Определение хлорида натрия (ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»). Соль является главным влагоудерживающим компонентом в мясных деликатесах. Избыток содержания соли является количественной фальсификацией продукта. Навеску пробы следуемых мясных деликатесов измельчали и взвешивали весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносили в химический стакан и приливали точно 100 мл дистиллированной воды. При исследовании мясных деликатесов фарш в стакане с водой размешивали стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана брали в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.
Рисунок 20 - Сушильный шкаф Брали вытяжку и, если так как она имеет кислую реакцию, нейтрализовали ее 0,01 н раствором NaHCO3 в присутствии фенолфталеина. Затем нейтрализовали бикарбонатом, чтобы раствор стал прозрачным фенолфталеин обесцветился. Для этого 50 мл нейтрализованной вытяжки вносили в коническую колбу, приливали 1-3 мл раствора хромата калия и титровали 0,05 н раствором азотнокислого серебра. В начале, титрование вели медленно для избежания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом раствор постоянно встряхивали. Титрование продолжали до появления в колбе общего красноватого осадка. Содержание хлористого натрия Х вычисляли в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользовались формулой: Х = (у • к Т • У1 - 100) / (g • У2) (2) где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование; к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 Н); Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 Н раствора 0,005845); g - навеска исследуемого вещества, г; У1- объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл; У2 -- объем вытяжки, взятой для титрования, мл. Результаты исследований представлены в таблице 12.
Выявление нитритов Определение количества нитритов в мясе и мясных продуктах проводят по ГОСТу 8558.2-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата». Метод основан на экстрагировании нитритов из исследуемых мясных продуктов водой, осаждении белковых веществ в экстракте бурой и реактивами Карреза 1 и 2, образовании окрашенного соединения нитритов с амидом сульфаниловой кислоты и N-(1-нафтил) этилендиаминдигидрохлоридом, на фотоэлектроколориметрическом измерении интенсивности окраски экстракта. Метод можно применять для определения нитритов во всех видах мясных продуктов, в том числе вырабатываемых с аскорбиновой кислотой. Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяли в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждали до 20±2 °С. Вначале готовили основной раствор. Для этого брали точно 1 г азотистокислого натрия, растворяли в воде, количественно переносили в мерную колбу на 500 мл, доводили водой до метки и перемешивали. Расчет величины навески реактива (X, г) проводят по формуле Х= (100х1)/а (3), где а - процентное содержание азотистокислого натрия в реактиве. Так как мы использовали химически чистый 99 %-ный азотистокислый натрий, его навеска была 1,0101 г. Для приготовления рабочего раствора 25 мл основного раствора переносили в мерную колбу на 1000 мл, доводили водой до метки и перемешивали. Из полученного рабочего раствора готовили серию стандартных растворов: 2, 5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносили в три мерные колбы на 100 мл, доводили водой до метки и перемешивали. Полученные стандартные растворы содержали в 1 мл соответственно 1; 2,5 и 5 мкг азотистокислого натрия. Их готовили непосредственно перед построением калибровочного графика. Для построения калибровочного графика в четыре мерные колбы на 100 мл вносили: в первую (для приготовления контрольного раствора) 10 мл воды, а в остальные - по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг азотистокислого натрия в 1 мл. В каждую колбу добавляли по 50 мл воды и 10 мл раствора 1 для проведения цветной реакции, перемешивали и выдерживали в темном месте 5 мин. Добавляли по 2 мл раствора 2 для проведения цветной реакции, перемешивали и выдерживали в темном месте при 20+2 °С 3 мин. Растворы в колбах доводили водой до метки и перемешивают. Интенсивность красной окраски измеряли на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см. Параллельно при этих же условиях исследовали контрольный раствор. Из полученных данных строили калибровочный график. При этом на оси абсцисс откладывали концентрацию азотистокислого натрия (мкг/мл), на оси ординат - соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график проходи через начало координат.
Рисунок 21- Приготовление пробы Исследуемый мясной продукт тщательно измельчали в фарфоровой ступке (рис. 21) взвешивали 10 г и переносили в мерную колбу емкостью 200 мл, добавляли последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл горячей воды (75+2 °С). Колбу с содержимым нагревали на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждали до 20+2 0С и, тщательно перемешивая, добавляли по 2 мл реактива Карреза 1 и 2, доводят водой до метки и выдерживали 30 мин для осаждения белков; фильтровали через складчатый фильтр. В мерную колбу на 100 мл вводили обезбелоченного фильтрата и проводили с ним такую же цветную реакцию и фотометрирование, как и со стандартными растворами. Параллельно ставили контрольный опыт, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы с 10 мл воды. Содержание нитритов (X, мг) на 100 г продукта вычисляли по формуле:
Х= (Сх200х100х100)/МхY (4), где С - содержание нитрита натрия в 1 мл окрашенного раствора, М - масса навески, г; Y - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрии, мл; 1000 -- перевод в мг. Результаты исследований представлены в таблице 16. После проведенных исследований было выявлено по физико-химической оценке показателей качества образцов мясных деликатесов (на примере концентрации поваренной соли, наличию нитритов натрия и влажности продукта), было установлено, что все исследуемые образцы (буженина запеченная «Наслаждение», говядина «Боярская», окорок «Тамбовский», шейка «Посольская) соответствуют по данным показателям качества требованиям нормативно-технической документации, ГОСТа 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
3.2.3 Определение санитарно-микробиологических показателей Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча мясных деликатесов в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень.
Таблица 15- Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов мясных деликатесов
Мясные деликатесы подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц. Пробы для бактериологического исследования отбирали согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» от каждого объекта исследований. Объединенную пробу массой 50 г составляли следующим образом. Куски разрезали стерильным скальпелем на две половины, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половин куска. Для посева брали стерильным инструментом кусочки, которые помещали в предварительно взвешенную бюксу, и отвешивали на весах (рис. 25) навеску массой 20 г (с погрешностью, не превышающей 0,1 г). Навеску помещали в стерильную фарфоровую ступку и тщательно растирали стерильным пестиком, постепенно приливая 80 см3 стерильного физ. раствора с расчетом разведения материала в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см3 приготовленной испытуемой взвеси высевали на питательные среды. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» выделяют микроорганизмы, количество которых нормируется в продуктах питания.
Рисунок 22- Весы. Бактериологическое исследование мясных солено-копченых изделий включает определение общего количества микробов в 1 г продукта, выявление бактерий родов Salmonella , Escherichia , Proteus, коагулазоположительных стафилококков и сульфитредуцирующих анаэробов. Определение общего количества микробов в 1 г продукта выполняли следующим образом по ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований». Из каждой пробы делали не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний (рис. 26). На одну чашку Петри высевали 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирали 5 см3 взвеси, переносили ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта).
Рисунок 23- Подсчитываемое количество колоний микроорганизмов на МПА
Для посева 0,01 г продукта готовили следующие разведения. Стерильной пипеткой перемешивали содержимое пробирки, набирали 1 см3 и переносили в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора (1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта). Из приготовленных разведении вносили по 1 см3 раствора в стерильные чашки Петри и заливали 12-15 см3 расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивали с мясо-пептонным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливали слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для культивирования микробов при 30 0С на 72 ч. Для определения общего количества микробов в 1 г мясных солено-копченых изделий подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимают среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта. Результаты представлены в таблице 13
Рисунок 24- Посев исследуемых образцов на скошенный МПА
Для выявления бактерий рода Salmonella (по ГОСТ Р 50455-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл») навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносили во флакон, содержащий 100 см3 среды обогащения Кауфмана и помещали в термостат для культивирования при температуре 37 °С. Через 16 ч делали посев из среды обогащения на среду Эндо, распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 0С в течение 24 часов. Результаты представлены в таблице 17. Для выявления бактерий группы кишечных палочек (по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа») в среду Кесслер вносили 5 см3 испытуемой взвеси, помещали в термостат при 37 °С на 18-20 ч. При росте бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ. Результаты представлены в таблице 17. Для выявления бактерий рода Proteus (по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа») в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного МПА (рис. 28) не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат при 37 °С и культивируют в течение 18-24 ч. Результаты представлены в таблице
Рисунок 25- Инкубирование посевов в условиях термостата
Выявление коагулазоположительных стафилококков (по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»): из взвеси (1:10) проводили посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатировали при температуре 37 °С в течение 24 ч (рис. 28).Результаты представлены в таблице 14. Выявление сульфитредуцирующих клостридий (по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»): в пробирки, содержащие 9 см3 расплавленной и охлажденной до 45°С среды Вильсон-Блера (рис. 18), вносили по 1 см3 десятикратных разведении (от 10~1 до 10~7) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивали посевной материал, помещали в термостат и культивировали при 46 С в течение 12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии сульфитредуцирующих клостридий. Результаты представлены в таблице 18.
Рисунок 26- Пробирки со средой Вильсона-Блера
Выявление сальмонелл: на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розовых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму. В случае отсутствия роста на элективных средах и при наличии роста на средах обогащения посевы пересевают из сред Кауфмана, Киллиана и других в чашки Петри со средой Эндо или Левина и термостатируют при 37 °С в течение 24 ч. Выявление протея: на скошенном МПА культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды в виде вуалеобразного налета с голубым оттенком. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, определяют подвижность. Обнаружение грамотрицательных подвижных (Н-форм) мелких палочек указывает на наличие бактерий рода протея. В таблице 16 представлены микробиологические показатели мясных деликатесов в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья пищевых продуктов», которыми мы руководствовались оценивая качество исследуемых образцов. Определение сульфитвосстановителей (Cl . perfringens , C 1. sporogenes): при росте клостридий сульфитвосстановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счет образования сульфита железа. За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Так, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10 -2, то считают, что в 1 г исследуемого продукта 102 микробных клеток. Выявление коагулазоположительных стафилококков: на ЖСА колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Грамму. Таблица 16- Микробиологические показатели мясных деликатесов в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Для подтверждения патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствует о присутствии токсигенных стафилококков. В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по исследованным показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Следовательно, при проведении комплексной экспертизы качества мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. было установлено, что «идеальному профилю продукта», по нашему мнению, не соответствуют органолептические показатели качества ни одного объекта исследования. У всех объектов исследования был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и, как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Объект исследований под названием говядина «Боярская» получил невысокие баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов).
Таблица 17 - Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов мясных деликатесов в количестве 1 грамма
Объект исследования буженина «Наслаждение» также получил невысокий балл за показатель «поверхность изделия» (излишняя влажность), запах и вкус продукта были не максимально выражены, консистенция продукта была немного жестковата – дегустационной комиссией было выставить за анализируемые показатели по 4 балла. Однако, органолептические показатели представленных образцов мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием, соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». При маркировании производителем использованы рекомендации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя Общие требования». В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов мясных деликатесов (на примере концентрации поваренной соли, наличию нитритов натрия и влажности продукта), было установлено, что все исследуемые образцы (буженина, говядина, окорок, шейка) соответствуют по данным показателям качества требованиям нормативно-технической документации, а именно, ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». В исследуемых образцах мясных деликатесов не были обнаружены патогенные микроорганизмы, общее микробное число находится в пределах, регламентированных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», следовательно, могут реализовываться в оптово-розничной сети без ограничений при соблюдении условий и сроков хранения.
Мясные деликатесы направляют на техническую утилизацию или уничтожают при обнаружении внутри изделия патогенных микробов, бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств, наличием плесени, признаков гниения, кислого брожения. При обнаружении в мясных деликатесах сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при нормальных органолептических показателях их выпускают в продажу без ограничений. При обнаружении в продукции бактерий сальмонелл продукт проваривают при более высокой температуре (98-99 °С) с последующим бактериологическим исследованием в соответствии с действующими правилами. При невозможности проварки изделия утилизируют.
Выводы и предложения На основе изучения деятельности ИП Федорова П.С. можно сделать следующие выводы: по данным финансово-хозяйственным отчетам предприятия в период за 2011-2013г., такие как товарооборот менялись с каждым годом. Так товарооборот по отношению 2013 года к 2011 году возрос на 96,55%. А издержки обращения возросли на 102,17%. Товарооборот на одного работника соответственно увеличился на 96,55%. А издержки обращения возросли на 102,17%. Товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. Размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 111,9 % (январь) до 126,6% (февраль). Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются разные месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 98,0% (т.е. был отрицательным), а в феврале - 126,6%, за второй квартал - соответственно 110,6% , в мае- 119,6%, за третий квартал – 121,0%, в июле- 129,9% и за четвертый квартал – 123,3% и 121,6% и 121,5% в ноябре и декабре. Эта напряженность в работе различных месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса покупателей на товары. Вареные колбасы относятся к группе А, копченые колбасы к группе А, мясные деликатесы - В, а зельцы и студни - С. Багет Французский, буженина "Наслаждение", говядина "Боярская", грудинка "Традиционная", грудинка "Симбирская", грудинка свиная бескостная сыровяленая, грудинка "Особая", буженина куриная запеченная, окорок "Тамбовский", грудинка "Праздничная", окорок "Заволжский", окорок свиной Премиум, мясо свиных голов традиционное вареное, шейка "Посольская", шейка свиная к/в Премиум, карбонат "Российский", рулет "Петровский", корейка "Богатырская", деликатес балыковой свиной к/в Премиум, свинина слоеная Традиционная, шинка "застольная", шпик по-домашнему соленый, шпик по-домашнему соленый с чесноком, шпик по-домашнему соленый с черным перцем, шпик по-домашнему соленый с красным перцем, шпик по-домашнему копченый требует особого планирования. Мясо прессованное "Бон-аппетит", грудки куриные, гузка цыпленка-бройлера, крылья куриные требуют обычного планирования. Больше всего реализуется багет Французский - выручка за год составила 600 тыс. рублей. Чуть меньше буженина «Наслаждение» 586,00 тыс. рублей и говядина «Боярская»- 585,10 тыс. рублей. Покупательским спросом мясных деликатесов пользовались во всех кварталах отчетного года. Так карбонат «Российский», грудинка "Праздничная" обеспечивает наибольший вклад в товарооборот и формирует прибыль предприятия. Корейка "Богатырская", деликатес балыковой свиной к/в Премиум нуждается в специальных мероприятиях по повышению их эффективности. Остальные мясные деликатесы требуют особого внимания со стороны руководства предприятия. Больше всего пользуется спросом у потребителей буженина «Наслаждение» (49%), окорок «Тамбовский» (48%), шейка «Посольская» (46%), окорок «Заволжский»( 47%) и говядина «Боярская» (47%). Меньше всего мясо прессованное ц/б Провансальское (7%), гузка цыпленка-бройлера (7%), буженина куриная запеченная (5%), грудинка свиная бескостная (3%), набор для солянки из курицы (1%). Самый большой объем мясных деликатесов заказывает супермаркет (39% потребителей мясных деликатесов) или продуктовый магазин (29% потребителей мясных деликатесов). В специализированных магазинах (мясных лавках) обычно заказывают мясные деликатесы 17% потребителей, а на рынке – только 11%. Динамика производства мясных деликатесов растет. Так в 2011 году объем производства мясных деликатесов составил (55 тонн), в 2012 году (58 тонн), а в 2013 году повысился и составил (62 тонны). основную роль играет цена (50%), на втором месте стоит дизайн продукции (45%), реклама продукции играет немалую роль в выборе продукции и составляет (35%), (32%) опрошенных считают, что вкусовые качества должны соответствовать предпочтениям потребителей, (24%) опрошенных при выборе продукции уверены, что запах является одним из факторов при выборе мясных деликатесов. В целях совершенствования ассортиментной политики мы предложили заменить наименование мясных деликатесов по прайс- листу на другое наименование используя мясо кролика и индейки. Товарооборот мясоперерабатывающего предприятия увеличится на 133300 рублей если заменить наименование мясных деликатесов в прайс-листе на другие деликатесы. Следовательно, ИП Федорову П.С. обязательно нужно заменить ассортимент мясных деликатесов новым наименование продукции, что заинтересует потребителей, удовлетворит желания и вкусы всех возрастных групп – любителей диетической оригинальной продукции, позволит выдержать конкуренцию на рынке мясных деликатесов, следовательно в дальнейшем увеличит продажи. Для продвижения продукции мясных деликатесов мы предлагаем провести следующий комплекс мероприятий: понизить цену по прейскуранту; провести рекламную деятельность такую как мерчендайзинг и промо - акции (дегустации и поощрение за покупку). Необходимо выделить нужный товар POS материалами, фирменным торговым оборудованием и поддерживать единые стандарты выкладки. Сильным средством по продвижению мясной продукции является работа с продавцами, так как 43% мужчин покупателей спрашивают совета у продавцов о качестве продукции. Также можно провести рекламу на ТВ, в печатном СМИ. Почти у всех мясных деликатесов мышечная ткань на разрезе розово-красная у копченой продукции (окорок) красного или темно-красного цвета. У всех изделий цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения. По органолептическим показателям полностью соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Ни один из объектов экспертизы не имеет идеального профиля продукта. Самые низкие оценки за органолептические показатели качества были поставлены за поверхность продукта, так как после вакуума поверхность излишне влажная. У объекта исследования окорок «Тамбовский» был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и, как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Мясной деликатес говядина «Боярская» получил средние баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов). Объект исследования «Буженина» также получил невысокий балл за показатель «поверхность изделия» (излишняя влажность), запах и вкус продукта были не максимально выражены, консистенция продукта была немного жестковата – дегустационной комиссией было выставить за анализируемые показатели по 4 балла. Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Исследовав полученные профили, видно, что «идеальному профилю», по нашему мнению, не соответствуют органолептические показатели качества ни одного объекта исследования. Только, органолептические показатели представленных образцов мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. что все исследуемые образцы соответствуют по исследованным показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». У всех объектов исследования был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и, как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Объект исследований под названием говядина «Боярская» получил невысокие баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов). В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов мясных деликатесов (на примере концентрации поваренной соли, наличию нитритов натрия и влажности продукта), было установлено, что все исследуемые образцы (буженина, говядина, окорок, шейка) соответствуют по данным показателям качества требованиям нормативно-технической документации, а именно, ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». В исследуемых образцах мясных деликатесов не были обнаружены патогенные микроорганизмы, общее микробное число находится в пределах, регламентированных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», следовательно, могут реализовываться в оптово-розничной сети без ограничений при соблюдении условий и сроков хранения.
Список литературы. 1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I « О защите прав потребителей» (с изменениями от 23 ноября 2009 г.), [электронный ресурс] - режим доступа: http://base.garant.ru 2. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29 –ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», [электронный ресурс] – режим доступа: http:// www.rg.ru 3. Алексеев Н.С. Товароведение хозяйственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. В 2-х т. Т.1. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 320 с. 4. Артамонова Л.И. Организация торговли: Учебник /Л.И. Артамонова. - М.: Экономика, 2011.- 374 с. 5. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров", 2011.- 65 с. 6. Барченкова И.М. Основы товароведения продовольственных товаров /И.М. Барченкова. - М.: Экзамен, 2011.- 345с. 7. В Ульяновской области наградили лучших производителей продовольствия. // режим доступа -http://mosaica.ru/ 8. Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/510.html 9. Г. Фейнер, "Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации" — СПб.: Профессия, 2010.- 65 с. 10. Гейлер Г. В. Ассортиментная политика на рынке товаров: Учеб.пособие / Г. В. Гейлер. - М.: ИНФРА-М, 2012.- 367 с. 11. Глухов А.Н. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения // Маркетинг, 2012.- № 4.- С. 64-69 12. Интернет портал по биотехнологии //режим доступа http://bio-x.ru/ 13. Кох Г., Фукс М. - Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия - издательство Профессия, 2013. - 656 c. 14. Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев, «Технология иоборудование производства колбас и полуфабрикатов» - Спб.: Профессия, 2011 15. Медузов В.С. Ассортимент и качество производимой продукции /В.С. Медузов. - Омск: Книголюб, 2011.- 220 с. 16. Мясные технологии http://www.meatbranch.com/news/view/8527.html 17. Николаева Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий торговли //Маркетинг в России и за рубежом. – 2009, № 4.- 106 с. 18. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами //Маркетинг в России и за рубежом, 2012, № 9.- 98 с. 19. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. М.: «Мини Тайп», 2013.- 231с. 20. Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами //режим доступа// http://marketing.rbc.ru/newsresearch/02/10/2013/562949989096112.shtml 21. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров //Маркетинг в России и за рубежом, 2011.- № 1.- 101с. 22. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров учебник / Ф.А. Петрище. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: Машков и Кє, 2011.- 510с. 23. Печенкин А. Об оценке конкурентоспособности товаров и товаропроизводителей //Маркетинг, 2011.- №2.- 203с. 24. Пигунова О. Ассортиментная стратегия предприятия розничной торговли //Маркетинг, 2011, № 6.- 50с. 25. Пономаренко И. Методика оценки эффективности системы управления ассортиментом на предприятиях // Маркетинг, 2010.- № 5.-112с. 26. Ресурсосберегающие технологии в мясопереработке //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/497.html 27. Светличная Г.В. Как разглядеть ходовой товар, секреты формирования ассортиментного ряда // Маркетолог, 2011.- №1.- 21с. 28. Симонова А.П. Ассортиментная политика фирмы: Учеб.пособие /А. П. Симонова. - М.: ИНФРА-М, 2012.- 401с. 29. Спирин А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле /А.А. Спирин, Г.П. Фомин. - М.: Экономика, 2011.- 301с. 30. Тимошенко Н.В. - Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов Учебное пособие. В 2-х т. Т 1,2. - М.: ВНИИМП. 2013 - с. 379 31. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010.- 560с. 32. Торговое дело. Экономика и организация: Учебник / Л. А. Брагин, Т. П. Данько, Г. Г. Иванов и др. - М.: ИНФРА - М, 2010. – 256с. 33. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.: "Феникс", 2013. -120с.. 34. Товароведение и экспертиза потребительских товаров// учебное пособие под редакцией В.В. Шевченко, М.: «ИНФРА-М», 2012.- 201с. 35. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров// учебное пособие под редакцией Л.Г. Елисеевой, М.:МЦФЭР, 2012.- 109с. 36. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами// учебное пособие под редакцией Н.В. Гранаткиной, М.:«Академия» , 2011.- 342с. 37. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2013.- 473с. Интернет портал по биотехнологии //режим доступа http://bio-x.ru/ Некоммерческий информационный портал //режим доступа //http://www.bibliofond.ru 38. Официальный сайт «волжский бекон» //режим доступа //http://www.vbekon.ru/ 39. Ресурсосберегающие технологии в мясопереработке //режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/497.html 40. ГОСТ 51074 «Продукты пищевые» - М.: Изд-во стандартов, 1984. -5 с 41. ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 19 с. 42. Розничная торговля. Классификация предприятий: ГОСТ Р 51773 - 2001. -Введ. 2002 - 01. - 01. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 27 с. 43. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. - М.: Издательство "Ось - 89", 1998. - 48 с. 44. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1066 - 016 утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля, 2001 // Российская газета. - 2001. - 1 марта. – 12c. 45. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Ника, 2001. – 320c. Приложение
Анкета 1. Покупаете ли Вы мясные деликатесы? a. Да b. нет 2.Каких производителей мясных деликатесов предпочитаете покупать? a. «Диком» b. ИП Федоров П.С c. «Дымов» d. «Атяшево» e. «Ульяновский мясокомбинат» 3.Какие из перечисленных ниже мясные деликатесов вы покупаете чаще всего? a. Окорок b. Грудинка c. Буженина d. Шейка e. Рулет куриный 4.Где обычно покупаете мясные деликатесы.. a. На рынке b. В супермаркете 6.Какое количество мясных деликатесов вы чаще всего покупаете за 1 раз.. 7. На что вы обращаете при выборе места покупки мясныхделикатесов. 8.На что вы обращаете внимание при покупке мясных деликатесов? 9. Укажите свой пол. 10. Укажите род вашей деятельности. 11.Укажите, пожалуйста, свой возраст. 12. Как вы считаете на сегодняшний день цены на мясные деликатесы. 13. Если цены на мясные деликатесы станут ниже на 15%.. 14. Если цены на мясные деликатесы станут выше на 15%?
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 453; Нарушение авторского права страницы
